牟传仁

天下第一饺创始人

牟传仁，1931年6月13日出生，山东烟台人，厨师，于2011年2月逝世。

人物生平

牟传仁，1931年6月13日生，高级技师、国家一级厨师。曾任全国烹饪协会理事，辽宁省烹饪协会副会长，辽菜研究会副会长。1983年在全国名师烹饪鉴定会上，获全国优秀厨师第六名，其四个代表菜：鸡锤海参、鲜贝原鲍、桔子大虾、红鲷戏珠被列为国宴菜。牟传仁是群英楼饭店走出国门、出口日本的饺子——天下第一饺的创始人。在从事饮食业的50年中，大力弘扬中华饮食文化，致力于厨师培训，培养出了3000多名优秀厨师，参与了《东北名菜》一书的编撰。2009年9月21日，在中国烹饪协会举办的“辉煌60年全国餐饮业迎国庆座谈会”上，被授予中国餐饮功勋人物荣誉称号。

四道大连菜成了国宴菜

19岁那年，牟传仁一个人从山东老家跑到大连来“闯关东”。那时候，大连的各大饭店的厨师基本上都是烟台福山人。牟传仁就在大连饭店做了学徒。刚开始，他只是干些刷碗、择菜的杂活，干了能有3年，师傅见他很是勤快，就把他调到了后厨。杀鸡、刮鱼鳞、剥虾……一天一百来桌菜，牟传仁给师傅们打下手。而且，抽空还要给每位大师傅磨菜刀，光菜刀一天就得磨30多把。又是3年的光景，牟传仁才干上了墩工，练就了一手好刀工。而且当时做菜的原材料都不用秤，而是讲究一把抓。之后，牟传仁才真正上了灶。不过，那时候师傅们没有手把手教徒弟的，全靠自己眼勤、手勤去偷师。

1979年，牟传仁调任群英楼经理兼厨师，使群英楼走上了振兴发展的快车道。1983年，牟传仁赴北京参加“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，以鸡锤海参、桔子大虾、鲜贝原鲍和红鲷戏珠四道创新菜夺得银奖，荣获“全国优秀厨师”称号。他参赛的四道菜列入了国宴菜，编入《中国名菜集》《辽宁名筵》大全。

创办大连厨师高等学府

1978年12月，牟传仁受组织委托，在群英楼主办“大连市饮食公司厨师进修班”，此后数十年中，他先后培养出3000多名厨师，如今他们大都成了特级厨师，有的还成了烹饪大师。群英楼成了大连市培养特级厨师的“高等学府”，为我市餐饮行业的繁荣奠定了基础。

而由牟传仁研制的速冻水饺成功地打入日本市场，更是在中国的餐饮界刮起了一阵牟氏旋风。当时国内各大媒体争相报道，俄罗斯马加丹报纸、日本NHK电视台，香港亚洲电视台等也都对此作过专题报道。这种水饺还被命名为“牟传仁天下第一饺”，被国家审定为优质新产品，首获“金鼎奖”。

传承弘扬大连饮食文化

随着大连的城建改造，群英楼淡出了人们的视线，牟传仁也到了退休的年龄。但是，人们对大连老菜的怀念却是与日俱增。“金裹蛎子、银裹蛎子、三色鱼片……”这些正宗的大连老菜只是残存在上了年纪的大连市民的记忆里，而年轻人连菜名都没有听说过，更别说品尝了。为了传承弘扬大连的饮食文化，牟传仁的儿子、大连名厨牟汉东苦心经营，准备多年，将具有品牌意义的以父亲的名字为店名的招牌挂了出来。牟汉东秉承了父亲和大连许多老菜的做法，讲究渐已失传的刀工和火候，以及大连鲁菜班底的营养与口味。300多道大连菜品让顾客品尝到了原汁原味的大连老菜的色香味。很多消费者就是冲着“牟传仁”三个字和大连老菜去的。

