罐制品

罐头食品

罐制品即罐头食品，如刺梨罐头和蕨菜罐头等，除作深加工贮备原料外，还可加工成调味罐头，即在预煮和配汤时加入适量的糖或盐及五香粉等调料，使食品口感风味俱佳，可供野外工作和参观旅游者就地食用。此品随着旅游业的兴盛，市场前景极为广阔。

定义

全国现有规模以上罐头生产企业约1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山东、广西、海南、安徽、四川、广东等省区。进入20世纪80年代，随着改革开放的深入，罐头行业取得了显著成绩。在各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，至今不衰。越是高度发达的国家，罐头食品的消费越多，以人均消费量计，美国为90kg、西欧为50kg、日本为23kg、而我国则不到1．5kg。为适应国内外市场的需要，罐头食品在质量、品种、密封容量、包装装潢和经营机制等方面．仍需进行全方位提高。21世纪罐头工业的战略目标是：2005年全国罐头食品总产量达到450万t，出口量120万t，创汇14亿美元；2010年总产量达到800万t，出口量160万t，创汇22亿美元；以提高经济效益为重点，从根本上使全行业实现盈利。

包装容器

食品罐藏的目的是使食品能经久保存，并且保持一定的色、味，具有较高的营养价值。目前国内、外普遍采用的罐藏容器有马口铁、玻璃罐、铝合金及软包装等。

容器需求条件

罐藏容器具备的条件

(1)对人体无毒害，安全卫生。

(2)具有良好的密封性能，保证罐rq食品与外界隔绝，防止微生物的污染，从而确保食品能长期贮存而不腐败变质。

(3)具有良好的耐腐蚀性能、化学性质稳定。

(4)适合工业化生产。

(5)具有良好的耐热性及抗压性。

(6)具有方便性，美观性。

此外，还要求容器在生产过程中能承受必要的机械加工，能适合工厂机械化、自动化生产要求。有一定的机械强度，能保持原来的形状和结构，在贮藏运输过程中不受损坏，同时要求容器体积小，质量轻，开启容易。

罐头容器种类

(1)马口铁罐马口铁罐是指两面镀有纯锡的低碳薄钢板，由钢基层、锡合金层、锡层、氧化膜和油膜五部分组成。镀锡板有光亮的外观，良好的耐腐蚀性能和制罐工艺性能，易于焊接，适于涂料和印铁商标。其外层的镀锡层呈银白色，在常温下有良好的延展性，在大气中不变色，能形成良好的氧化锡膜层，化学性质稳定，因此一直是罐藏容器的主要材料。

罐内壁涂料多是由高分子树脂(如环氧树脂、．酚醛树脂)和溶剂(如香蕉水、二甲苯、环己酮等)及少量添加物按一定比例制成的有机化合物，品种很多，但目前还没有一种万能涂料能满足各种特殊要求。各种涂料具有其各自的组成、特殊性和适用性，因此须根据不同种类食品的不同要求来选择相应的涂料。水果蔬菜罐头常用抗硫抗酸两用涂料，肉类罐头常用抗硫涂料和防黏涂料。

马口铁罐的优点是安全无毒，具有良好的抗腐蚀性，耐高温高压，加工方便，适合工业化生产，一般作外销产品时使用。其缺点是封罐后看不到内容物，重复利用性差。

(2)玻璃罐玻璃罐在罐头工业中应用也很广，它是由石英砂、纯碱以及石灰石等原料按一定比例配合后在1 000℃以上的高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的制造过程大致如下：

原料磨细一过筛一配料一混合一加热熔融一成型冷却一退火一检查一玻璃瓶成品。

在成型冷却时使用不同的模具就可制得不同形状、不同体积的玻璃瓶。

质量良好的玻璃瓶应是透明无色或略微带有青色；具有良好的化学稳定型；热稳定性；瓶身端正光滑；厚薄均匀；瓶口圆而平整；底部平坦；瓶身无严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷，否则实罐生产时容易破碎。

