素食主义

一种饮食文化

素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。

素食主义简介

定义

素食，表现出回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念。在美国有1/10人口、英国有1/6人口已经或正在考虑成为素食者。悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食，已经成为一种全新的环保、健康生活方式。

来源

我们知道很多人喜爱素食。他们的理由是通过比较食草动物、食肉动物以及人的解剖构造及生理功能，得出结论：人体解剖构造更适合素食。理由是：1.人的牙齿和颚骨适合磨碎素食，而非撕裂肉食。2.人的唾液是弱碱性的，较难溶解肉。3.人和食草动物都是胃小肠长，适合慢慢吸收不易腐烂的素食；而食肉动物胃大肠短，可快速消化肉，在肉腐烂前排出。而肉的残渣在肠中会产生毒素。

其实生理结构的比较并不能得出人类的构造更适合素食的结论。人体需要的营养成分有的在植物性食物中含得多，有的在动物性食物中含得多，合理的杂食食谱能够方便有效地实现营养均衡。纯素食也可以实现营养全面均衡，但难度比较大。

素食文化

严守素食

避免食用所有由动物制成的食品，例如蛋、奶类、奶酪和蜂蜜，除了食物之外，严守素食主义者也不使用动物制成的商品，例如皮革、皮草和含动物性成份的化妆品。

奶蛋素食

不食肉素食主义者会食用部分动物制成的食品，如蛋和奶类。有些不食肉素食主义者是因为道德的因素，所以会拒食起司、蛋类这些以工厂化生产出来的食品。

奶素(Lacto)，这类素食主义者不吃肉，但会食用奶类和其相关产品，像是奶酪、奶油或酸奶。

蛋素(ovo-)，和奶素素食主义者相似，可食用蛋类和其相关产品。

长寿健康饮食法的食物主要是谷类和豆类，包括食果实主义(Fructariansim)。

鱼素食

以爱因斯坦为代表的偶然食用鱼子酱，多数时间食用蛋和奶类的特殊素食者。

生食主义

这种食用方法是将所有食物保持在天然状态，即使加热也不超过摄氏47℃。生食主义者认为烹调会致使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫作活化生食主义者，在食用种子类食物前，会将食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主义者的精神与食果实主义者相似，有些生食主义者仅食用有机食物。

食果实

仅食用水果和果汁或其他植物果实。

部分肉食

这类的人可能基于健康、道德或信仰，不食用某些肉类，像是不食牛、羊、猪等哺乳动物的红肉是最普遍的类型，这些人会食用部分禽类和海鲜。这不是传统的素食主义，而是介于半素食主义之间。

自由式

这类的人主要是以素食为主，偶尔会食用肉类。

苦行式

这类人为坚定心中的信念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食盐。代表人物：甘地。

宗教式

教义规定不能吃动物，以及某些特定的蔬菜。比如佛教禁的五荤,实际上是蔬菜类的, 另外道教的五荤和佛教五荤又并不完全相同。还有因为宗教原因在某些特定的日子里斋戒的。

环保式

在重量相同的条件下，肉食生长所排出的碳量通常要超过素食生长排碳量的10倍，因此基于环保理论，许多人会改吃素食。

病理性

苯丙酮尿症等基因缺陷和身体缺陷造成的肉食性障碍，只能低苯丙氨酸食物。

食素原因

宗教因素

世界上许多素食者都是基于宗教的因素而食素。佛教主张不杀生，佛教《涅经》：“佛说：吃肉的人断大慈悲种子”。另外在佛教的《楞严经》中还有永断五辛的说法，五辛是葱、蒜、洋葱、韭菜及兴渠（一种印度香料，又名阿魏，中国不常见），在佛教中认为去除五辛之后才是真正的素食，中国佛教可以食用奶制品，但不食蛋。虽然酒为谷类或水果制成，但因为喝酒会乱性，故不可食用。

回教徒不能吃猪、狗、驴肉。

非宗教因素

食用肉类需要豢养许多家畜动物，而家畜会排放出甲烷。一头牛每天最高可排放六十升甲烷。甲烷是另一种温室气体，而且它的温室效应是二氧化碳的23倍，大气中的甲烷约两成由家畜排放。肉类产品生产过程中所需要用到的水和土地资源也会影响环境。

