满族饽饽

各种糕点的统称

满族把一切干粮类食品都叫做饽饽。满族是渔猎民族，长期在野外捕猎和征战，携带黏食类饽饽，既省事又抗饿，慢慢地养成了在居家日常饮食中也吃饽饽的习俗，并且在婚丧礼俗以及祭祀祖先和敬神时也多用各种饽饽。随着满族人入主中原，也将这一习俗带入关内，成为北京一带的各种小吃，如“萨其马”、“驴打滚”等已成为有名的小吃。清中期后，各大城市都有饽饽铺子，做各种饽饽，较出名的有“大八件”、“小八件”等。

详细介绍

饽饽是对各种糕点的统称。主要有糖火烧、燕窝酥、牛舌饼、茴香饼、佛手、马蹄等30多样花色。

燕窝酥，白面中掺黄米面，加清油、糖水和面。面陷饧好掐成长剂子，剂子上沾油，扯条，折成七八股，盘旋压成饼状，四周高，中心凹，中间撤白糖、青红丝，烤出来香甜松软，形如燕子窝，故名。

糖火烧：和好面团，擀饼前，先将奶油裹进去，外面刷上清油，入炉一烤饼便起层，皮酥脆，里边香软。

扇子饼：扇子饼的面比较硬，吃起来有嚼头，入炉前先做成扇状，并压上花纹。这种饼可大可小，便于做旅途点心。

茴香饼：味咸，和面时揉进盐水和茴香粉。香味很浓，拍成长方形，叠三层到四层，吃时便于中间夹肉，类似汉堡包。

满族的饮食习俗

每当华灯初上，夜幕降临，便有卖饽饽的食品车跻身于喧闹的夜市，车上挂黑底儿金字招牌，上面是满文，下面大书“满族饽饽”四字。

满族的饮食习俗，是随着满族历史年代、社会生产、经济条件的变化而形成和发展的。满族先民们长期生活在东北地区的白山黑水之间。除了“多畜猪，食其肉”外，捕鱼、狩猎、采集是他们的主要的生产方式，鱼类、兽肉及野生植物、菌类则是他们的食物来源。猪肉在满族的食物构成中，是和鱼、鹿肉等不相上下的肉食。

吃祭神肉是满族的一项具有原始宗教色彩的食俗。在民间，新年祭索罗杆（神杆）时，都要做血肠（即后来的白肉血肠）；昏夜祭七星时的祭品，后来则演化成七星羊肉。在满族的祭祀中，多以猪为牺牲，称猪肉为“福肉”、“神肉”，祭祀后众人分食。

满族喜爱粘食，喜食蜂蜜，爱喝糊米茶等等习俗，也是他们在长期从事狩猎、采集、饲养、农种、养蜂等经济生产的影响下，并通过祭祀活动的祭品被习惯地认定下来。当然，形成这种食俗，还有地理、气候、生活环境的制约因素。

饮食构成

满族入关统一中国后，虽然其饮食习俗受汉族影响较大，但还是保持着传统的惯性。从民间的风味小吃、三套碗席到清朝宫廷御点、满汉全席，构成了满族饮食的庞大阵容，它不仅是满族民族文化的组成部分，也是祖国烹饪宝库中的重要财富。

风味小吃

慈禧小窝头

当年，八国联军打到北京，慈禧太后逃难时，曾吃过玉米面窝头，感觉很好吃。回到北京后，一天，又想起吃窝头的事，就叫厨房做窝窝头。厨工用新鲜玉米面、豆面做成小窝头，并配上满族人爱吃的蜂蜜。于是小窝头就成了清朝宫廷点心。

豆面卷子

满族喜食粘食、甜食。豆面卷子，或称豆面饽饽，多在春季食用。做法是将粘米面入锅蒸熟，擀成薄片，再将炒熟的黄豆面均匀地撒在上面，也可加上芝麻盐，卷成长卷，切成一至二寸长，色泽金黄，粘而香。

苏子叶饽饽（粘耗子）

这也是满族人喜爱的粘食。夏季，将糯米浸泡后磨面，按成圆饼，内包小豆豆馅，外裹鲜苏子叶，蒸熟。去叶（或带叶）食用，味清香。

酸汤子

这是满族人夏季爱吃的一种食品。做法是将玉米泡开，磨成面，发酵后可制作。将发酵面挤进“汤筒”（或凿有小洞的猪哈拉巴骨），使之成面条状漏入沸腾水锅中，煮熟加佐料即可食用。夏季可加蜂蜜、芝麻做为甜食。甜中带酸，味美适口

萨其玛（又名糖缠）

用水和鸡蛋（或奶油）把白面和好，赶成薄片，切成细条，用油炸熟。再用砂糖或冰糖熬成糖稀与之搅拌，倒入事前铺好芝麻、青红丝、瓜子仁的木槽内，将其压平，取出切成方块即可食用，其味香甜适口。清代关外三陵祭祀，也以其为供品，可见满族对其重视喜爱。现为全国各地、各民族人民普遍欢迎的糕点。

