牛腰子

静乐县传统的风味小吃

牛腰子（Ox kidney）是静乐县传统的风味小吃。该美食的主要食材是黄牛，水牛。

基本信息

【出处】出自《名医别录》

【拼音名】Niú Shèn

【英文名】Ox kidney,water Buffalo kidney

【别名】牛、水牛

来源

药材基源：为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。

拉丁植物动物矿物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.

采收和储藏：宰牛时剖腹取出肾脏，洗净，鲜用，或冷藏。

原形态

⒈黄牛，体第1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，基间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。

⒉水牛，体比黄牛肥大，长达2.5m以上。角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。

化学成份

每100g含水分82g，蛋白质12.8g，碳水化物0.3g，脂肪3.7g，灰分0.9g；钙17mg，磷198mg，铁11.4mg，硫胺素（thiamine）0.34mg，核黄素（riboflavine）1.75mg，烟酸（nicotinic acid）5.1mg，维生素（vitamine）C 6mg，维生素A340u。

肾上腺皮质部分泌多种甾体激素，其中粮皮质激素（glucocorticoids）有17-羟基-11-去氢皮质甾酮（17-hydroxy-11-dehydro-corticosterone），17-羟基皮质甾酮（17-hydroxycorticosterone），皮质甾酮（corticosterone），ll-脱氢皮质甾酮（11-dehydrocorticosterone）；盐皮质素激素（mineral corticoids）有17-羟基-11-去氧皮质甾酮（17-hydroxy-11-desoxycorticosterone）及11-去氧皮质甾酮（11-desoxycorticosterone），而最重要的盐皮质素是醛甾酮（aldosteron）；肾上腺髓质有两种激素，即肾上腺素（adrenaline）及去甲肾上腺素（demethyladrenaline）。

肾脏有一种蛋白酶名高血压蛋白酶（renin），可作用于血清中高血压蛋白原（hypertensinogen），生成高血压蛋白（hypertensin），后者即引起血压升高。

生境分布

生态环境：1.其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。

资源分布：1.全国各地均有饲养。

⒉全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。

功能主治

【性味】味甘；咸；性平

【归经】肾经

【功能主治】补肾益精强腰膝；止痹痛。主虚劳肾亏；阳痿气乏；腰膝酸软；湿痹疼痛

【用法用量】内服：煮食，适量。

各家论述

⒈《别录》：补肾气，益精。

⒉《千金·食治》：去湿痹。

【摘录】《中华本草》

主料辅料

面粉500克麻油....150克

米栖100克面肥....150克

红糖....100克

工艺关键

小火浸炸，使之熟透，改大火冲炸一下，色泽棕黄，捞出控油。

烹制方法

1.将米栖、红糖、面肥、面粉搅拌成筋面团。

2.把面团切成相同的小块，并捏成牛腰状。

3.将麻油烧热，把牛腰放入油锅，慢火炸成棕黄色即熟。

风味特点

牛腰子是静乐县传统的风味小吃。据传，明朝末年，大学士刘子政被罢官回乡。途中在静乐的一个老同僚家逗留了几天，同僚筹备上等宴席款待，被刘阻止。刘说，他已吃腻了山珍侮味，希望吃点家常便饭。老同僚便照实吩咐了厨师。厨师便用白面，掺以米栖、红糖，给他炸制一种面食。其形状如牛腰子，一端有个结，用麻油炸成焦红色，入口酥软，味醇香绵，甜而不腻，富有弹性。刘非常满意，取名为牛腰子。

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