有些人会因为传染病等环境因素、道德因素、保护动物、健康、减重或其他个人原因而吃素。其中一个著名例子是克雅二氏病的一个可能性，是病者曾吃过来自疯牛病患者的牛肉。而另一方面，疯牛病却有可能是因为牛只吃了受污染的饲料而引起，而这些受污染的饲料却是源自病牛的内脏。这些复杂而令人作呕的关系，使一些人转而发起拒食肉类的行动。

然而，有些营养如氨基酸等，较难从素食中获得，所以，一定要科学搭配。

历史

西方

素食主义最早源自古印度的宗教，哲学传统，地中海东部的文明也是一个来源，但两者关系并不大。世界范围内的传播也只是现代的事情。

古希腊和罗马

荷马和希罗多德都在作品中提到过只吃水果的自然人。迪奥多尔也描述过埃塞俄比亚的素食民族，其中包括食根者，食麻者，和食树芽者，并把这些和一种和平的生活方式对应起来。这些在同时期还可以见到的描述是如稗官野史一般的。但无论如何，古希腊早期的这些观点是值得注意的。

天主教时期

在天主教早期的圣徒时代，许多人对肉类带来的不洁心怀恐惧。在稍后的一段时间内和中世纪，许多神职人员和隐士出于禁欲主义放弃食用肉类。

中世纪早期

就算是中世纪的新宗教也把放弃肉类看作是苦行的一部分。这也是区别教徒和教义规定的正统苦行僧的标准。圣方济各虽然把动物看作他们信仰世界的一部分，但是他们对素食主义既不实行，也不宣传。

文艺复兴时期

文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。

文艺复兴时期人们之所以流行素食，（之前他们曾认为素食是下等人的食物），其主要原因是当时拙劣的贮藏方式，导致肉食很容易变质，腐臭，生蛆，这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差，人们失去了食欲，同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了，还容易传播疫病，令群众健康情况恶化。这个时期，素食非常盛行。

当然在地理大发现之后，由地中海和南欧发起的掠夺贸易引进了香料，它们可以有效地帮助肉食的贮存，同时又能让肉食更美味，这个时期，荤腥在人们的餐桌上再度复苏，当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味，而是在新的贮存方式下，用香料突出肉食的本味，并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。

但自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯·特里恩（Thomas Tryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对基督教教友派有很大影响。另外，托马斯的书《健康的生活方式》（The Way to Health）也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉·拉姆比医生（Dr. William Lambe）建议他的病人素食以利于癌症的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。

十九世纪

英格兰人显示了对于实行和宣传素食最强的倾向（时至今日仍是这样）。从18世纪开始，在英国就已经出现了与清教徒很接近的以素食为表现形式的苦行。1801年第一个素食协会在伦敦成立，英格兰其他城市纷纷紧随其后。19世纪出于道德因素的素食主义代言人是诗人雪莱。1847年他创立了“素食社会”组织。英国公众中素食主义的典型代表是萧伯纳。托尔斯泰也是个著名素食者。

二十世纪

1908年，国际素食联盟成立。

中国传统素食主义

相传，成汤灭夏桀于乙卯日，武王灭商纣于甲子日，之后历代为避免重蹈覆辙，便于这些日子斋戒，修养心性，初一到十五茹素遂成为习俗。

《礼记》中云：“逢子卯，稷食菜羹。”《周礼》中云：“大丧，则不举。”“不举”作“不杀牲食肉”解。

另有处于长生不老及成仙目的的茹素。

《吕氏春秋》曰：“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎。” 《论衡?道虚篇》曰：“食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？”

西汉时期，淮南王刘安发明豆腐，是中国的素食史上具有里程碑意义的事件。

南朝梁武帝萧衍是真正将素食主义发展推向了一个全新的高度，他是一位虔诚的佛教徒，出于大乘佛教的菩萨慈悲思想，倡导素食，西元511年，颁布《断酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。

至宋代，据《东京梦华录》和《梦梁录》，北宋汴梁和南宋临安已经有专门经营素食的餐馆。

至元明清三代，素食文化愈加丰富。清代薛宝辰所著《素食说略》所记录素食逾百种。

素食运动

运动介绍

素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些Bible Christian教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。随后在80年代早期素食协会的成员发展到超过2000人。1889年英国估计有52个素食餐馆，其中有34个在伦敦。1889年甘地成为伦敦素食协会的一名成员。同一时期，素食主义运动也相继在其它西方国家开展起来。美国于1850年，德国于1867年，法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者联合会在北爱尔兰成立。1949年，美国素食者联合会成立，1960年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。

