糟溜鱼片

鲁菜系菜品

糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

传说

据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄。

糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。

原料

连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克（耗约50克），鸡油10克。

制法

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻；木耳用开水烫过，摊在碗里；

2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。

菜品特点

醇香、鲜嫩，有北京风味。

做法2

选料

①黄鱼1000-1150克（取其净肉450克），水发黑木耳30克，鸡蛋（用蛋清）2只。

调料：香糟酒（卤）

②调料：香糟酒（卤） 3匙，糖1匙半，细盐、味精各0．3匙。生粉1匙，40°水生粉2匙，鸡油半匙，猪油200克（实耗75克）。

制法

1．将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之，使其“上浆”。

2．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味，把鱼片放入略烧透，即加香糟卤，同时勾流利芡，并淋上猪油、鸡油增光，盛在木耳上即成。

食品特点

糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。

关键

①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作，一般鱼必须用去皮净肉。

②香糟酒（卤）制法：将黄酒酒糟100克用黄酒400克捏软捏散，加白糖40克（约4匙）、细盐1匙、桂花酱少许拌匀后浸渍10小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟酒。

1．原料需浸漂吸水，强化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草鱼，还能漂去皮下肉质中的血红素，增加鱼肉洁白度。

2．卤汁稍微多一些，使鱼片口感更滑嫩。

做法3

糟熘鱼片的原料配方：

主料：黑鱼300克。

配料：豆苗5瓣。

调料：盐2克，蛋清1只，酒10克，味精1克，蒜泥5克，糟油20克，白糖5克，鲜汤50克，淀粉25克，油500克（耗25克）。

糟熘鱼片的制作方法：

首先，我们给黑鱼去皮、骨，批成厚片，加入盐、酒、味精、蛋清、淀粉，给鱼片上浆。其次，我们把铁锅烘热，加油500克，至5成热。分散着放下鱼片，并划散，捞出沥油。最后，锅留油25克烧热，加入蒜泥，放适量鲜汤、盐、糖、味精、糟油，加入豆苗，稍加焖烧，下芡推匀装盘即可。

做好糟熘鱼片的诀窍：

第一，黑鱼应去皮，批成较厚的片。上浆时淀粉不可过多，以突出其滑嫩细腻的特色。糟油可购现成的，也可自己吊制。取500克泥糟2000克花雕，搅匀后加入香叶、玉桂、桂花、盐、糖等香料、调料，静置2天过滤出汁即成。

第二，用糟不可多烧，否则味道会变酸，故只能出锅前放入，而且此菜口味较甜，加糖为中和酸味。传统做法糟熘鱼片以黑木耳相配，而此菜用豆苗作色彩的点缀，效果更好，但用量不宜多。也可适当添加其他颜色的配料，用量要恰到好处。

糟熘鱼片的花样变化：

黑鱼做菜，整条使用往往是煎后加水煮成奶汤。或在此基础上加胡椒粉和醋，做成醋椒黑鱼汤。也可将黑鱼去头尾后切成大厚片，放油中炸后浸于事先调好的五香卤（酱油、糖、味精、五香粉、桂皮、苗香熬成），做成熏鱼。还可拆下鱼肉切成片、条、丝、粒，上浆后滑炒，可炒成各种复合味。黑鱼不易散碎，质地又嫩，因此常被用来切成丝，炒好后丝丝挺刮，做成清炒鱼丝。

家常做法

主料：鲈鱼

辅料：黑木耳、糟卤、鸡蛋白(鸡蛋清)

调料：食盐、白糖、胡椒粉、淀粉

做法：

1、鲈鱼宰杀洗净，去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛，斜片成约5mm厚的片；

2、加入盐和胡椒粉拌匀，拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀，入冰箱冷藏2小时；

3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开，用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里；

4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热，将鱼片逐片放入；

5、鱼片全部放入，至鱼片发白立即倒出滤油；

6、锅内放清水和盐、糖调味后，轻轻地放入鱼片小火烧开；

7、加入糟卤轻轻地晃动锅，不要用锅铲多翻动鱼片，以防鱼片碎散；