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糟制

以糟油、原卤等为主料的食品

食品的“糟”制，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。

食品的“糟”制，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。如糟脚爪、糟鸡、糟蹄髈等。糟货就是糟制凉菜，是江南、沪一带的叫法。在江南地区，糟制凉菜不论荤素，概称糟货。其实此种食法各地都有，但因为江南谷物酿酒起源最早，糟制食品品 种又最为丰富，故极负盛名，尤以沪上最为盛行。每逢夏季，上海人家几乎无不食糟货者，上海糟货也因此成了糟制凉菜的代表。 糟货的主要特点首先在于它的色、香、味，由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香气，再加上所糟主料自身的香气两相融合，浸渍析出，自然异香四溢。值得一提的是配合酒糟、黄酒的特殊香料，讲究的达十七八种之多。品种选项亦是大厨的秘诀，轻易不示人。糟货制作十分注重香味，糟胗肝突出干香，糟带鱼、糟方腿突出鲜香，糟毛豆突出清香，糟猪尾突出浓香。这些不同的特殊糟香反映了糟货的独特风味。同时，糟货的味也很讲究，在制作过程中，除了酒、酒糟及香料外，还添加了许多药材，保健养生的内涵更精进了一层。在实际制作中，各种原料都要按一定的比例、数量、秩序投放，构成了以鲜淡为主的特色，既能突出糟味的鲜香，又不使糟货原料味寡单调。糟货的色泽以原料本色为主，清爽典雅，这样更能引起人的食欲。
另外，糟货从选料到加工、烧煮、制卤、浸制须做到环环相扣，每个环节都要讲究。选料要鲜，加工要得当才不影响菜品的烹制发挥。针对不同对象，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的断生即可，有的非酥烂不可。制卤配方口味虽然有差异，但力求突出糟香。浸制时间的长短、卤汁的多少亦是样样不同，须分别操作、细致配比才是。 作为时令菜肴，糟货要在冰箱内浸制，上台时的温度应在6℃以下，既凉爽可口，芳香扑鼻，又勾人食欲，滋添营养作为酷暑炎夏的下酒小菜，是再好不过了。从配料的角度来讲，糟卤中的许多药材对夏季的一些有害细菌有抑制和杀灭作用，并对人体某些方面的功能起调理作用，因此说夏季食糟货能使人增强体质，提高抗病能力是一点也不为过的。夏日炎炎，难有胃口，糟货刚好登场。那一股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，使苦夏的南方人少有不闻香心动、胃口大开的
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