白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）

福建省福鼎市传统技艺

白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺），福建省福鼎市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

福鼎太姥山是福鼎白茶的发源地。相传尧时，太姥山下有一女子种蓝于太姥山，人称蓝母。时年麻疹流行，蓝母于太姥山鸿雪洞寻找绿雪芽制作白茶以治患儿，麻疹遂平。尧帝有感其德，敕封为“太亍德非物质文母”，民间称“太姥娘娘”。今太姥山鸿雪洞旁存大白毫绿雪芽茶树，立太姥娘娘宫以祀。

福鼎白茶制作技艺的传承与白茶史息息相关，且历史久远。

1、发端于“古代白茶”。白茶制作的历史可以上溯到神农尝百草时期。上古时代人们运用的自然晾青的茶叶萎凋工序，是一种古老的制草药方法，从中诞生了中国茶叶史上的“古代白茶”。有关资料表明，中国利用茶叶最初是作药用，由于茶树萌发新芽有季节性，为了能随时喝到茶叶，便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来，这就是茶叶加工的开端。

2、载于晋唐时期。根据温麻县（闽东县市的古称之一，福鼎隶属于温麻）治址出土的茶具和有关史料显示，在东晋时期，闽东就有产茶、饮茶的历史。至唐代，陆羽《茶经》记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶业通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎（唐为长溪县辖区）系白茶原产地。”可见唐代长溪县（福鼎隶属于长溪）已培育出白茶品种。

3、见于宋以后。自宋、明清以降，从民间至宫廷，均有白茶的记载。白茶名称也在宋代《东溪试茶录》中出现：“茶之名有七，曰白叶茶，民间大重，……民间以为茶瑞。”而明代田艺衡《煮茶小品》关于生晒芽茶的记载，“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”，则说明宋代的制茶原料至少是一芽一叶，干燥用日晒，其鲜叶标准与制茶工艺可以认为是现代白茶制法的雏形。据《福建地方志》和现代茶专家张天福教授的《福建白茶的调查研究》中记载，“福鼎白茶”早先创制于清嘉庆初年（1796年）。当时以福鼎菜茶的壮芽为原料，制成银针；约在咸丰六年（1857年），福鼎选育出大白茶茶树良种之后，于光绪十二年（1886年）开始以大白茶芽闽东之光一历史文化从书制银针，称白毫银针。白茶制造先由福鼎开始，之后传到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有白毫银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。

4、发展于近现代。福鼎茶业史表明，福鼎从1885年开始用福鼎大白茶制银针后，1891年开始外销。1912~1916年为兴盛时期，1917年后受欧洲战争的影响，销路阻滞，一落千丈。至1934年起白茶产销才开始逐渐好转。在解放战争时期，福鼎只有少量加工的白茶。1962年，由于对外贸易的需要，福鼎开始大量加工白茶。1963年，福鼎研究用加温萎凋的方式生产白茶，取得成功。现代福鼎大多数生产白茶的企业采用该技艺生产白茶。新白茶即新工艺白茶，为1968年研发的新产品。制造新工艺白茶的鲜叶原料嫩度要求相对较低，初制过程在萎凋后经过轻度揉捻。外形叶张呈现半卷条形，色泽青灰带黄，筋脉带红，茶汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，具有浓醇清甘的特色。

工艺特征

制作原料

太姥山的绿雪芽茶树是福鼎白茶的母株，它生长于山中岩壑幽谷，历经千百年，铸就福鼎白茶优秀品质。福鼎白茶制作原料品种主要采用福鼎大白、福鼎大毫和菜茶，福鼎大白和福鼎大亳1984年被农业部编号为“华茶1号”和“华茶2号”，为全中国良性茶种。大白茶树非叶片呈椭圆形，叶色黄绿具光泽，叶肉略厚，嫩芽精尚肥壮，芽头密。大毫茶树叶形近长椭圆，叶色浓绿具光泽，叶厚而质地柔软，嫩芽梢粗壮长大茸毛多而长。菜茶主要品种为歌乐，叶片水平着生，叶色深绿，叶质较厚脆，芽叶茸毛较多。福鼎白茶以上述三种良种制作，制品毫显、色白，口感鲜醇、爽快，毫香显露，伴有花香，汤色黄亮，滋味醇厚回甘。

