热发

食品加工工艺术语

安化黑茶后发酵的热发酵相较冷发酵而言增加了锅炉式自动蒸汽机气蒸30min，平均使茶叶增加了3%的含水量，并使茶叶表面以及茶叶内部充分受热，水分分布更加均匀，提高了茶叶的温度，叶温增至80℃左右，基本形成了高温高湿的外部环境。增加了水汽湿热作用，缩短了内含物氧化的时间。

茯砖茶加工工艺

安化黑茶中的茯砖茶加工工艺主要采用原料处理、气蒸渥堆、压制成型、发花干燥、包装等工序。千两茶采用称茶、蒸茶、灌篓、踩压、干燥的方法加工。目前，安化各黑茶加工企业加工水平参差不齐，黑毛茶初制加工技术也还不够完善，许多厂家为了克服使用当年生产的黑毛茶原料加工时，成品滋味较苦涩、汤色浑浊，品质欠佳的弊病，采用陈年毛茶来生产茯砖茶，但这样需要大量的资金来囤积毛茶，容易造成资金周转困难，对加工企业造成巨大的资金压力。

后发酵

安化黑茶成品加工过程中因采用的黑毛茶原料在初制过程中渥堆程度不同、毛茶含水量不同等因素的差异，加工成品时除了采用拼配技术调剂品质外，现在多数厂家均在加工压制成品前，需要对黑毛茶进行较复杂的精制处理，包括毛茶筛分去杂，堆积发酵等。毛茶加工制成成品过程中，重新增加毛茶含水量，堆积发酵的过程就是通常所称的“后发酵”工序，其目的是克服付制前的黑毛茶发酵渥堆）不足，内含物质转化不充分，可是却没有系统的进行科学实验，缺乏可靠的理论依据，可能导致的成品茶色泽花杂，滋味欠醇厚，叶底花杂等品质弊病，造成更多的资源浪费。

后发酵时茶叶特性

后发酵过程中茶叶渥堆的温度、湿度、厚度以及干燥方式，这些差异都影响后发酵过程中茶叶的各种生理化反应，最终对茶叶品质起决定性作用。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。渥堆茶的堆高，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆过低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软粘稠，汤油而欠亮；渥堆过高通风不足，堆内茶叶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。

冷发

冷发酵工艺是将冷却过后的茶汁洒水直接渥堆，把分级拼配好的黑毛茶，分层分别加入干净的茶汁，翻堆搅拌均匀进行渥堆。茯砖茶、花卷茶大量加工是在秋季，故冷发酵一般也在秋季进行，平均气温22℃左右。

冷发酵就是安化黑茶后发酵这个过程既有微生物的生长反应，还有茶叶本身的酶促反应。合适的湿度与堆高决定了茶叶叶温的积累，同时发酵时间的长短也决定了发酵程度的深浅。如果发酵过深，会造成茶味淡薄，香气减弱。发酵过浅又无法改变茶叶本身的青臭味，滋味苦涩，汤色浑浊，不具备优质安化黑茶的特点。

冷发的实例

冷发酵适合茯砖茶原料处理，茯砖茶原料经冷发酵后，成品夜砖茶水浸出物含量随着含水量以及堆高的升高而增加，但是过高的含水量和堆高导致水浸出物降低，符合茯砖茶国家标准中规定：特制茯砖茶水浸出物含量应>22%，以处理达到了22.97%。茶多酚大幅下降，降低了茶叶的苦涩味使滋味趋于醇和。氨基酸含量增多了，增加了茶叶的鲜爽味，但是堆高超过110cm，氨基酸含量下降。黄酮类、可溶性糖下降，猜测是在微生物作用以及茶叶自身的陈化作用下，各组分之间的氧化、缩合、分解、聚合等反应，生成了更多复杂的呈味物质，也使得各组分之间的比例更加协调。发酵状态以处理茶气上涌，热气上升，没有霉变出现。感官审评以处理汤色橙黄明亮、香气浓郁、滋味醇厚、叶底匀齐暗褐，符合优质黑茶的标准。故认为茯砖茶最优工艺组合是含水量、堆高、发酵时间为宜。此结论为茯砖茶原料后发酵提供了理论依据。

热发

安化黑茶后发酵的热发酵相较冷发酵而言增加了锅炉式自动蒸汽机气蒸30min，平均使茶叶增加了的含水量，并使茶叶表面以及茶叶内部充分受热，水分分布更加均匀，提高了茶叶的温度，叶温增至80℃左右，基本形成了高温高湿的外部环境。增加了水汽湿热作用，缩短了内含物氧化的时间。

热发的实例

茯砖茶原料不适合热发酵处理，茯砖茶一般采用夏茶作为原料，夏季茶叶采摘频率高，生长周期短，持嫩性差。相对作为花卷原料的秋茶来说，茯砖茶原料茶多酚含量较高，氨基酸含量低，故夏茶偏苦涩；水浸出物含量偏低、咖啡碱含量较高、可溶性糖含量偏高、黄酮偏低，经过热发酵处理黑毛茶成品茯砖茶茶多酚降低幅度偏小，而氨基酸含量呈现大幅下降故没有改变其苦涩的特性，也符合感官审评的结果，滋味苦涩偏酸，所以茯砖茶原料并不适合热发酵处理。此研究结果为安化黑茶后发酵技术实施奠定基础，为优质黑茶的获得提供一定的依据，避免不必要的浪费。

花卷茶原料适合热发酵处理，并且在含水量22%左右，堆高为110cm上下，发酵时间左右较为适宜。花卷茶叶片宽厚间隙大，经气蒸后受热均匀，散热相对较快。花卷茶原料大多为秋茶，多酚含量偏低，秋茶氨基酸含量偏高。经过热发酵之后，成品花卷茶茶多酚含量降低幅度相对小，氨基酸含量降低，使酚氨比增大，滋味趋于醇和，儿茶素含量降低幅度较小，降低了茶叶的苦涩味，这样符合感官审评的结果。同时由于花卷茶一般用于收藏，自然陈化的效果远大于人工发酵，所以人工发酵的程度应当适可而止，热发酵发酵温度高、发酵时间短，其他内含成分变化小。所以，认为花卷茶原料更适合热发酵，可加大对花卷茶热发酵的推广力度。

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