据调查，英国素食者的人口比例已达到7%，荷兰、德国和法国分别是4.4%,1.25%和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%，美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度，由于各种主张素食的宗教十分盛行，使之成为世界上素食人口比例最多的国家，印度的铁路是实行双重供膳制度的，有素食和非素食。

长期以来，各种动物保护组织一直都在进行反对动物试验的斗争。1984年在美国，由于“动物解放阵线”的努力，使得某大学研究机构的某项虐待动物的研究中止。此后，此类事件时有发生。1988年，在一位加州中学生葛莱翰（Jennifer Graham）的顽强抵抗之下，“加州学生权利清单”通过立法，赋予加州的初中与高中学生拒绝从事解剖而不受惩罚的权利。此后，在新泽西州、麻州、缅因州、夏威夷以及其它数州，也曾提出同样的法案。1998年11月，在英国范围内已开始禁止化妆品及其原料的动物测试，欧共体则提出2004年12月31日以后，禁止进行化妆品安全检测的动物实验和禁止在欧洲市场出售进行动物实验的化妆品。经过20多年的发展，反对动物测试的化妆品连锁店“美体小店”（The Body Shop）现已风靡全球50个国家，共约1900多个连锁店，其2001至2002年度的零售额已经将近7亿英镑。

如今，素食餐馆已经遍布世界各地。一些著名品牌的五星级连锁饭店内均有专门的素食服务，或设立专门的素食餐厅。现今世界上绝大多数的航空公司均提供多种风格的素食餐饮，旅客可以在起飞前24小时内订妥素食。

新素食运动

表现

和传统的素食者不一样，新素食者们大多受过良好的教育，不为了单一的宗教信仰而食素，他们更关心动物的权利、在意自身的健康，为全球暖化而担忧，他们希望通过自己的方式唤起公众意识的觉醒。

这些新派的素食者正尝试用各自的方式去影响越来越多的人，他们雄心勃勃，正推动一场非暴力的素食运动。

推广方式

新素食者正在用各自的方式去影响身边的人，北京有一个“别吃朋友”的素食团体，他们定期举办倡导素食、拒用熊胆、拒绝皮草、关爱城市动物等演唱会，收入捐赠给所需动物保护团体；有一些人开办素食餐馆，以餐馆作为宣传环保理念的阵地；还有些人在网上写博客写素食菜谱，推广素食。

素食人群

80年代，素食在中国还限于佛教徒的小圈子里，但随着素食者队伍的不断发展，素食运动在全球蓬勃发展。在中国，越来越多的年轻知识分子、白领、大学生成为素食运动的主力军。

发展

一串长长的名人素食者清单：从鹅素爱迪生到鱼素爱因斯坦，从麦当娜到大S。在他们的带动下，素食者的队伍不断壮大，有数据称，美国素食者的人口比例已达到9%，英国、荷兰、德国和法国分别是7%、4.4%、1.25% 和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%甚至18%。

虽然素食运动在中国才刚刚起步，在发展的道路上还会碰到诸多问题，但多数素食者还是对素食的发展显得很有信心，如果能把素食运动和整个社会的所有野蛮的、不尊重生命的行为的批判联系在一起，整个社会兴起反对暴力的运动，人们不断强调对暴力的批评，到那个时候，素食会有一个很好的发展。

素食好处

健康

素食的饱和脂肪含量佷低，可降低血压和胆固醇含量。德国做过一次研究，偶尔才吃肉的素食者，得心脏病的概率是一般人的三分之一，癌症的罹患率是一般人的一半。

聪明

食素者自我感觉往往很清爽，似乎人也变得更聪明了。事实，这只是心理暗示的结果，并且现代脑电图统计，见医学杂志 “《临床神经电生理学杂志》。严格素食家庭的小孩。出现β频段不活跃；而σ、θ频段高活跃的概率高于普通家庭。。对于β频段不活跃，σ、θ频段高活跃，多数认为是数学能力有有缺陷，只能说食素者容易偏文学类发展

文化

素食，表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念。吃素，除了能获取天然纯净的均衡营养外，还能额外地体验到摆脱了都市的喧嚣和欲望的愉悦。

