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烤小猪

以乳猪为主料的菜品

烤小猪是元谋一带具有地方风味的传统佳肴，以小猪为主要原料，宰杀后，去其肚杂，刮净猪毛，涂上香料、香油，以通杆由猪股部刺入，由眼部穿出，置于烧旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黄色时为止。烤熟的小猪皮色金黄而脆、肉嫩醇香，是招待贵宾的理想佳品。

简介
云南彝族饮食以米和杂粮面为主，肉食以猪、羊、牛肉为主。
彝族人好酒，常以酒待客，民间流传有“汉人贵茶，彝人贵酒”的说法，饮茶则在老年人中较为普遍，以烤茶为主，但饮法颇具特色，每次只倒半杯，慢慢品。
元谋烤小猪历史近百年，民国时期就已驰名省内外。 近年来，烤猪销于市场者增加， 深受当地和外来游客的欢迎。
制作
材料及制作
〔主料辅料〕
小乳猪1 头
蜂蜜50 克
鲜嫩绿萝卜条250 克
面酱250 克
大葱250 克
香油100 克
椒盐面50 克
〔烹制方法〕
1.先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，
然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫
破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断
其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀
地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，
使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而
且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右，然后再将香油抹遍
猪身再烤15 分钟即可。
2.将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5
厘米、宽3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，
并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2 斤
上桌。
工艺关键
1.小乳猪以成长30—40 天者为佳，太小太大皆不可取。
2.烤至猪皮见有黄色小泡时，必须用长针扎眼放气，使水分较快蒸发，
再涂上植物油继续烘烤，可使猪皮酥脆且油亮。
风味特点
1.“烤小猪”，北京称“烤乳猪”，广东称“烧乳猪”，是我国历史最
悠久的古菜之一，周代《周礼·天官》，《礼记·内则》载有“炮豚”，即
乳猪，为“八珍”之一，黎民不可染指，专供天子食用。其法：“取豚若牂，
刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以直之，涂之以炮之。涂皆干，擘之。濯
手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏。膏必灭之。
钜镌汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以
醯醢。”其意是取乳猪和羊，宰杀后挖去内脏，将红枣塞于腹中，外面用芦
苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烧烤，待外壳烧焦，就擘开。双手湿水，
趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在猪皮上，放入浸顶的油锅中炸香。
然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎。三日三夜用小火炖之不停，
最后取出上碟，用酱醋之类佐料调味来吃。其技艺之高，使人瞠目，难怪古
今中外异口同声赞誉。
2.此菜自周朝之后，一直流传至今，且遍及南北各地。北魏《齐民要术》
中，载有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩净、刮、
削令极净。小开腹，去五脏，又洗净，以茅茹腹令满。榨木穿，缓火遥炙，
急转勿住，转使周币，不币则偏燋也。清酒数涂，以发色，色足便止。取新
猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，
入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载
了当时杭州的“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙
之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时
酥为下，脆次之，硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和叉烧两种。各地因
食俗不同，口味有异，所用的原料和食用方法也有所不同，带面酱以荷叶饼
夹食，则是地道的秦川风味。
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