竹溪豆腐乳

以黄豆为主料的菜品

竹溪豆腐乳是一道以黄豆为主要原料制作的菜品。

基本信息

豆腐乳，也有人称它为霉豆腐、乳腐。是一种己有一千余年历史的传统发酵食品之一，全国各地均有生产。但由于地域不同，豆腐乳的味道、颜色也各不同。味道方面，有咸、甜、辣等味；颜色方面，有红、白、青、酱、花色等。竹溪的豆腐乳却是一种混合型的腐乳，不论是颜色，还是味道，都很特别的。闻着香气扑鼻，看着诱人，吃了爽口开胃。具有开胃、增进食欲之功效，食后让人回味无穷。

食品品质

竹溪豆腐乳品质好、味道美，是因为它的生产环境独特。竹溪是一个山区县，竹溪东屏荆襄，西控川陕，南连渝蜀，北枕汉水，生态优越、四季分明，植被覆盖率81%，丰富的资源、独特的气候、良好的生态，没有任何工业污染。这使它的水质优良，空气新鲜，春夏秋冬四季分明，这都为为豆腐乳的季节性生产提供了方便。每年冬季“进九”以后，各家各户就要开始加工豆腐乳，“出九”后就再也不做了。尤其是包装方面，主要是使用当地的土陶瓷坛，有效保护了豆腐乳的自然香味。

制作方法

竹溪豆腐乳在生产的过程相当讲究的，每一个程序都做的非常到位，不能有半点马虎，稍有不慎，就会变质、变吐，甚至无法食用。

竹溪豆腐乳的生产是非常讲究技术性，每生产一次豆腐乳需要一个半月的时间。它的程序是：

第一道工序，选择上好的黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、过滤，最后压干成形。成形的豆腐要有一定硬度，内含的水份比平常食用豆腐的水份少得多。这些完成后，就放置阴凉处停留几天发酵再搬到室外太阳下晒，到此时才算完成第一道工序。

第二道工序是加配料。将晒好的豆腐用红辣椒末拌匀后放进坛中，加上各种佐料。红辣椒末全都采用人工磨碎，这样生产出来的豆腐乳颜色鲜红，味道纯正。

第三道工序是装坛。坛中装满后（蓬蓬松松地装满），再兑进低度白酒，密封。

一个月后就可食用，但时间放得越长（密封性要好，不然就会变质），味道越美。夏季食用，更有利于消化。也有人添加白雪，用白雪做的豆腐乳，比一般豆腐乳要清凉，味道更美。因其操作技术相当讲究，一般人不用这种方法来加工。整个加工过程，全都是手工操作，不添加任何化学物品，是一种纯天然食品。

腐乳历史

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐，它是一种经过微生物发酵的豆制品。其质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，在《本草纲目拾遗》中有这样的记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心”，到了明代我国就大量加工腐乳。而到了清代，李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。而今，腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品，产品远销东南亚、日本、美国、欧洲等国家和地区。

腐乳的营养价值

豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。腐乳中维生素B12的含量很丰富，可以补充人体内的维生素B12，还能预防老年性痴呆。

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