猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”、“坐碗子”等。
饮食文化
据传，清
乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。
几个时辰过去了，
乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成
面条。
正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾
卤汁端给乾隆吃。
乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。
乾隆非常喜欢这道
点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点 。
还有一则是说小姑娘长大嫁人后，为了维持生计，摆摊卖面度日。一日想起昔日奇遇，立即挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的
幌子，吸引顾客慕名而来，成为杭州名食。
据《
中国历代御膳大观》记载，“圪搓面”本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。
山西太原亦将圪搓面称为“
麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。
可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕
冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）。解放后
老舍先生在北京
晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“
驼峰熊掌岂堪夸，猫耳
拨鱼实且华。”
制作步骤
先和面，和面的水里加少许的食盐。一定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有时间就多揉揉，揉好了放一旁用，湿纱布盖住面团，“醒”30分钟。然后切成条状后再切成指节大小的
颗粒状。用
大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做成了，放开水里稍煮一个，捞出
过冷河，
控水；根据个人口味加入醋和
油泼辣子，一碗香喷喷的猫耳朵就上桌了。
山西猫耳朵
做法一
白面：用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。
放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。
然后，两手拇指相对按住
面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥。
锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索
打卤等浇头，调以
山西老陈醋，味香形美，可饱享
口福。
荞面：荞面一斤，水五两左右（除夏季外，一般都用温水和面）和起，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小
剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，形状同猫耳朵一般。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。
莜面：莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状，其形状更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。
各种面制作的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀，调以调和，也很可口。
做法二
1．将黄豆、香菇、
木耳、
黄花，洗净，泡入清水中待用。
2．取适量面粉（根本食用人数与食用餐数而定），加水，和匀成面团。此面团的软硬度与
饺子皮相当，不能太软，不然下一步不好做了。
3．从和好的面团中取一小块，搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。
4．接下来就可以做猫耳朵了。从这个长形面棍上取约一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓，即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面团，往前搓时也不可用大力，不然就粘在手指上了）
5．搓好后，将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议：
扁豆、土豆、大
白菜、
西红柿、黄瓜等。
6．将扁豆切段、土豆切小片（约1.5*1.5），黄瓜切片，西红柿切块，大白菜叶和菜梗分开。
7．烧
水煮黄豆，这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片，入油锅曝炒至八分熟，倒入煮锅中，可以同时放入猫耳朵同煮。
8．先
炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮锅；然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。