小肉饭

即满族传统主食扬子饭。用炒猪肉丁与高粱米焖制。再多放些水，就会做成鞋子粥。

龙虎斗

用大米、小米、小豆合煮的饭。“斗”即“豆”谐音，大米、小米喻之龙、虎，故称“龙虎斗”。

秫米水饭

将秫米放水中煮熟，捞到冷水中浸凉即成，多在夏季食用。

典故菜肴

努尔哈赤黄金肉

相传努尔哈赤小时候，曾在明朝辽东总兵李成良手下当差。总兵府规矩是：每日膳桌必有八菜一汤。有一天大厨生病，七个使女各做一个菜后，再也想不出第八个菜了。努尔哈赤说第八个菜我包了，于是做了一个色、香、味俱佳的肉菜。日后，努尔哈赤做了老罕王，黄金肉便成了象征帝业成就的清宫名菜。

乾隆豆付波菜

乾隆四次下江南时，有一天，在乡村中走失迷路了。时值中午，肚子饿得咕咕叫。这时候，看见一位老太婆在做菜，红绿黄白的波菜豆付煞是好看。于是，叫人去要了一盘，乾隆立刻吃个精光。他连说，天下的菜肴，这是最上等的了。于是叫人问，是什么菜？老太婆笑着说：这是“金嵌玉印红嘴绿英哥”。于是，一道农家菜进了御膳房。

它似蜜（蜜汁羊肉）

这本是清宫廷的一道普通菜肴，只因一天慈禧吃的高兴，便问菜名，厨工为讨好，便说这是奴才新创造的，还不曾命名，请老佛爷赐名。慈禧很高兴，就顺口说，此菜甘甜如蜜，就叫“它似蜜”吧。

天下第一菜（萝卜汤）

清朝乾隆皇帝南巡时，偶到一处青砖瓦房，只见门上横匾写着“天下第一家”。乾隆心想，好大的口气，想问个究竟。刚进第一道门，见到一位150岁的老人；进到第二道门，见到一位120岁的老人；进到第三道门，见到一位90岁的老人；进到第四道门，见到一位75岁的老人。奇怪的是，这些人都不是当家人，当家人是一位10岁的少年。乾隆问：何为天下第一家？小孩回答：我家五代同堂，代代高寿，可谓天下第一。乾隆点头称是。

乾隆回宫后，心血来潮，写了一道圣旨，还赐与一个小萝卜，叫天下第一家全家，人人吃到，人人吃饱。这一难题，吓得全家人张口结舌，只见小当家的跑过来说：这好办，来人把萝卜放到大缸里，捣烂，用温水搅拌，大家喝。黄衣使者回京交旨，乾隆十分佩服：“天下第一家”做天下第一菜，不愧是个好当家的。从此，红萝卜汤才上了酒宴。

三套碗席

清朝中叶以来，“三套碗席”开始在辽宁地区流行起来。

“三套碗席”一般由十六款（或八款）凉碟（又称冷菜）、三款“大件”和十二款熘炒菜、汤烩菜组成。因此席中的菜肴是由三套碗，即怀碗、中碗、座碗盛装，故得此名。

各地“三套碗席”大体一致，但具体编列组合略有不同。

饮誉中外

满汉全席是我国最著名的、规模最大的古典筵席。又称满汉燕翅烧烤全席。满、汉族合宴名称。它是我国烹饪技艺发展的一个高峰。清入关后，随着国家的强大、昌盛，满族统治者在饮食上大大讲究起来。清朝中叶，由于满、汉官员经常互相宴请而形成。在康、雍、乾盛世，已有“满席”、“汉席”之分。席上珍肴有熊掌、飞龙鸟、猴头、蛤土螺、人参、鹿尾、驼峰等，其中猪肉比重较大。做法多是烧、烤、煮、蒸。火锅类、涮锅类、砂锅类菜肴占突出地位。以干鲜果品、蜜饯为主要配料的菜肴，必不可少。主食以满族饽饽为主。

满汉全席中，必有烧烤菜，以猪为原料的菜肴也占一定比例。

满汉全席中，火锅类、涮锅类、砂锅类的菜肴，也占有明显的地位。

满汉全席中，干、鲜果品和蜜饯菜肴也是不可缺少的菜肴。至于饽饽和粥品，则是满汉全席的主食。

满汉全席中，关东野味尤为浓郁，熊掌、猴头、飞龙、人参、哈什蚂等都是席上珍品。

满汉全席的菜品丰富多彩，有多种菜谱，少则几十种，多则近二百种。往往要分多次进食。有分两次、三次、甚至六次才能吃完。

此席是中华民族饮食文化的重要组成部分。

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