盘飧市

成都的腌卤店

盘飧市是成都著名腌卤店，始建于1925年，店名取自杜甫《客至》诗中“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”一句。

基本情况

成都人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗很浓，正餐之外时常购买一些小吃或风味食品一享口福，有滋有味的腌卤食品在上世纪三十年代成了成都人十分喜爱的消闲食品，盘飧市的卤货正迎合了这种消费习俗。该店经营的品种以小货为主（即鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等），选料精，讲究火候，卤好的小货都糯软适口，上柜时又趁热刷一道油，色香味都比一般的“烧腊摊子”好，深受食客欢迎。加之店堂紧邻成都锦江剧场，喜爱川戏的中上层妇女几乎都是“盘飧市”的座上客，无形中为该店作了宣传。

近年来，盘飧市在原有风味卤货的菜品基础上又增添了川味酸菜鱼火锅和各种川式风味炒菜、成都名小吃，形成了以卤货为龙头综合发展的新趋势，成为了一家具有多种服务功能的餐饮专业店。特别亮点：各式腌卤、锅魁夹卤肉

盘飧市卤制品特点

盘飧市卤制品主要有以下几个特点：

1、以川卤技艺为根，在操作过程中，借鉴了广东风味卤食的技法，先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使盘飧市的卤菜风味别具一格。既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。

2、原料的精选与分卤。所用原料一定要“鲜”，卤制品只选用当天宰杀的牲禽，从宰杀到使用决不会超过8小时。为保证卤水的质量，即使是鹅翅、鸭足等这样的小货卤制品也绝不用冷冻原料。豆制品、蛋类等易坏卤水的食物，实行分锅卤制。

3、独到的火候加工。腌卤制品讲究火候，一般先用大火烧开，再用中火。根据不同的火力特点除掉异味，使卤制品香气四溢。

4、经久的陈年老卤汤。这是几代人卤制食品传承下来的，其中加有盘飧市特有的密制香料而成。

地理位置

成都市中心

历史沿革

从黄帝制出盐卤以后，人们便开始注重食品的调味。关于调料的应用，《左传》有“水火醯醢盐梅，以享鱼肉，火单之薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及”的论述。川卤的制作是从战国李冰父子凿出井盐后，花椒的调入开始形成。至今香料入馔，已有三四千年的历史。《九歌》唱道“奠桂酒兮椒浆。”《离骚》写出：“朝饮木兰之坠露兮，久餐秋菊之落花”。《礼记。内则》说：“三牲用藙（茱萸）”。说明先秦时期烧制猪、牛、羊，香料是不可少的。广式卤味则是中西合璧的产物。唐宋时期，阿拉伯人、印度人将灌汤食品传入广州，形成了广式烧腊卤制品“酱香、腊香、酒香”的特色。旧时成都开始风行有滋有味的腌卤后，牟茂林、杨汉江、冷远峰3人为迎合成都人的这一饮食习俗，借鉴了广东风味卤食方法，做起了卤制鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货卤制品。他们将购进的新鲜原料，用盐和香料码味处理后，放入开水中，除去血水，再放入卤锅内卤制。卤水的保养非常重要，每次卤制食品时，要掺入一定量的高汤和老卤，以确保卤水的品质，卤完后，都要留一些卤水作老卤，这样几经发展锤炼，盘飧市的卤制品逐渐形成自己的特色，成为成都卤制品市场上的一朵艳丽的奇葩。

主要价值

1、沿于民间，独创特色，兼具川味和广味两种卤菜技艺内涵，丰富了中国烹饪技艺。

2、承载着厚重的饮食文化传统，而跻身“中华名小吃”、“中华老字号”之列，彰显出她在中华饮食文化中的重要地位。

3、川式休闲腌卤制品的问世，反映出当时成都人的生活状态，对成都民俗民风的形成具有一定的研究价值。

4、对促进养殖业、农业的发展具有一定的经济价值。

所获荣誉

1992年成都市人民政府授予“成都名小吃”称号；

1995年中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号；

2002年“飧市卤宴”在全国第12届厨师节上评为“中华名宴”；

2002年全国绿色餐饮消费工程组织委员会授予“全国绿色餐饮企业”；

2007年中华人民共和国商务部授予“中华老字号”；

2007年四川省商务厅授予“四川老字号”；

2010年“盘飧市腌卤传统技艺”被认定为“成都市非物质文化遗产名录”。

2023年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，盘飧市品牌条件通过中华老字号复核。

其他介绍

华兴街盘飧市

锦江区华兴盘飧市小吃店成立于2003年，是经四川省成都市饮食公司授权专营盘飧市、龙抄手两家《中华老字号》系列，荣获“中国名点”、“中华名小吃”食品的专业小吃店。全店职工60人，50%为具有中级以上职称的厨师和服务技师，经营面积约700多平方米，年销售额达500万元。是蜀都大道北侧最大的一家综合性小吃店。

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