9．将
海米与黄瓜稍炒，最后放，同时可以加盐。（也可以炒菜的过程中逐一加盐）
10．在所有
内容物基本煮熟后，可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、
紫菜等。然后就可以盛起来吃啦，可以再放点
香油、生抽等调味品。
材料： 木耳 香菇 金针
腐竹 平菇 鸡蛋 水淀粉。
卤的做法：
1．木耳、香菇、金针、腐竹泡发后，洗净，分别切成一寸长的条；平菇洗净撕成条。
2．炒锅内入少许油，爆香花椒、葱、蒜，加入除鸡蛋以外的所有材料，加盐、老抽炒香。
3．在炒锅内加入适量的水，大火煮沸后，将鸡蛋打散，倒入锅内，煮开后再勾入水淀粉，等再次煮沸后加
鸡精调味即可。
面的做法：
1．
红面和
白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一点的面。
2．和好后，将面放置，松弛10分钟。
3．将松弛好的面团擀成05cm厚的
面片，用
刀切面05cm宽的条，再将条
切面中指指盖大小的面块即可。
4．将切好的
小面块一一用大拇指在
案板上捻成猫耳朵的形状（大拇指放在面块上，用力向上推）。
5．所有的面都做好后，放入锅内煮熟，捞出，浇入卤，撒上一点
香菜，一碗香喷喷的面就出来了。
1．把一匙盐加入面粉里，然后加入少许水，用手抓，抓成黏糊状，然后慢慢揉成团，面团要稍微硬一点。
3．然后把醒好的面团取出，在案板上揉面，至少10分钟。揉好之后，根据面团大小分成若干个小计子。
4．然后每个小计子都搓成细长的条带用。
5．左手拿着条形的面，然后右手掐一小团下来，放在面板上，用大拇指的力量从里向外一搓，就成了一个猫耳朵了。
6．热水煮开，丢入猫耳朵们，煮沸，中间添一次水.然后用一点
麻油拌一下待用。如果是炒的话，不需要用麻油拌了，直接可以炒了。
陕西麻什
将面切成很小的块，大概小指甲盖大小，切法是先杆成厚皮，切成条，再切成块，之后在
摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮，要又薄又卷，陕西的风俗是在草帽边上撮，这样的麻实上面全是花纹非常美观。
把撮好的麻实最好撒上干面，否则会粘到一起，做
麻什用的面一般比较硬。
麻什做好后，开始调汤，将肉糜加入葱，姜和料酒，生抽等下锅炒，再加入木耳，黄花，
豆腐干粒，土豆粒，
豆角粒，香菇，西红柿等等不是一煮就烂的菜，炒后加入
鸡汤和水，调味。加入麻什煮，经常搅拌，注意：时间比较长。
待煮熟后，打入
蛋花，加入味精。根据个人口味加入醋和
油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。 注意：鸡汤和香菇是关键。
杭州猫耳朵
做法一
配料：面粉、虾仁、
火腿、
鸡脯肉、香菇、
干贝、笋片、绿菜叶、
绍酒、葱段、姜片、鸡汤、
鸡油步骤：
1. 面粉加水揉成面，搓成指粗的长条，切成小剂，在面粉中略拌，再将剂直立，用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状。
2. 取一碗，放入用
猪油划过的虾仁，加
干贝、绍酒、葱段、姜片和水，上笼蒸熟。将鸡脯肉、
火腿切成丁，香菇切成片。
3. 将鸡汤放入炒锅，加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片，沸时，下“猫耳朵”，待“猫耳朵”浮起，撇去浮沫，加盐、绿菜叶，淋上鸡油，盛入碗内即成。
做法二
主料：小麦面粉（250克）
鸡胸脯肉（100克） 火腿（100克） 虾仁（100克） 香菇（鲜）（150克）
辅料：干贝（25克）
冬笋（50克） 豌豆（50克）
调料：盐（5克） 味精（4克） 鸡油（15克） 猪油（炼制）（30克）
黄酒（15克） 姜（10克）
小葱（10克）
1．将虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、料酒、盐、味精、水调
匀浆好。
2．浆虾仁放入温油锅中滑熟。
3．
干贝洗净放入小碗，加水100毫升及黄酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟，批成“指甲片”。
4．鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉批成“指甲片”。
6．冬笋削去外皮，洗净，切丁。
7．香菇去蒂，洗净，批成“指甲片”。
8．面粉留起少量燥粉，其余加水约100毫升，拌匀揉透，搓成直径约8 毫米粗的长条，切成6～7 毫米长的丁，用燥粉略拌。
9．然后将“丁”的
刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好。
10．做好的“猫耳朵”投入沸水锅中氽约10 秒钟捞出，用冷水冲凉沥干。
11．锅置中火上，下入鸡汤1500毫升，将虾仁、
干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入，同烧。
12．待沸起后将“猫耳朵”放入锅，煮至“耳朵”浮起，加入已煮熟的豌豆，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。
洞头猫耳朵
许多人初见这个小吃名时认为这就是常在电视上看到的猫耳朵
揪片，其实不然，这里的猫耳朵使用
番薯粉加入糖等调料制成的食物，首先将番薯粉及
调味料 猫耳朵拌匀，之后加水，揉面，待面揉完，再将以芝麻白糖等做成的馅儿包入其中，捏成
三角形，高度大约一厘米，下锅煮熟之后为绿色透明状，甚至可以看到面中的气泡与馅料，甚是诱人。