经济效率

通常情况下，素食要比荤食便宜得多，也很少有用素食做成的“大菜”。所以，食素就不必为生猛“大菜”而买单，为钱包减负，食素不亦乐乎。

如果想通过素食来减肥，就应注意以天然素食为主，而不是我们在市场上所见到的精制加工过的白面、即食面、蛋糕等易消化的食物。天然素食包括天然谷物、全麦粉制品、豆类、绿色或黄色的蔬菜等等。对含糖量高及高脂的天然素食要有节制性地食用。吃惯肉类者刚开始素食减肥时，别急于求成，可循序渐进，从每餐尝试吃两碟素菜开始，等适应后再逐渐减少肉类及精制食物，慢慢地转向以天然素食为主。

素食者在烹饪中要特别注意控制膳食总能量，特别是糖、烹调油的摄入量，尽量少吃甜食，烹调清淡。

环境因素

宣扬

食用肉类需要豢养许多家畜动物，而家畜食用棉子饼、豆粕、谷壳、麦麸、山芋等农业付产品会排放出甲烷。一头牛一天最高可制造出60升的甲烷。甲烷是继二氧化碳之后，第二种最易造成温室效应的气体。许多环保专家相信甲烷在全球暖化这件事上必须比二氧化碳更需要被重视。大气中的甲烷约有25%由畜牧业饲养之家畜排放。肉类产品生产过程中所需要用到的中水和土地资源也会影响环境。生产一磅牛肉需要消耗2,500加仑的再生水,而生产一磅小麦却只需要20加仑的水。另外,一英亩的棉花的负产品赋予只能产出250磅牛肉,而1英亩田地却可产出40,000磅马铃薯,30,000磅红萝卜,或50,000磅番茄，这些植物的农业垃圾只能拉产80磅牛肉。另一种说法是:提供一位肉食者一餐的温饱所耗费的资源可让二十位素食者饱足一餐。现有许多人发现改吃素的好处，不只是因为健康，更因为吃素在宗教中是很重要的关键。然而，有些营养师不建议改吃全素。他们相信吃全素可能会造成我们的身体得不到每天必须的维他命和矿物质。不过其实不会这样，“得不到的营养素”基本就是“B12、锌、铁、完整的蛋白质、脂肪”等。只要常吃多种蛋奶、坚果、藻类、菌类，每餐都有谷物、蔬菜、水果、豆类，就全都可以补充。

符合自然

从消化道的解剖结构看，食肉动物消化道短而直，其长度约为脊椎的三倍，因为肉食中脂肪、蛋白、胆固醇含量高，容易在消化道中腐败发酵，毒害身体，所以需要尽快排出体外；而草食动物消化道的长度约为脊椎的十二倍，因其食物中含较多纤维，需要反复消化。人的消化道总长约10米，皱折多，消化时间长，而肉类容易腐败，在肠内温度下，更易腐败与发酵，因此肉类不是适合人的食物；五谷、硬壳果，豆类、水果等才是适合人的食物。

再以牙齿结构来看，我们的牙齿臼齿发达，适合磨碎食物，也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。人类的胃液也接近草食动物，而与肉食动物相差甚远。

缺点

素食主义者认为素食更加健康，这种观点更加站不住脚。与普通人相比，素食者更容易缺乏蛋白质、钙、铁、锌、维生素（尤其是维生素B12，几乎只能从动物性食品中获得，缺乏维生素B12会导致精神障碍）。素食者会说以上营养物质都能从素食中获得，就是维生素B12，也能从某种菌类中获得。

但是首先，蛋白质、钙、铁等营养物质虽然也能从植物中获得，但是从植物中获得的此类营养物质，其吸收率要比从动物性食品中获得的低很多，这意味着素食者获得这些营养物质更加困难。

其次，与普通人相比，素食者必须非常注意食物的种类和搭配，才可能获得比较全面的营养，而这是很多人做不到的，因此素食者营养缺乏的可能性比一般人更大。

近些年，随着营养过剩导致的高血压、冠心病、糖尿病、高脂血症、肥胖症等“富贵病”发病率的增高，以及为了健康和美体而兴起的减肥瘦身热潮的影响，吃素逐渐成为一种时尚。

吃素能健康长寿的说法在民间颇有市场，甚至有人指出：某某高僧长寿，活了100多岁，因此吃素有好处。其实，这只是个别案例。

总之，均衡饮食，荤素搭配，才是健康的饮食方式。

科学研究对素食提高寿命的证明

根据美国加州马琳达大学在2013年针对素食人士所做的长期、全面身体健康监测和调研，其结论是“相对于非素食者，素食者的死亡风险降低了12%”。该研究已经发表在《同业评审期刊，JAMA内科》当中。

