烹调时间

在食物烹调过程中将食物由初始状态加热至成熟状态所需时间

烹调时间（cooking time）,在烹饪过程中，把握时间起着重要的作用。同样的菜在不同的时间味道也是不同的。

简介

在食物烹调过程中，将食物由初始状态加热至成熟状态所需时间。在面条烹调中，指面条在沸水中烹煮到内部硬白心消失为止的时间。使用正确的烹调时间，是健康饮食的一个重要环节。

辨析

菜肴烹调最基本的要求，是要将食物烹调熟透了再食用，否则还加热做什么？没有熟透的菜肴，还加热浪费火做什么？为了更快省火省工，却忘记了饮食的健康，太不值得也很危险。（忌食没烹调熟透的食物，否则会得寄生虫病）。没熟透的烹调方式，是不负责、不认真的态度，错误的饮食方式，吃了会危害健康！了解一下，各种治病菌和危害人类健康的寄生虫的危害力与危险性，就会明白食物必须烹调熟透了才能食用！

正确的烹调

营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热1—1.5小时，这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，维生素C是水溶性的，所以炖煮食物时，菜汤里维生素C含量最多，绿叶菜大块的15分钟，丝的5~10分钟。要想杀灭寄生虫的成虫，那需要更高的温度和更长的时间才行。

微生素C

维生素C存在于植物的细胞壁中，植物的叶子水果中都含有一定量的维生素C。维生素C是植物的一种抗氧化剂，能帮助植物抵抗干旱、臭氧和紫外线。维生素C保护植物免受光合作用中有害物的侵害。

中国人保存食物水果和蔬菜时，喜欢整棵晾晒后保存，根与叶茎的细胞壁不易破裂，有效地保存了维生素C，如：水果都整果晾晒，萝卜、瓜类整个带皮腌制或晾晒，这种做法不损坏其细胞壁，使其中的维生素C能保存好而不流失。如：古时候的人们，喜欢把葱、蒜、辣椒等晾晒后，绑成小捆在阴凉干净的地方保存。蒜和辣椒是绑成辫子型悬挂存放；其中的葱在冬季保存的时候忌讳翻动，就是避免在翻动时使冻结的细胞壁破裂，一旦细胞壁破裂了，葱就不好保存了，会在缓冻后烂掉，而没有翻动的葱在缓冻后，依然可以保存其原来的样子。

在15世纪中国明朝的郑和多次率领下西洋的事迹记载，并无发现有大量船员因长期航行而染上坏血病而死，这与当时郑和船队带备蔬菜和水果有关，亦可见蔬菜和水果内的物质（后来发现是维生素C）对防治坏血病有很大的帮助。

新鲜水果蔬菜里的维生素C含量较高，作为一种高活性物质，它参与许多新陈代谢过程。近几年来在植物衰老和逆境等自由基伤害理论的研究中，维生素C作为生物体内对自由基伤害产生的相应保护系统成员之一，更引起了人们的研究兴趣。因此对其含量的测定，可作为抗衰老及抗逆境的重要生理指标，同时对鉴别果树品质优劣、选育良种都具有重要意义。

维生素C在没有细胞壁保护的状态中，怕光、怕氧化，所以烹调时，没有盖锅盖会被氧化蒸发一部分，维生素C是水溶性维生素，所以菜汤里含有维C。细菌、霉菌污染都会大幅度破坏维生素C的纯度。

信息

在网上搜索到的信息：一般情况应是121度15分钟以上，高温高压状态。但是要是进行冷冻的话，应参照水产HACCP实施指南中的寄生虫的危害，控制冷冻零下20度7天以上。其他有害菌的加热时间：有害菌的加热时间：酵母菌100度，40分钟；嗜热性细菌（嗜热菌）100~200度，高温高压状态，6小时；肉毒杆菌 A、B型芽孢要100度，高温高压状态中，经6小时才能杀死，肉毒毒素对人体的危害最大；微生物芽孢愈多，杀菌所需温度愈高，杀菌的时间也愈长。

寄生虫要121度的高温高压状态，根据肉块或片的大小，加热时间也不同。总之要把肉炖得软烂才可以。

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