清蒸槎头鳊

以鳊鱼、香菇为主料的菜品

清蒸槎头鳊，是一道菜肴。鳊（Parabramis pekinensis）属鲤形目，鲤科，鲌亚科，鳊属。俗称：鳊鱼，长春鳊，草鳊，油鳊，长身鳊；古名槎头鳊，缩项鳊。《湖北通志》记载：“鳊，即鲂，各处通产。以武昌樊口、襄阳鹿门所出为最。”湖北省襄阳的鳊鱼早在南北朝时就著盛名。相传当时襄阳刺史张敬儿为了取宠齐高帝，特别制造了一种“陆舻船”，载运一千六百尾鳊鱼往京都建业上贡。为此，齐高帝以鳊鱼的地方名“槎头鳊”赐封张敬儿为“槎头刺史”。食用槎头鳊鱼，以清蒸最佳。

汉水槎头鳊

汉水流经襄阳段，水中产一种鳊鱼，头项短粗、背弓、体扁平而宽，鳞细而银白，俗称缩项鳊鱼，又称“槎头缩项鳊”。“槎”也写作“查”。“槎”为何物，历来说法非一。

宋代吴曾在所著《能改斋漫录》卷六《事实》中，辨之甚详。

缩项鳊除称槎头鳊、槎头缩项鳊外，又称缩头鳊。

鳊鱼烹调

最后，顺便谈一下缩项鳊鱼的烹调。把肥肉、廋肉分开切细，然后再合在一起的烹调方法叫做脍。讲的是脍肉之法，鱼怎么脍呢？唐代段成式在所著《酉阳杂俎》前集卷七中有简短介绍，可供参考：“又脍法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天肉腮后鳍前，用腹胰拭刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不着刀。”其实，段氏这里所讲也仅只运刀之法。至于怎么下锅、火候怎么把握、用什么调料等等，还是不得而知。现代人食鱼，主要的方法有三种：红烧、糖醋、清蒸。食用缩项鳊鱼，通常以清蒸为妙。有愿意品尝者，不妨到襄阳来，那里的南山宾馆、真武饭店，王家厨房等，都有名师专作这道名鱼。

小头鱼－槎头鳊，不是武昌鱼，见下方：大头菜－葫茯，没听说，可能就是葫芦。

美食槎头鳊

水至清则无鱼，但槎头鳊却生活在水质清鲜的汉水中。槎头鳊不像武昌鱼那样名声在外，如同文中的雅士，嗜好清静，因此，备受文人高士的青睐，成为入诗最多的一道名菜。缘于此，品槎头鳊也就被赋予了浓厚的文化氛围，成为源远流长的美食文化中最富有诗韵、最为亮丽的风景。

这次至襄阳开笔会，就是为了品食这槎头鳊而来的。早就在唐诗中醉了不知多少回，但一直没有品尝的机会。襄阳是唐代田园诗人孟浩然的故乡，也是槎头鳊的故居之地，吟诗饮酒美食，其不美哉。笔会主办者知道我等的心愿，遂在一家名为清诗阁的古色古香的饭庄为我们接风。这家老店的取名也有一个讲究，源自诗圣杜甫送给孟浩然的一句诗：“复忆襄阳孟浩然，清诗句句尽堪传。即今喜旧无新鱼，垂钩槎头缩颈鳊。”在杜甫的印象中，孟老夫子总是和槎头鳊分不开的，同样的淡泊名利，同样的清高绝伦。

真正的槎头鳊，你只有到襄阳才能品尝得到。一方水土养一方人，也养育了独具风格的槎头鳊，肉质极其鲜嫩，可谓鱼中的精品。烹制槎头鳊，也是有考究的。像我等堂堂七尺的须眉男儿，是断然不能料理槎头鳊的。只有兰心慧质的女孩子，烹制出来的槎头鳊才最能出味，因为女孩子们是用水做成的。“纤手烩红鲜”，别有一番情趣。来清诗阁料理槎头鳊的，是旅游学校的实习生，一群很有江南风韵的女孩子，温柔可人，莺语低喃。在我们的要求下，一位女孩子为我们现场表演“玉人烩鲜”的做法。她先将鱼轻轻地剖开，用软水洗净。她告诉我们，槎头鳊是极品，只能用不含杂质的水洗，以防出现异味。然后，在鱼腹内放入盐、胡椒粉、姜丝少许，外用蛋清糊住。把调制好的鱼放入笼屉里。蒸笼是特制的，笼眼特别地细密，以保证受热均匀。清蒸槎头鳊，要用小火，稍有不慎，就会破坏原有风味。槎头鳊出笼后，浇上香油、醋、蒜汁，一道色香味俱佳的清蒸槎头鳊就摆了上来。尝一尝，果真是清而不淡，香而不浓，余味悠长，很有口感和质感。真可谓“此鱼只应天上有，人间哪得几回品”。历代的文人雅士均嗜品“槎头鳊”，不仅仅因为是槎头鳊肉质鲜美，而且在槎头鳊的身上寄予了某种理想，有点“人以群分，物以类聚”的味道。孟浩然、杜甫、欧阳修，都曾留下了华美的绝章，称道其品质的高贵和肉味的鲜美。如今的槎头鳊已不好寻，正如在滚滚的红尘和物欲的横流中，真正的文人风骨已成绝响一样，像我们这些出席笔会的所谓作家们，又有谁能像孟老夫子那样一生傲视功名不浊一点杂质呢？但愿吃了这顿槎头鳊后，我也能超脱一点，也不枉来襄阳一回。

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