副作用

这是从其他地方查到的材料，给出了素食可能会出现的不良后果，大部分结论并没有科学研究证实，存在一定的错误。此外，里面的内容都是可以解决的，其中的解决方式可在结尾看到。显而易见的是，担忧素食造成的病症，大多是由于饮食摄入过于单一，没有足够的豆类、粗粮、果类造成的营养不良。试想一个人仅仅靠吃单一食物生存，生命可以保住，但一定不会健康。

1.导致不孕

医学界对素食的研究证实，女性经常食素，会对体内激素分泌造成破坏性影响，严重的甚至可能导致不孕　性成熟发育期女孩:经久素食会导致雌激素水平过低，导致第二性征发育延迟，有碍女性乳房、性腺的发育和体态美。育龄期女性：若常吃素会使雌激素水平降低而导致孕育障碍。更年期女性:由于卵巢萎缩、雌激素分泌量已缺乏或分泌“终结”，经久素食，其发生“更年期综合征”的症状更为明显。

2.引起胆结石

胆结石发病的一个因素，取决于胆固醇在胆汁中的溶解度。正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。长期吃素的人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低；另外，素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E的摄入不足，这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成结石。

3.缺锌

素食者锌的摄入量比非素食者低。缺乏锌质，会影响儿童发育，并影响免疫功能和性欲。由于植物锌的生物利用率低，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐食入量。

4.缺维生素B12

维生素B12是造血过程和神经系统所必须的。维生素B12几乎只存在于动物性食品中，螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品所提供的维生素B12是缺乏甲基丙二酰辅酶A变位酶活性问题无法解决解决无。长期吃纯素者，导致维生素B12严重缺乏。

5.缺铁

植物食品只含非亚铁血红素的铁，不如肉食中亚铁血红素的铁好吸收。人体对来自植物食品铁的吸收情况较差，所以虽然素食的含铁量比荤食高，但素食者体内铁的存量却较低。素食还可能导致贫血症。这种情况多发生在儿童和妇女身上。

6.缺钙

对于那些禁食奶制品的素食者，缺钙情况非常普遍。完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低。缺乏钙质，尤其女性，到中年和老年时容易患上骨质疏松症。

7.缺乏维生素D

如果缺乏足够的维生素D，会导致钙大量流失，引起骨胳疏松、佝偻病、骨胳结构脆弱等病症。

8.缺碘

鱼类是人体获取碘的主要食物，但长期不食用鱼，容易造成“碘缺乏症”

9.蛋白质质量低

素食者摄入蛋白质的质量比较低，虽然素食者可以通过植物获得与非素食者一样多的蛋白质，但是植物蛋白的质量比动物蛋白要差一些，赖氨酸等必须氨基酸要少些。

10.热量低

长期素食，由于蛋白质与脂肪严重不足，容易引发营养不良。长期吃素的女性所生的孩子往往存在生长发育障碍。蛋白质是建造和修补人体组织的主要原料，长期缺乏则对机体的抗病能力影响极大；脂肪产热量高，不饱和脂肪酸更是“人脑的食粮”，对促进大脑智力发展极为重要。所以长期素食对生长发育迅速的青少年危害较大。

11.记忆力减退

很多上了年纪的人怕患高血压、糖尿病等慢性疾病，所以改吃素食，不过根据美国最新医学研究显示，长期吃素会因缺乏蛋白质及维生素B12等营养素，导致记忆力减退、精神萎靡、反应迟钝、疲劳等症状。

12.血管疾病

德国的一项最新研究表明，如果过分强调吃素，就会由于营养不均衡而增加患心血管疾病的风险。德国的研究人员对部分德国素食者进行了调查。结果显示，虽然这些素食者体内的胆固醇水平较低，但大部分人都表现出缺乏维生素B12的症状，这使得血液中一种被称为“高半胱氨酸”的成分增加。这种物质会增加心血管疾病的患病风险。调查还发现，不食肉类可能会导致血液中高密度脂蛋白水平降低，从而对心血管健康不利。

13.导致贫血

有些女性对一般广告中宣传的肉食损害健康产生误导，只注重植物性食品的保健功效，导致富含铁元素的动物性食品摄入过少。实际上，动物性食物不仅含铁丰富，其吸收率也高，达25%，而素食中铁的吸收率却只有3%。相比而下，坚持吃素而不吃肉，女性体内的铁得不到补充，因而很容易导致缺铁性贫血的出现。