玻璃罐的优点是：能重复使用，成本低、透明，便于消费者选择；化学性质稳定，不与食品起化学反应。其缺点是：玻璃抗冷、热变化差，抗机械冲力差，质量大，运输困难。

玻璃罐形式较多，根据密封形式及其相应的瓶盖结构的不同主要分如下几种：

①卷封式卷封式玻璃瓶盖采用镀锡板或涂料制成，在盖内嵌入橡胶圈，封口时通过封口机辊轮的推压将盖子瓶口密封。不足之处是开启较困难，造型不美观。

②旋转式旋转式玻璃瓶盖常采用镀锡板式铅封材制成。瓶盖底边内侧有盖爪，瓶颈上则有螺纹线，封VI时，瓶盖上的盖爪和螺纹相吻合，旋紧后瓶盖内所垫的塑料垫圈与瓶口水平面压紧即行密封。常见有四旋瓶(瓶口有四条螺纹线)和六旋瓶(瓶口有六条螺纹线)两种。这类瓶造型美观，开启方便，造型各异，深受消费者欢迎，目前市场上多见。

③压人式压入式玻璃瓶盖由镀锡板制造，瓶底边向内弯曲，并嵌有合成橡胶热圈。当它紧密贴合在瓶颈外侧面上时，即得密封。故又称侧盖式玻璃瓶。开启时，只要靠着瓶口突缘外撬即可打开瓶盖。这种瓶封口操作简便，开启方便。

(3)铝合金罐铝合金罐质轻，携带方便，容易开启，也是目前罐藏制品普遍采用的罐形之一。但铝合金本身质软，抗压力弱，不宜作大型罐，在真空度高或搬运过程中容易变形。

(4)软包装也称蒸煮袋，是指能耐高温的复合塑料薄膜袋。它的结构、机械适应性及物理性能等随种类而异。目前将蒸煮袋分为透明普通型、透明隔绝型、铝箔隔绝型和高温杀菌用袋四种类型。最有代表性的是铝箔隔绝型蒸煮袋，其有三层基材复合而成，即聚酯层、铝箔层和高密度聚烯烃层。三层基材分别由内层黏合剂(改性聚丙烯)和外层黏合剂(聚氨酯)黏合。

软包装具有质量轻，体积小，携带方便，取食容易，密封简便牢固，传热快，耐高温，化学稳定性好，耐贮存等特点，能印刷各种图案及文字说明，外形美观等优点，故发展很快。缺点是包装材料不易腐烂和消毁，容易造成环境污染。

制作原理

(1)影响微生物生长的环境条件

①温度按微生物对温度的适应性不同，可将微生物分为三种，即嗜冷性微生物(适温为14．5～20℃；嗜温性微生物(30～38℃)；嗜热性微生物(50～60℃)；对于形成芽孢的微生物，需采用121℃的高温杀菌，对罐头食品危害大，需注意杀菌。

②氧气微生物有需氧型、厌氧型，兼性厌氧型。罐藏制品经排气工艺，罐内有一定的真空度，对需氧微生物有抑制作用。杀菌时应首先考虑杀死厌氧型及兼性厌氧型微生物。

③水分水分是微生物生长不可缺少的物质，离开水分微生物的生长繁殖就会受到抑制甚至死亡。水中还溶有糖、酸及营养物质，易被微生物利用，制定杀菌方式时要考虑这些因素。

④pH酸碱度对微生物的生长有很大影响。在酸性食品中，由于酸对微生物的抑制作用，有利于杀菌。低酸性食品要比酸性食品杀菌所要求的温度高，时间长。

(2)影响杀菌的因素

①微生物的种类和数量罐头制品中微生物的种类和数量取决于原料的污染程度、容器的卫生状况及生产过程中的卫生情况。污染严重，种类多，数量多，杀菌所需的条件就越高。对于含酸多的原料，微生物本身生长受到抑制，杀菌容易。

某些植物的液汁和它所分泌出的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。不同的植物含有不同的植物杀菌素，不同的植物杀菌素的杀菌作用也不同。

含有植物杀菌素的蔬菜和调料类有：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜、葱、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。如果在罐头食品杀菌前加入适量具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率。这样杀菌条件可适当降低。

③罐头的杀菌温度罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系。因为对于某浓度的微生物来说，它们的热致死条件是由温度和时间决定的。

