绍兴霉干菜

绍兴市夹灶乡传统名菜

萧山霉干菜是浙江省绍兴市夹灶乡的传统名菜。夹灶原属绍兴县，故历来以“绍兴霉干菜”为名。此产品由大叶芥加工而成，色泽乌黑，香气浓郁，味美质嫩，久贮不变，是一种常年食用的大众化食品州，霉干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干制成。

产品产地

浙江省绍兴一带都有出产。

产品概况

这种经过腌制而还未晒干的菜，味道鲜美，特别是用芥菜腌制的味道更好。霉干菜加淡笋，经过加工，称为笋干菜，可谓鲜上加鲜，其味更佳。用笋干菜蒸猪肉，是一道典型的佳肴——霉干菜蒸肉。

乌干菜又称绍兴霉干菜，它色泽乌黑，滋味爽口。特别在夏天，用开水一冲作汤，又香又解渴。关于它，还有一道闻名遐迩的名菜叫“干菜毗肉”，一般用上好的五花猪肉经酱油、味精、白糖等调匀后与干菜一层一层混放在碗盆之中去蒸。出锅时，浓香扑鼻，肉烂菜酥，入嘴时，糯而不腻，极具风味。周总理生前对这道菜情有独钟，曾多次招待外宾时吃这道菜。在农村中，家中来了贵客，主人也喜欢用它来作主菜。小白菜洗净,再把它用盐淹了,淹3天,把菜的水稍微弄干,再在太阳下晒.最好在冬天淹制,因为夏天要坏. 我们那的特产就是这个.在鲁迅笔下有出现过. 用白菜只是最普遍的.还可以用四季豆,还可以用好多菜来弄.效果都一样.晒好就可以拿这吃。

产品特色

绍兴霉干菜别有风味，价廉物美，吃了开胃，夏天用它做汤佐餐，还有消暑防痧之效，所以在民间，几乎家家腌制，常年食用。绍兴霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料，烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等，其味隽美，开胃增食。夏天，用霉干菜配上一撮嫩笋干作汤料，有生津止渴，解暑防痧，恢复体力的功能。

产品特性

香气浓郁，味美质嫩，久贮不变。

产品成分

含有大量的葡萄糖，氨基酸。

产品功效

解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。

产品分类

绍兴霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。

芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干莱为上乘，“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。

工艺特色

绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒10天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0．34%，全氮0．25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。

霉干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，霉干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。霉干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用霉干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。

腌、晒干莱要得法，懂得技巧者制成的干菜内含氨基酸丰富，菜的味道纯正鲜美，再由—段时间的入甏封存，透坛香气引人垂涎。

制作方法

霉干菜炒肉

五花肉，霉干菜，白糖

霉干菜一小碗（碗里不放水），隔水蒸十分钟，让霉干菜适当软。

五花肉煮熟捞起。

锅烧热，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉干菜小火翻炒，炒至白糖化开，霉干菜把油吸收去进，关火盛盘。

每次饭前可以前微婆炉热一下，或再隔水蒸几次，越热越香。

霉干菜炒饭

剩饭（颗粒状的饭）、鸡蛋两只（将鸡蛋打匀备用，打鸡蛋时加入点点酒）、葱少许

锅烧热放入植物油（多放点），倒入剩饭，翻炒，再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜，继续翻炒，再将饭摊平点，将打好的鸡蛋均匀浇在饭上，然后再慢慢翻炒，蛋结成小块后快炒一下，放点鸡精，再放入葱花，盛盘。

当然，此菜不、不放入饭就变成另一盘菜：霉干菜炒鸡蛋。.

产品典故

典故一

周恩来生前很爱吃家乡的绍兴霉干菜。1973年秋，他陪外宾到杭州，一次在西湖楼外楼吃饭时，就专门点了这道菜——霉干菜蒸肉。

典故二

说得是从前有一位聪明伶俐的姑娘叫培红，因家境清贫，从小在一家姓张的财主家当丫头。这个张姓财主很刻薄，给丫头和长工吃得都是黄菜烂叶。培红暗地里将菜叶用盐加以腌制，果然使菜味道鲜美。有一天，被财主发现了。财主感到很奇怪，拿来一尝，滋味固然不同寻常，就要培红立即给他做一碗送去。培红就用没有腌制过的烂菜烧了一大碗送到财主桌上，财主一尝，又苦又咸，顿时怒气冲天，破口大骂，并拿起那碗烂菜朝培红头上砸去，培红躲避不及，碗正打在太阳穴上，流血身亡。长工们闻讯后怒不可遏，一拥而上，把财主打死了。后来人们为了纪念培红，就把这种腌菜称作培红菜。古镇人读培红与蓓蕻时的音是一样的，就一直这么叫了下来。而我知道，正确的叫法应该叫蓓蕻菜，腌制霉干菜的芥菜，也有叫雪里蕻菜的。

历史现状

霉干菜是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”,制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。

绍兴霉干菜全盛时期，家制自用的不计（绍兴人几乎每户人家都要制作一点），商品干菜年产十万担以上，远销国内外，其中芥菜干占百分之八十以上，白菜干最少。绍兴农家则以干菜为常备“家肴”，买不起肉的就是芥菜干蒸熟下饭，即所谓“乌干菜、白米饭”者是也。截止2008年1月，产、销都很旺盛。据《经济生活报》载，绍兴三江村菜农，将十万斤芥菜干投放北京菜市场，三天内一抢而光，可见喜爱者产东乏人。芥菜干贮藏起来，经久不坏，而且陈干菜泡汤，可治气喘病。任何病人，吃干菜汤有益无害，不会吃坏的。过去，中医在回答病人应该吃点什么时，总是说，干菜汤可以吃。干菜用整株菜盐制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后盐制成的叫“短吊干菜”。短吊干菜统常做配料，如“干菜烧乌鱼”，“干菜烧干豆”等，干菜在绍兴除自己食用外，还作为馈赠外地亲友的物品。鲁迅在北京、上海时，在绍兴的亲友，年年制一些干菜给他送去，这在《鲁迅日记》中多有记载。

获得荣誉

“霉干菜焖肉”是一道典型的绍兴霉干菜名菜，被撰入《中国菜谱》。

鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。霉干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“霉干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!

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