海参肘子

一道菜品

海参肘子是一道名菜，在鲁菜，豫菜中均有此菜。以海参为制作主料，海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。其特点是香醇浓厚，质感糯软，造型美观。先将海参抹刀改成片，加调味料烫透捞出，控干水分；猪肘酱熟去骨，改刀装碗，加调料、葱、姜上屉蒸30分钟，取出扣入盘中。菜胆改刀，焯水，加调味料炒匀，围摆盘边。最后勺加油烧热，用葱烹锅，下入海参，加汤、调味料中火烧至入味，勾芡，淋入明油，烧在肘子上即可。

材料特色

海参，为“海八珍”之一，因其营养丰富素有“海中人参”之称。“肘子”位于猪腿下部，因其“筋、皮、肉”相连。故吃起来甚是“得嘴”。樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合，使其营养互补，水陆交融，一经推出便受到众多食客的一致好评，钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。此菜获“中国厨师之乡（长垣）国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。海参扒肘子是唐山一道代表性菜肴，其特点是香醇浓厚，质感糯软，造型美观。先将海参抹刀改成片，加调味料烫透捞出，控干水分；猪肘酱熟去骨，改刀装碗，加调料、葱、姜上屉蒸30分钟，取出扣入盘中。菜胆改刀，焯水，加调味料炒匀，围摆盘边。最后勺加油烧热，用葱烹锅，下入海参，加汤、调味料中火烧至入味，勾芡，淋入明油，烧在肘子上即可。

菜品特色

红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

原料

海参（水发）500克。带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

主料：猪肘1000克，海参（水浸）250克。

辅料：淀粉(玉米)75克

调料：大葱150克，盐10克，味精5克，黄酒15克，酱油20克，白砂糖50克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒3克，花生油165克。

制作过程

1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分；

2. 大葱切成3厘米段；

3. 姜切成薄片备用；

4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用；

5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分；

6. 用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟；

7. 猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨；

8. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油；

9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出；

10. 将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中；

11. 炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克；

12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。

发参技巧

两种方法：

一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。

二、冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。

注意事项：

泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多。平时一般用热水泡发，比较快。自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手续繁琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现买的好吃。海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。

营养分析

海参肘子的营养成分：能量5296.59千卡，维生素B60.24毫克，蛋白质192.19克，脂肪446.25克，碳水化合物132.54克，叶酸17.6微克，膳食纤维7克，胆固醇915毫克，维生素A127.84微克，胡萝卜素119.2微克，硫胺素3.84毫克，核黄素2.01毫克，烟酸28.93毫克，维生素C4.9毫克，维生素E74.33毫克，钙848.27毫克，磷1581.92毫克，钾2276.27毫克，钠6489.23毫克，碘0.48微克，镁275.93毫克，铁23.16毫克，锌20.17毫克，硒84.81微克，铜2.38毫克，锰2.45毫克。

食物相克：