罐头食品的杀菌尽可能采用较高温度，缩短杀菌时间。经验告诉我们，高温短时间杀菌比低温长时间杀菌对食品质量的影响要小得多。

④填充液的种类和浓度填充液的种类主要有糖水、盐水及清水等几种，在一般情况下低浓度的糖水较易被微生物污染，而盐水本身就对微生物起抑制作用。浓度不同传热速度不同，杀菌效果也不同，溶液浓度稀，传热速度快，杀菌时间短；反之，杀菌时间长。

⑤内容物的形状及含量罐内容物的形状不同，传热效果也不同，片状比块状传热效果好；液态比固态传热效果好；固形物含量少比含量多传热快。

罐头要根据内部传热情况来确定杀菌条件。杀菌时所采用的温度和时间是指在保证达到杀菌要求和钝化酶活性要求的前提条件下的最低温度和最短时间，量使果蔬的营养成分不被破坏，让最迟加热点达到杀菌温度要求。

加工技术

原料选择

制罐头的果蔬原料应新鲜，大小均匀一致，7～8成熟，无病虫，无机械伤，具有一定色、香、味，组织致密，耐热加工。其他原料要求如下：

白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。

水：符合国家饮用水标准。

其他添加剂：为食品级。

原料选择好后及时进行分级处理。

原料处理

原料洗涤、分级、去皮、去核、切分等处理。

热烫

又称烫漂或预煮，为装罐前的重要一步，热烫的目的是破坏果蔬中的酶，防止变色，还有软化组织，便于装罐操作的作用。

热烫的方法有热水热烫和蒸汽热烫两种。热烫的标准以烫透而不过度为准。含酸量较低的水果可在热烫水中添加适量酸(0.15%的柠檬酸)。热烫后急速冷却。

抽空处理

果蔬组织内部含有一定量的空气，某些果实含气量较高，如苹果含气量为12．2%～29．7%(以体积计)。这些空气的存在不利于罐头加工，影响制品的质量，如变色，组织松软，装罐困难，从而造成开罐后固形物不足，加速罐内壁腐蚀速度，降低罐头真空度等。因此含气量高的水果还需进行抽空处理。

所谓抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态，使水果的空气释放出来，而代之以抽空液。抽空液可以是糖水、盐水等。时间是10～50min，抽空液与原料块之比一般为1：1．2，以完全浸没果块为度。含气量高的原料经抽空处理后其制成品的感官质量有明显的提高。

装罐

装罐前先准备空罐和配制填充液。

①空罐准备不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。装罐前空罐先清洗干净．再用蒸汽或热水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防杂质、微生物再次污染。

玻璃瓶要求罐形整齐，气泡少无裂纹。厚薄均匀。回收的旧瓶应经消毒去污垢方可使用，新瓶应经高压清水喷洗．除去瓶内的灰尘。

②填充液配制水果罐头一般加注糖液，而蔬菜罐头一般加注淡盐水。加填充液的作用是增进风味．提高初温，促进对流传热，提高杀菌效果，排除罐内部分空气等作用。糖液的配制方法有直接法和间接法两种。

直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度．直接称取砂糖和水在溶糖锅中加热搅拌溶解、煮沸5～1min，过滤，即得所需浓度的糖液。如配制30%的糖液，可直接称取30k的白砂糖，70妇水于溶糖锅内加热煮沸，过滤调整浓度后即可。

间接配制法是采用两种不同浓度的糖液配制所要求浓度的糖液，生产上大多采用交叉计算法：即取65%的糖液20份，15%的糖液30份可得35%的糖液，如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此法。

③装罐时应注意的问题

装罐应迅速及时，不应停留时间过长，以防污染；

装罐量符合要求，保证产品质量；

罐上部应留一定的顶隙，顶隙为6．35～9．60mm；

原料要合理搭配，均匀一致，排列整齐。

装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。

排气封罐

排气是食品装罐后，排除罐内、原料组织内、容器顶隙部位及溶解在罐液中的空气，目的是提高罐内真空度，抑制好气性微生物的活动，减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。真空度是通过排气这一工序形成的。一般要求真空度为33．25～53．20kPa。

