烟熏排骨

以排骨为主料的川菜

烟熏排骨是一道传统的地方名菜，属于川菜素食菜谱之一，以莲藕为制作主料，烟熏排骨的烹饪技巧以熏为主，口味属于炸烧味。烟熏排骨的特色：以素托荤，形似排骨，外焦里嫩，烟香浓郁。

基本资料

类别：素食食谱

工艺：熏

口味：炸烧味食用：中餐晚餐

口感：以素托荤，形似排骨，外焦里嫩，烟香浓郁。

主料：水面筋300克莲藕300克

辅料：鸡蛋120克黄豆粉25克

调料：五香粉2克白砂糖5克味精2克菜籽油50克香油10克盐3克

烹饪方法

1. 鲜藕洗净，用刀顺长切去边缘，成长四棱形，再顺切成一字条(作骨头用) ；

2. 将鸡蛋打散，加入豆粉、盐适量，调匀成糊状；3. 将调匀的蛋糊均匀地涂抹在藕条上；

4. 然后逐一将生面筋搓成条包裹在藕条上；

5. 逐条下油锅，油温掌握在七成左右，炸至金黄色，即成排骨；

6. 柏枝着火，将炸好的排骨用网筛盛好，放在燃烧的柏枝上，熏出香味，取出刷上香油即成。

制作提示

1. 此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜；

2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

营养分析

水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量无素，是传统美食。

莲藕：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

黄豆粉：黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率；黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用；黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物，不但经济、有效，而且绝无副作用；黄豆中还富含钙质，对更年期骨质疏松也有疗效；吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春；黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；黄豆纤维还可加快食物通过肠道的时间，想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身的目的。

适合人群

莲藕适合人群：

一般人群均可食用

1. 老幼妇孺、体弱多病者尤宜，特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用；

2. 藕性偏凉，产妇不宜过早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃；

3. 藕煎汤内服顺气宽中，炒炭可止血散瘀，用于各种出血症。一般产后1～2周后再吃藕可以逐渐得到缓解。

食疗作用

莲藕食疗作用：

生藕味甘、性寒，入心、脾、胃经；

具有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻的功效；

主治热病烦渴、吐血、衄血、热淋。

熟藕性温、味甘；

具有益胃健脾、养血补益、生肌、止泻功的功效；

主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及各种血证。

做法指导

莲藕做法指导：

1. 藕可生食，烹食，捣汁饮，或晒干磨粉煮粥。

2. 食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑，有异味，则不宜食用。

3. 藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料，如“八宝酿藕”、“炸藕盒”等。

4. 煮藕时忌用铁器，以免引直食物发黑。

5. 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。

食物相克与营养

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

营养成分

能量1445.92千卡蛋白质101.16克脂肪76.12克碳水化合物105.87克叶酸326.3微克膳食纤维8.16克胆固醇702毫克维生素A305.55微克胡萝卜素155微克硫胺素0.78毫克核黄素0.68毫克烟酸5.1毫克维生素C132毫克维生素E52.39毫克钙475.73毫克磷834.05毫克钾1617.81毫克钠1682.92毫克碘39.84微克镁182.86毫克铁23.87毫克锌8.62毫克硒22.16微克铜1.55毫克锰7.11毫克

又一做法

〔原料〕

生面筋...300克五香粉....2克

鲜藕....300克糖......5克

鸡蛋.....2个味精....1.5克

豆粉.....25克菜油....1000克

麻油.....10克（约耗 100克）

盐......3克

〔烹制方法〕

1.将面筋、鲜藕、蛋、豆粉及各种调料一并和匀，入油锅中炸至金黄酥香捞出，即成素排骨。

2.柏枝着火，将炸好的排骨用网筛盛好，放在燃烧的柏枝上，熏出香味，取出刷上麻油即成。

〔工艺关键〕

1.素排骨制法：鲜藕 500克，生面筋 150克，鸡蛋 1个，食油 100克，豆粉 20克，盐 10克。鲜藕洗净，用刀顺长切去边缘，成长四棱形，再顺切成“一字条”（作“骨头”用）。将鸡蛋打散，加入豆粉、盐适量，调匀成糊状，均匀地涂抹在藕条上，然后逐一将生面筋搓成条包裹在藕条上。逐条下油锅（油温掌握在七成左右）炸至金黄色，即成排骨。

2.此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜。

〔风味特点〕

以素托荤，形似排骨，外焦里嫩，烟香浓郁。

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