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清炖蟹肉狮子头

以带皮猪肋条肉为主料制作的菜品

清炖蟹肉狮子头又称斩肉，为镇扬特色传统名菜。此菜主料为蟹肉和猪肉，斩切作成肉丸，因烹调时不用酱油着色，故称清炖，又因造型大而圆，夸张比喻为狮子头。此菜以刀工火工见长，宜用砂锅炖制。

原料
带皮猪肋条肉1000克，蟹肉150克，青菜头500克，青菜叶10张，精盐5克，鸡蛋清40克，绍酒50克，虾籽3克，水淀粉25克，熟猪油150克，葱、姜末各10克。制法（1）将猪肉镊毛，刮洗干净，去皮骨。将肥肉切成石榴米大小的丁，精肉切成略小的丁后稍斩几下，骨头剁成块，皮切成菱形片，青菜头洗净剖开，菜叶洗净用开水略烫。
制作
取钵子一只，放入切好的肉丁、葱末、姜末、绍酒、蟹肉、虾籽、精盐、清水150克搅匀，再加入鸡蛋清和水淀粉，搅匀上劲，分成10份，做成光滑的肉圆，再将蟹黄分别嵌在每只圆子上面，即成蟹粉狮子头生坯。（2）将皮、骨焯水洗净，皮、骨分别拣开。炒锅置火上，加入熟猪油，放入青菜头，加少许精盐、虾籽煸透离火。取砂锅一只，放入骨头，上放煸好的菜头，再加入绍酒、精盐，将做好的狮子头逐个放入，每只狮子头上盖一张已烫软的菜叶，盖上锅盖烧沸，移至微火焖约2小时，揭去菜叶，上中火将汤汁收稠即成。特点此菜系传统名菜，用清炖的方法成菜，肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂。它以猪肉、蟹肉为主要原料，做成大肉圆，因其形状大而圆，故夸张“狮子头”。其做法种类很多，但以红烧和油炸居多，清炖的较少。
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