古老工艺

据有关文献记载，中国利用茶叶已有四千多年的历史。白茶始于神农尝百草时期，上古先民早期采用的制茶法与一般制草药方法相同，运用晒干或自然晾干，把鲜嫩的茶叶保存下来，这其实就是现代的萎凋技术。福鼎白茶生长的摇篮在太姥山区域，民间口头相传或相关乡土文献记载，尧时，太姥娘娘在太姥山鸿雪洞找到白茶树，采摘焙烘，用白茶以治麻疹。这种“焙烘”的制法，与上古先民制草药一脉相承。明代田艺衡《煮泉小品》对白茶制作工艺有一段精彩的描述：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳……”可见茶叶晒干为最为上乘的制作工艺手法之一，且由来已久，它可保留茶芽天然纯真的风味，体现远古茶艺的风采。

制作技术

福鼎白茶制作上采用不炒不揉的晾晒干燥工艺，其关键在于萎凋，它也是白茶初制工艺技术的关键环节。通过萎凋，茶芽自然缓慢变化，最大程度地保留了茶叶中活性酶和多酚类物质。影响萎凋的主要因素有湿度、温度、空气的流通，而这三者又是互相影响的。萎凋时间大于36小时，小于72小时。温度决定叶子水分的蒸发、有机物的分解和多酚类的氧化反应，以不超过32℃为宜。空气流通对萎凋起着至关重要的作用，它能加速水分蒸发，防止二氧化碳、氨气的积聚引起毒害，并且供给氧气。同时，也要防止因萎凋而使叶绿素完全破坏，需要对萎凋程度加以掌控，不能使制品变黄，酚类物质过度缩合，从而失却毫香。因此，白茶制作工艺技术性要求高，如果不能熟练掌握，就会使成品失去实用价值。

工艺流程

白茶制作技艺是创制白茶的中心工序，也是从茶芽原料到制作成品的关键环节，具有自然、科学优质的特点。白茶初制工艺流程为：鲜叶——萎凋——堆积——干燥——拣剔。精制工艺流程为：毛茶——拣剔（手拣）——正茶——匀堆——烘焙——装箱。

在传承古老制茶法的基础上，福鼎白茶现代制作技术向科学、自然、优质发展，以萎凋和干燥两道工序为主，技术制作工序流程呈流水线形式进行，体现自然、简捷的特点。主要程序以自然萎凋和复式萎凋两种形式为主，自然萎凋程序为：鲜叶——自然萎凋——拣剔——烘焙。复式萎凋程序为：鲜叶——复式萎凋——拣剔——烘焙。白茶制作因天气因素研制正常气侯和不正常气候的初制程序，不正常气候以“六成干”“八成干”和加温萎凋三种初制程序为主，同时在正常气候制作工序基础上加进摊凉、复焙等工序。

传承保护

传承价值

福鼎白茶制作技艺沿袭上古自然晾青茶叶萎凋工序，是一种古老的制草药方法，某种程度上继承了中华医学的传统文化，沿袭了“古代白茶”文化，并在新时代发扬光大。作为中国六大名茶之一的白茶具有药用价值，在中国华北及福建产区被广泛地视为养护麻疹患者的良药，饮用白茶有利于健康，具有防治疾病的功效和作用。

传承人物

梅相靖，男，汉族，1945年出生，2012年12月被评定为第四批国家级非物质文化遗产项目白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）代表性传承人，福建省福鼎市申报。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，福鼎市茶业协会获得“白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，福鼎市茶业协会获得“白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）”项目保护单位资格。

社会影响

社会活动

2015年，央视采访福鼎白茶传统制作技艺传承人梅相靖，对福鼎白茶传统制作现场跟踪拍摄和采访，了解“福鼎白茶”古老白茶制作技巧、福鼎白茶历史和生长生态环境等。梅相靖先生讲述了福鼎白茶从白茶的晾青、萎凋、渥堆、炭火烘焙等古老白茶制作流程。

2016年5月15日，国家非物质文化遗产福鼎白茶制作技艺传承人福鼎市级候选人（邵克平、林飞应、耿宗清、周庆贺等15位）在福鼎市点头镇柏柳村进行了现场操作考评演示。