目前罐头工厂常用的排气方法有热力排气法和真空排气法两种。此外还有一种蒸汽喷射封罐排气法，目前应用较少。

热力排气现今仍然是广泛采用的方法，利用空气、水和食品受热膨胀的原理将空气排除。根据产品的具体情况，可采用热装罐排气和加热排气。对于流体或半流体食品如果汁、果酱等，可加热到预期温度后趁热装罐，接着立即封罐。一般在70~75℃封罐可达到一定的真空度。对于其他的块状固态食品，一般是装罐注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然立即进行封罐。

排气温度应以罐头中心温度为依据。罐头加热排气、杀菌或冷却时，加热或冷却最缓慢之点通常在罐中心处，此处常称为冷点，它为加热时罐头内温度最低点，冷却时的最高点。罐头中心温度就是指冷点的温度。

抽真空排气是在真空封罐机中进行，现在有普遍采用的趋势。封罐机利用真空泵先将其密封室内的空气抽出，建立一定的真空度，装罐后的食品被输送带送人密封室，抽气后立即封罐。由于排气时间短，真空度受到一定限制。

密封一般采用封罐机进行，封罐机类型有手动式，电动式及全自动式(排气封罐一体)等。

杀菌

杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态。杀菌也是罐藏制品的基本步骤。水果罐头大部分属酸性食品，一般采用常温常压杀菌。蔬菜罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中受污染，耐热性芽孢菌感染机会多，因而大多数采用高温高压杀菌。

杀菌的关键是制定合理的杀菌公式，杀菌公式的制定是依据罐藏制品的种类、规格、原料的污染情况、传热情况等因素而定。

冷却贴标

罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、昧。并严防嗜热性芽孢菌的发育生长。马口铁罐可直接冷却，玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐内中心温度37C为宜。冷却可采用冷水，冷风等方法进行。冷却后及时擦干罐身，进行贴标。商标的内容应符合国家的有关规定。贴标后即为成品。

包装运输贮存

①包装罐头标签、包装标志按国家的规定执行。外包装纸箱，内加衬垫材料，封箱带按国家的规定执行。

包装要求：马口铁罐头表面需清洁，无锈，封口完整，卷边处无铁舌，不漏气，不胖听，无变形；罐头标签采用外贴商标纸(或用印铁商标)，商标纸需清洁、完整、牢固而整齐地贴在罐外。商标纸与罐身内高相等，其公差不得超过3mm箱内罐头排列整齐不松动。

②运输运输工具必须清洁干燥，不得与有毒物品混装、混运。长途运输的车船必须遮盖；运输温度在0～38℃，避免骤然升降温；搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖；搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔。

③贮存贮存仓库应有防潮措施，远离火源，保持清洁；贮存仓库温度以20℃左右为宜，避免温度骤然升降。仓库内保持良好通风，相对温度一般不超过75%，在雨季应做好罐头的防潮、防锈、防霉工作；罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。底层仓库内堆放罐头成品时要用垫板垫起，垫板与地面距离在150mm以上，箱与墙壁之间距离500mm以上。罐头成品在贮存过程中，不得接触和依靠潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒化学药品和有害物质放在一起。

质量标准

达到合格果蔬罐头各项指标的质量标准要求。

①感官指标

外观容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。

色泽具有该品种罐头应有的色泽。

滋味及气味有该品种应有的滋味和气味，无异味。

组织形态具有该品种应有的组织形态

杂质不允许外来杂质存在。

②理化指标净含量由各个品种不同而定．同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量；单件产品的负偏差必须符合国家技术监督局第43号令《定量包装商品计量监督的规定》；可溶性固形物含量(%，以折合计)、固形物含量(%)、酸含量(%，以柠檬酸计)、氯化钠含量(%)等指标因各品种不同而异；锡(Sn)≤200mg/kg；铜(Cu)≤5．0mg/kg；铅(Pb)≤1．0mg/kg；砷(As)≤0．5mg/kg。

③微生物指标符合罐头食品商业无菌的要求。

④保质期由各具体品种而定，一般常温保质1年。

常见问题措施

(1)净重不足主要与装罐、加汁、排气和封罐有关。防止措施有：

装罐时要按标准要求，避免果块、菜段露出罐外。加汁时，半成品净重要比规定多109以上。排气前后要轻拿轻放，排气时慢慢开启阀门，避免汤汁流失。封罐时要求做到正、稳、准，以防洒汁。

