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爆肉

炮肉

“爆烤涮”是清真传统特色，涮肉常见，不再赘述；爆肉也做炮肉，分铛爆和勺爆，勺爆一般在清真馆都可吃到，铛爆基本绝了迹了，具体做法是羊“大三岔”切成薄片，铁铛烧热后点上香油，放上肉片、酱油、醋、葱姜末等，大铲子一搅拌，将熟时放入滚刀葱，葱香味一出，拨肉出铛。

据东安市场爆肚冯（冯金生）讲，马连良最爱吃爆肉，而且吃到最后常让伙计将剩下的肉片与烧饼同炒，味美又管饱。
爆糊与铛爆肉相关，据说与金少山有关，一次金少山去吃爆肉，厨师净顾着与金老板聊天了，不留神肉已冒起阵阵蓝烟，厨师说：“这可是糊了”。金老板一笑，“那我就吃爆糊吧”。由于爆糊是在铛边烤透，作料已完全被肉片吸收，味道更醇厚。名为爆糊，可不能糊了，在糊与不糊之间。
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