这几年，看着北方南方若干品牌餐饮抢滩大连，在大连美食消费圈里遍地开花，年逾古稀的牟传仁心里十分着急。他不顾家人的反对，又在西南路上办起了牟传仁大酒店。“现在的厨师已经很少有会做地道的大连老菜的了。”牟传仁叹息道。为了让厨师们掌握大连老菜的制作工艺，他在酒店办起了培训班。每周都向厨师们传授五道大连老菜，还亲自下厨进行示范。

“很多老食客到酒店后，都希望能品尝到父亲亲自烹饪的菜肴。”牟家荣告诉记者，但凡遇到有这种特殊要求的顾客，只要父亲的身体条件允许，他都会亲自上灶的。

大连烹饪界一代宗师、大连老菜掌门人牟传仁于2月10日（正月初八）23时病逝，享年80岁。牟传仁大师的遗体告别仪式在大连殡仪馆举行。牟传仁是全国劳动模范、国家特一级厨师、全国烹饪大师，生前曾任全国烹饪协会理事，辽宁省烹饪协会副会长，辽菜研究会副会长。

大连老菜文化

餐饮业这么发达，而名厨为什么越来越少呢

牟传仁：主要是厨师用心不够，对厨艺不够钻研，没有吃苦精神。我当年学艺的时候，光在后厨打杂当下手就干了六七年。等到能上灶了，师傅也不教，都是自己偷师的。像我这样的老厨师都是手把手地教他们，可他们却不怎么上心。而且，年轻人的基本功也不够扎实。二寸象眼片对厨师来说，是最简单不过的刀法了。有的厨师居然连这个都不会切，甚至连多薄多厚都不知道，自己也不知道问。

大连老菜与其他菜系有什么区别？

牟传仁：大连老菜其实就是从鲁菜中衍生出来的。它与鲁菜的区别就是更讲究原汁原味。很多厨师做菜，要用很多调味品。但是，我主张只用盐、酱油、味精、醋、白糖、料酒几种基本调味品，然后在烹制的时候，自己进行勾兑，这样才能保证菜品的鲜美。

大连老菜特色

牟传仁：腌渍和爆炒。大连老菜之所以口味好，最主要的就是腌渍。其实，每道菜在下锅之前都是用调料经过精心腌渍的，老百姓的话就是用调料煨出来的。然后，就是爆炒。这就要考验厨师的手艺到底如何了，像许多需要勾芡装盘的菜，盛到盘子里的时候一定要给顾客这样的感觉，在有芡与无芡之间。

关于越开越多的以大连老菜命名的饭店

牟传仁：这是一件好事。说明大连老菜在市民心中已经扎根了。有利于将来形成一套大连人自有的大连菜系。但同时，我们也应该看到有些饭店只是将大连老菜作为噱头进行炒作，而没有真正用心去经营大连老菜，这有可能会影响到大连老菜的品质。

大连老菜如何在传承中进行创新

牟传仁：大连老菜已经有上百年的历史了，可是说已经形成了独特的大连饮食文化。所以，一定要将这种文化传承下来。既要传承又要与时俱进，大连老菜才能有生命力。从前，大连老菜的配料主要是罐装笋、玉兰片等，主要以时令青菜作为辅料。以前的大连老菜口味比较重，而且很油腻。口味偏清淡，而且也不再那么油腻。

晚上六点，正是各大酒店的后厨最忙碌的时候。已经80岁高龄的牟传仁头戴厨师帽，穿着工作服，站在牟传仁大酒店的后厨内，对正在灶台前掂大勺的厨师们进行指点。牟传仁的女儿牟家荣向记者介绍说，虽然医生早就告诫过牟传仁不能太劳累，但是他就是不听话，每天都要坚持到后厨来站个把小时的，倒不是对厨师们的技艺不放心，而是他一天不看到那通红的炉火，闻不到那爆锅的香味，就感觉特不得劲。

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