炒麻豆腐

以麻豆腐为主料制作的菜品

炒麻豆腐，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味，号称老北京特色传统小吃中的绝品。所谓绝品，意思就是说炒麻豆腐是北京的特产，你在其他地方是没有口福消受的。

小吃风味

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

来历传说

这麻豆腐出自老北京的粉房(粉房就是出产粉皮、淀粉的地方)。豆子在石磨上碾的时候，一边碾一边加水，期间就分成了三样东西——最细的，是豆浆，正品，可以做淀粉；最稀的，是汁儿，豆汁；中间那层稠糊糊的暗绿色粉浆，如果装进布袋加热，再一煮，滤去水分，就是麻豆腐。

炒麻豆腐本是穷苦老百姓的美食，可是有钱人却也好这口，甚至还有瘾。梨园名角马连良的夫人陈慧琏就会做炒麻豆腐，并且在梨园界颇有名气。

其实，这炒麻豆腐和豆汁儿一样，都是老北京人最钟爱的传统小吃。据说，炒麻豆腐最早出现于明初。那时候，穷人家会把这做绿豆淀粉、粉丝的下脚料拿回家去，用羊尾巴油来炒着吃，然后在里面再放点咸雪菜、大青豆，冷热均可食用。

烹饪做法

用料

麻豆腐1碗

调料

炒麻豆腐的做法

1.锅烧热倒油，将葱段、姜片倒入爆香，下麻豆腐翻炒，根据锅中情况再适量加点油以防巴锅

2.倒入酱油不断翻炒

3.倒入大量热水，水要没过麻豆腐大火煮开起泡

4.煮开后火调小一些，一边煮一边用铲子不断翻炒

5.一直炒至水与麻豆腐完全融合即可，盛出装盘

6.干净锅烧热倒入少许油，将干红辣椒倒入炸出香味关火，将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可

烹饪技巧

1、热水一定要多加，长时间煮、炒后才会好吃。

2、炒麻豆腐时，还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。

菜品特色

1、要说最具北京特色的食物，一定得是豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有，二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味，酸涩混杂，怪异非常，真不是谁都能接受的。

2、绿豆泡发后加水磨成浆，将粉浆放置一夜会分为三层，最下层的粉状物，晾干后即是淀粉。最上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出，发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。

3、生豆汁儿加水熬至熟透，熬的过程中会出现很多浮沫，把浮沫盛出沥去水分，即是麻豆腐。

4、豆汁儿就是做淀粉、粉丝后该扔的东西，麻豆腐更是熬豆汁儿时要扔的东西。

5、炒麻豆腐一般要用羊尾油，且用油量不小。当然素油也是可以用的，尤其是如今让人到哪找羊尾巴油去？下面介绍一种做法：

A、用素油，炒的时候要炒两遍，第一遍炒前在锅中倒一些素油，把麻豆腐倒在锅里，同时加姜片儿、葱段。先放的那点油是为了怕巴底。翻炒几下后，再用勺子着素油从锅边转着往锅里倒油，使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。翻炒时加盐、酱油，为它入味。

B、然后盛出来，把锅刷干净，重新置火上烧热后倒油，油热后再把麻豆腐倒入锅中，翻炒后加大量热水，使水没过麻豆腐，随时用锅铲抄底，防止巴底。随着锅内热度的升高，加的水开了锅，锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡，正和老北京人对炒麻豆腐炒法的一句话：“炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里这一烹饪程序，老北京人对它还有一个专用名词，叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒，不能让它巴在锅底和锅壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时，才可以端锅离火盛盘。

C、这还不算完，用锅铲在盘里的麻豆腐的正当间儿按一个凹坑，另用一个锅置放火上，倒上油，油热之后扔到锅里两三个干红辣椒，把它透炸成黑炭，再把它连油倒在麻豆腐上。这才算彻底完成这个菜！

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