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红椒酿肉

泡红鲜椒、猪五花肉为原料制成的菜品

红椒酿肉是湖南，海南等省的地方传统名菜，属于湘菜菜系，但在海南也有这道菜，做出来的味道和湖南的口味不同，最主要是辣椒的选用上。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成，又有泡椒的香辣，玲珑透亮，赏心悦目。色香味俱全，肉质鲜嫩，香辣可口。

简介
红辣椒带有辛香味，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，具有御寒、增强食欲、杀菌的功效 ，含有对人体有益的胡萝卜素和类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A。一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A，可满足成年人的每天需求量，此外还含有超过100毫克的维生素C。
湘菜做法
【原料】
【制法】
1. 猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎，加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成软馅；
2. 泡红椒在蒂部切口去瓤，快速填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；
3. 底朝下码入碗内， 撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中；
4. 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
海南做法
1. 去皮猪肉洗净剁成肉泥；
2. 金钩虾泡10分钟，切成米粒状；3. 水发香菇洗净泥沙，切成米粒状；
4. 将虾粒、香菇粒与肉泥同盛一碗内，入鸡蛋，加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀，制成馅子；
5. 红泡椒洗净，在蒂部切口去子去瓤，从切口处灌进馅子，用湿淀粉逐个封住切口；
6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下蒜瓣炸一下捞出，再放入红泡椒，炸至八成熟捞出；
7. 沥油后封口朝底排放瓦钵中，撒上蒜瓣，上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中；
8. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将蒸红泡椒的原汁滗入锅中，烧制；
9. 待烧开后放入味精、酱油10克，用湿淀粉调稀勾芡，淋在蒸熟的红泡椒上面；
10. 再淋入芝麻油即成。
制作重点
1. 猪肉洗净剁成肉泥，金钩虾泡. . 10分钟，水发香菇洗净泥沙，均切成米粒状，与肉泥同盛一碗内，加入鸡蛋，加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀，制成馅子。
2. 红泡椒洗净，在蒂部切口去子去瓤，再从切口处灌进馅子，用湿淀粉. . 25克逐个封住切口。
3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下蒜瓣炸一下捞出，再放入红泡椒，炸至八成熟捞出，封口朝底排放瓦钵中，撒上蒜瓣，上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中。
4. 炒锅置旺火，放入熟猪油. . 25克，烧至七成热，将蒸红泡椒的原汁滗入锅中，烧开后放入味精、酱油10克，用湿淀粉15克调稀勾芡，淋在蒸熟的红泡椒上面，再淋入芝麻油即成。
工艺关键
1. 猪肉选肥三瘦七者，去皮，剁成肉泥，愈细愈好。
2. 炸酿馅泡红椒，定型即可不必炸熟。
风味特点
湖南临澧县鸡山，盛产大红泡辣椒，这种辣椒色红肉厚，营养丰富，以之人馔，清甜脆口，微带辣味。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成，又有泡椒的香辣，玲珑透亮，赏心悦目。
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