潼关酱菜

渭南市潼关县的名菜

潼关酱菜是渭南市潼关县的传统名菜,属于陕西省名优食品之一。源于唐代贡品。其制作工艺精细,色泽鲜润、红中透黄、咸度适中、微甜脆爽。品种有八宝酱菜、萝卜酱菜、连皮酱笋五香花生、五香面酱、潼关小菜等三十余种。一九一五年获巴拿马世界名特食品博览会银奖。载入《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等。

简介
潼关酱笋”由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究,做工精细,外形美观,红褐透亮,色泽鲜润,酥脆鲜嫩,咸中有甜,笋香浓郁,酱香扑鼻,食之开胃,风味独特,耐于长贮,最宜佐餐而闻名遐迩,素有“十里放香”的美誉。
潼关酱笋营养丰富,富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。
来历
潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年(1803年),资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋八宝酱菜酱瓜糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,专制新品,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。
业绩
新中国建立后,1956年,万盛源酱园进行了公私合营,建立了潼关县酱菜食品厂,为全民所有制小型企业,生产规模扩大,产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第一名;1982年被评为陕西省优质产品;1983年被中商部评为优质名特产品;1992年经国家有关部门批准,潼关酱笋酱菜赴印尼展销。
产品
潼关酱笋之所以久负盛名,主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南靠秦岭,是八百里秦川的东大门。这里气候温和,水源丰富,土地肥沃,莴笋生长期长,头年10月下种,次年6月收获,生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实,个大皮薄,粗壮肉嫩,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。
加工方法
潼关酱笋的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放入面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水,腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来,质量不断提高,始终保持很高的信誉,经久不衰。
发展理念
为了使潼关酱笋这一传统名优特产得以继续发展,潼关县酱菜食品厂近几年来努力改进工艺,调整配方,提高老产品,开发新产品,提高产品质量,现年产量达300吨以上,产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。
发展历史
潼关酱菜约有四百多年的历史,据从事酱菜业的老技工口述:清康熙年间,山西省临晋县(今临猗县陶唐村姚三才的曾祖父首创。姚以卖油为生,在潼关县老县城南北街设铺房1间,自有资金白银三百余两,号名“万新合”。开始用盆、罐腌莴笋,边试边改,改盆、罐为缸,改纯盐用面酱腌制。从此,专营酱菜业,改进工艺,物美价廉,代代相传。嘉庆八年(1803年),万新合铺面扩大到3间,白银万余两,在南北街,东、西街分设万顺合、万盛合、万新东号,酱缸三千多口。道光十年(1830年),在东街开设万盛源号,3间门面,白银约5000两,姚姓同乡王盛哉任经理。到同治年间,万盛源有厅房5间,酱缸2000余口,四五十人;酱制品种由酱笋发展到杏仁、核桃、银条、豆角、黄瓜、辣椒等八宝小菜什锦包装,兼营糕点和各种杂货;包装酱笋内装特制油纸,经久不腐,香味扑鼻。清廷列酱菜为“贡品”。乾隆十二年(1747年),改县为厅后,名“厅笋”。民国五年(1916年)参加巴拿马世界名特博览会,获锦旗、奖状。陇海铁路通车后,潼关老县城西关火车站附近增设门市部,阌乡(今河南灵宝)、华阴、朝邑咸阳凡有万字连号皆为姚姓铺面。解放前夕,总号、分号160余人,以姚姓为主的股东29户。建国后,专营酱菜业的有10户,以后生产规模不断扩大,生产工艺日益完善,产量、产值逐年增加。1982、1983年分别被陕西政府和国家商业部评为省优、部优产品。
发展过程
近几年,潼关酱菜业经过规范调整之后,已进入稳步发展阶段,从事酱菜加工上规模的企业有4家,分别是二肖湾酱菜厂、古潼酱菜厂、潼关酱菜厂、万盛园酱菜厂,总投资规模450万元,从业人员达150余人。酱菜1000吨,年产值达400万元之多。潼关酱菜产品加工的发展,也带动了我县酱菜原料菜大面积种植以及包装、运输等行业的发展。
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