珍珠圆子

沔阳小吃

“珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。做珍珠圆子，最好用肥瘦三七开的肉做馅儿，太瘦不够滑润，太肥则口感油腻。圆子蒸熟之后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，外层包裹的糯米粒粒竖起，晶莹洁白、油亮发光，真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷。

菜品特色

小巧咸鲜，制作简单，精致可口。

做法

做法一

主料：猪肉(瘦)(400克) 猪肉(肥)(100克)

辅料：糯米(100克)荸荠(100克)

调料：小葱(15克) 姜(15克)味精(5克) 黄酒(5克) 盐(10克) 胡椒粉(5克)

做法

1. 将猪瘦肉剁成茸；

2. 猪肥肉切成黄豆大小的颗粒；

3.荸荠削皮，切成黄豆大的丁；

4.糯米淘洗干净，用温水浸泡2 小时后捞出沥干；

5.猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、黄酒、胡椒粉，分三次加入300毫升清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀；

6. 再挤成直径1.6厘米大的肉圆；

7. 肉圆放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米；

8. 再逐个地将粘上糯米的肉圆捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15 分钟，取出装盘即成。

9.一般家庭制作要放在一个盘子上，下铺白菜叶，抹一点花生油，目的是不粘，而且有白菜清香的味道。

做法二

用料

调料

做法

1.糯米洗净，提前用清水浸泡2小时

2.猪肉与姜一起剁成肉馅

3.加入适量盐和少许生粉

4.再根据个人口味加少许鸡精

5.用筷子顺着一个方向搅拌至上劲儿，腌制半小时

6.泡好的糯米捞出，充分沥干水分

7.腌好的肉馅捏成肉圆，放入糯米中滚动，使圆子外层均匀沾满一层糯米

8.做好的圆子放入蒸笼，开水上锅，大火蒸15分钟左右即可

做法三

用料料

辅料

调料

做法

1.糯米预先浸水中半天左右，至少也要2小时

2.准备好蒸笼

3.小葱切花，姜切末，荸荠切末

4.将肉馅、荸荠末、鸡蛋、葱花、姜末和调味料入大碗中

5.用筷子顺时针搅拌上劲

6.用双手团成核桃大小的团码放在盘中

7.糯米事先浸泡过夜，沥干水分，将肉团周身裹上糯米

8.码放在蒸笼上入锅中蒸12-15分钟即可

做法四

主材：糯米、肥瘦肉、海米、马蹄

配料：葱、姜、蛋清

调味料：盐、生抽、胡椒粉、芝麻油

做法：

1、肥瘦肉切小块后剁碎，加入炸过的海米剁碎，装入大碗。

2、葱取葱白切末，姜切末。

3、马蹄剁碎，挤捏出部分汁液。备用。

4、肉馅加葱姜碎、盐、胡椒粉、一个蛋清、适量芝麻油和少量生抽搅拌均匀。

5、分次加入马蹄汁，边加边搅拌，感觉肉馅发粘、上劲即可。

6、加入马蹄碎拌匀，每次取20克左右肉馅，在两手之间摔打三到五下，再轻搓成圆形备用。

7、糯米提前一天洗净浸泡。

8、糯米沥水，放入一个丸子并滚动，使丸子沾满糯米。

9、将丸子排入垫了粽叶的蒸笼中，依次排入所有丸子，水开后入锅蒸15分钟即成。

烹饪技巧

1、糯米没有味道，盐可以适当多加一些，但最好不要用酱油，否则容易使圆子变色，影响美观；

2、拌馅一定要顺着一个方向，并且搅拌至呈现黏性状态（即上劲儿），这样肉圆口感更劲道；

3、开水上锅，可以避免蒸制蒸过久，这样肉圆的肉质更嫩；

4、还可以根据个人喜欢加入马蹄、虾肉等，增添风味。

5、糯米一定要事先浸泡至少3小时以上，这样能让其涨发一些，这是唤醒糯米的过程，我这浸了一夜，如果直接不浸泡就蒸，口感硬，不好吃。

6、搅肉馅时要顺一个方向搅拌才易上劲。

7、选择肉馅要三肥七瘦，太瘦的肉口感硬哟，不够润滑。

8. 制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜；

9.猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲；

10.糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。

11.没有粽叶可用荷叶或者胡萝卜片代替，直接在蒸笼上刷一层薄薄的油也行。不过用粽叶或者荷叶会有一种清香的味道。

营养价值

这道菜能够有助于贫血调理，消化不良，健脾开胃。

猪肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

糯米

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

荸荠

荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

食谱相克

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

糯米：糯米不宜于鸡肉同食。

营养成分

·热量 (1827.30千卡)

·蛋白质(95.10克)

·脂肪 (115.27克)

·碳水化合物 (105.15克)

·膳食纤维 (2.63克)

·维生素A (233.70微克)

·胡萝卜素 (174.50微克)

·硫胺素 (2.47毫克)

·核黄素 (0.52毫克)

·尼克酸 (25.11毫克)

·维生素C (10.75毫克)

·维生素E (3.61毫克)

·钙 (81.20毫克)

·磷 (990.50毫克)

·钠 (4610.10毫克)

·镁 (180.00毫克)

·铁 (21.35毫克)

·锌 (14.76毫克)

·硒 (50.00微克)

·铜 (0.88毫克)

·锰 (2.42毫克)

·钾 (1856.30毫克)

·维生素B6 (0.04毫克)

·泛酸 (0.50毫克)

·叶酸 (7.00微克)

·生物素 (120.00微克)

·维生素B12 (23.00微克)

·胆固醇(433.00毫克)

历史文化

1. “珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17 厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾，满街飘香。

2. 珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。

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