烧火腿

以火腿为主料的菜品

烧火腿是以火腿为主料的菜品。

食品信息

1.火腿不能当主菜，只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。 2、切忌炒食，也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香。 3、火腿切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，否则就会感到肉老而塞牙。

食用方法

食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。

金华火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”（鸡火莼菜汤），以及家常的 “火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”，等等，多达数百种。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。此外，制作调味用的高级清汤（顶汤），火腿更是主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。金华火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除 “扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

金华火腿和云南地宣威火腿是齐名的，宣威火腿味较金华火腿为轻，金华火腿有个简单吃法，鸡蛋2只，光耀蛋清不要黄，搀猪油，上锅慢炖，用少勺搅拌轻一点，要不就散了，在取火腿末，撒上拌匀，10分中出锅即可有人提到薄片火腿，那其实叫金钱片腿，是用宣威火腿做的，云南名产火腿分为两大类就如同腊肉的分类一样，一类是切割后，用盐、酒（各种酒）、及其它香料涂抹后，风干制成的，如金华火腿、宣威火腿（云南特产），以及四川火腿（颜色稍微深一点）。这类火腿的特点是，颜色浅、味道（特指腊味）淡，水份高，不易长时间保存。另一类以安福火腿（江西特产）和湖南火腿为代表，不同之处在于，它是掉挂在灶房或柴房中的罩子下，用湿嫩的油茶数枝叶、樟树枝叶（嫩枝叶才更容易冒烟）等熏制得来的。它的特点是：颜色深，表皮硬，味道浓，水份低，容易长时间保存。后一类虽名气不大，但是讲究美食的甚至哪怕尝过各种火腿的人，都不得不承认，这才是真正的腊味！吃法都差不多，差别就在口感和味道上。以我近不惑之年的经历，外国的美食不敢说尝遍了，国内各地的风味美食却很少有没尝过的。而我每到一处，用餐一定要用当地特色，喝酒也定要品地产酒水，在家也是今日南京风味（盐水鸭），明日来个粥粉、煲仔饭（广味）、后日来个剁椒鱼头（湘味）、再后日来个水煮鱼（川味），等等，这才能体会中华美食的地大物博。

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