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焖锅酒

红河州第五批州级非物质文化遗产

焖锅酒是云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的白酒，哈尼族焖锅酒有着悠久的酿造历史，根据哈尼族迁徙史诗《哈尼阿培聪坡坡》记载追溯，可到春秋战国时期。在2018年5月“哈尼族焖锅酒”被收入红河州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。

非遗传承
2017年哈尼族焖锅酒成功申报云南省红河州非物质文化遗产，《哈尼族焖锅酒酿制技艺》于2018年被列入红河州第五批州级非物质文化遗产保护项目。州级传承人胡凯伦先生。
酿造工艺
选料
选择哈尼人自耕自种的收仓禾谷：如玉米、大麦、小麦、红谷、糯谷、高粱、荞麦等带壳谷物为原料，要求颗粒成熟饱满，无霉烂、无杂质。
泡粮
带壳谷物粮食按配料表比例混合后，倒入料缸冲洗去尘土和杂质，用木棍轻轻搅拌均匀，满水静置一天，使原料吸收一定的水分，第二天再换清水冲洗干净。
焖粮
泡洗过的谷物要在铁锅里焖煮，水量高出粮面，加盖焖水，待粮食裂口率60%左右，把水沥干铲入木甑。
蒸粮
粮食入甑后加盖蒸，等汽圆盖半小时后，打圆翻抄，直到粮食裂口率在90%以上，用手指压粮食颗粒柔软弹性，熟而不粘，内无生心即可出甑。
降温
蒸好的粮食温度较高，倒入竹席不断扬抄降温。
下曲
待品温降至人体同温后下头道曲，按原料比例撒药曲拌匀，紧随后下二次曲。
糖化
拌好曲的原料装入篾筐（或木箱）内，用稻草或棉被捂严实，过上几天，有明显的水解液俗称“酒娘”渗出，手指压原料颗粒柔软，蜜甜香气扑鼻，口尝蜜甜，可微带酸味，即可入罐发酵。
发酵
哈尼族的自酿酒发酵尽量会选用陶器做发酵罐，糖化后的带壳谷物倒入发酵罐中，用树叶铺盖然后用泥土糊封发酵，并送入发酵室。
原料不同发酵时间不等，大约30~100天左右，发酵好的谷物形成酒醅。
因云南南部的气候因素，哈尼族焖锅酒的发酵室明显区别于其他白酒，哈尼人对发酵室的有益菌群的维护要求相对严格。
蒸馏
哈尼族焖锅酒的蒸馏器具土称：木甑子，由天锅（锥形）、木甑、地锅、材灶，自上而下的四部分组成；
首先，地锅加水，用于蒸馏过程中形成水蒸气；木甑坐在地锅内，用布条做好密封；
再把发酵好的酒醅，放入木甑内的木屉上，木屉与地锅水面有一定空间方便水蒸气快速上升；
然后把陶制接酒灌放入木甑，坐于酒醅上；
最后，盖上加入冷水的天锅，在蒸馏过程中，需要勤换天锅内的冷水，防止上下同温后，无法冷却木甑内上升的酒分子。
取酒
根据固定时间，材灶熄火后，打开天锅取出接酒罐。焖锅酒出酒率较底，一般100斤谷物可出30斤酒。
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