(2)罐头食品的败坏罐头食品败坏主要有气体性败坏和非气体性败坏。产生的主要原因是封口、杀菌、原料和容器处理不当及保藏条件不适宜。

①气体性败坏罐头由于微生物、化学、物理的作用发生鼓胀，这种坏罐头称为胖听。

②微生物作用引起罐头败坏罐头内有酵母菌、霉菌及其他产气细菌存在，使产生CO2、NH。等气体，造成膨胀。原因是封闭不严密，杀菌不完全或原辅料被微生物污染。防止措施主要是注意封罐、杀菌、冷却等操作，并严格做好环境卫生。

③化学作用引起的罐头败坏果蔬的有机酸与马口铁罐发生电解作用，使锡溶人罐液中，并产生了氢气。原因是内容物酸性强，有花青素存在，马口铁有锈点，罐内真空度不足等。防止措施主要为对含酸高及有花青素的果蔬采用抗酸涂料铁罐，加工前仔细检查空罐，加工中充分排气，并将成品置于温度较低的环境中保藏。

④物理作用引起的罐头败坏主要由于罐内真空度太小。防止措施主要为装罐量不要过多．排气要充分，杀菌不过度。

⑤非气体性败坏罐头外观正常，无胖听现象，但内容物已发酸或变色。

⑥酸败酸败常发生于蔬菜罐头。主要由于产酸的微生物乳酸菌及嗜热性细菌等存在所致。防止措施为注意原料处理及杀菌等。

⑦变色造成果蔬罐头变色的原因很多，主要有金属离子作用的影响和果蔬色素的改变。防止措施主要有加强原料的处理工作，采用各种护色液护色，利用柠檬酸防止罐头食品变色，选用不锈钢器具，注意水质，用不含硫的蔗糖，选用良好的马口铁，适当地选用抗酸和抗硫的涂料铁罐。

⑧果蔬罐头的罐壁腐蚀和变色采用马口铁罐生产的果蔬罐头，罐外壁易生锈，罐内壁易腐蚀和变色。

⑨果蔬罐头的罐外壁生锈马口铁罐外壁生锈主要由于生产操作不当，包装不当和贮藏不当所造成。防止措施为高压加热杀菌时要迅速完全地将杀菌锅中的空气排净，杀菌升温时间不宜过长(一般10～15min)。排气温度必须在96℃以上，杀菌水中添加有机、无机抑制剂、上光剂，杀菌冷却后将罐外壁表面水分擦干净；用合成树脂贴标；罐头人库时温度不宜过低(与仓库的温度差一般以5～9℃为宜，如超过11℃时就会“出汗”)，仓库的温度尽量稳定，库内空气一般以70%～75%相对湿度为宜。

⑩果蔬罐头的内壁腐蚀和变色果蔬罐头的内壁腐蚀和变色与食品原辅料中的腐蚀性成分、马口铁的质量、罐头加工工艺和贮藏条件等有关。防止措施主要为：选用高质量的马口铁罐；加T中洗净原料卜残留农药；含氧气多的果蔬装罐前用盐水或糖水抽空，排除果蔬组织内的空气；封罐前充分排气；杀菌程度力求适当，冷却力求迅速；控制好硝酸根、亚硝酸根、铜离子含量；以及适当降低贮藏湿度等。

(3)罐头制品的腐败变质往往是由于多种因素造成，因此在实际生产中应采取综合措施。

①原料要新鲜卫生加工前原料要求充分洗涤干净，尽量缩短工艺流程，严防半成品积压和污染。对加工设备严格消毒。

②严格注意罐头密封质量采用合理的杀菌公式，及时抽取生产样品进行保温(一般37℃，5d)及酸败菌培养检查，并经常对原料、半成品及车间工具、设备等进行耐热芽孢菌数的检验。

③严格执行卫生制度对加工用具、机械设备及管道、泵以及冷却池等必须严格消毒，防止耐热性细菌的滋生。

④贮藏温度要适当贮藏温度一定要在20℃以下，仓库要通风。

⑤成品检验要认真必须检验致病菌及有关毒素。对腐生菌检验也要作为重点。

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