直刀法

刀刃与砧板或与原料接触面成直角的刀法

直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法，刀刃与砧板或与原料接触面成直角。

分类操作要领

操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同，依据用力程度可分为切、剁、排三类。

切法

切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法。依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

① 直切：用力垂直向下，切断原料，不移动切料位置即叫直切，连续迅速切断原料叫跳切。适用于脆嫩性植物原料的加工，如萝卜、土豆、白菜等。

② 推切：运用推力切料的方法，刀刃垂直向下向前运行，适用于薄嫩易碎料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工。推切要求一推到底，刀刃分清。

③ 拉切：运用拉力切料，刀刃垂直向下向后运行，适用于韧性原料的加工，如一般肉。拉切要求一拉到底，刀刃分清，用力稍大。

④ 锯切：是推拉切的结合。对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法。锯切要求以轻柔的韧劲入料，加强摩擦强度，减弱直接的压力，切至2/3时再直切下。

⑤ 铡切：运刀如铡刀切草，是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落，叫直铡法，适用于薄壳原料的加工，如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落，叫前后起落铡法，对制作可粒原料，如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法。铡切必须右手握刀柄，左手按住刀背前部，相应用力向下。

⑥ 滚料切：是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法，它是对球形或柱形原料取块的专门刀法。滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。

剁法

剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

① 砧剁：将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。

② 排剁：即反复有规则、有节律的连续剁。是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。

③ 跟刀剁：将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。

④ 拍刀剁：刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似。

⑤ 砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。

排法

排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。

①刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。

②刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、牛排的加工。

使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。

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