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罐头鱼

商业无菌食品

罐头鱼是指将加工处理后的鱼装入马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜蒸煮袋或其他包装材料容器经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。

原辅材料
1、原料鱼：用于加工罐头的海水鱼、淡水鱼质量应符合NY/T 842的规定。
2、辅料：食用油和食用盐分别符合NY/T 751和NY/T 1040的规定，其他辅料应符合相应标的规定。
3、食品添加剂：食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760规定。
生产工艺
小鱼罐头
1、原料处理选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性的新鲜小鱼，挤净内脏，充分漂洗，尽量洗去小鳞片。
2、盐渍晾晒每100公斤小鱼加食盐1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均匀后放置10分钟左右，翻动1～2次。盐渍后立即取出，沥去盐水，用清水淘洗1次，放阳光下晾晒至八成干。
3、油炸将晒好的小鱼投入油锅炸，油温180～200℃，时间2～5分钟，投入量约为锅内油量的1/12。轻轻翻动，当小鱼呈浅黄色时捞出。
4、汤液配制调味液配方：砂糖150克、味精45克、精盐3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、酱油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。将生姜、葱、蒜瓣洗净捶烂，装入纱布袋中，与花椒、大料一起投入水锅中。水煮沸后分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加入明胶粉化开。然后停止加热，滤去渣。过滤后加入味精、辣椒油、醋精，拌匀备用。
5、装罐排气将小鱼用筷子夹入罐头瓶中，每罐装小鱼350克，加汤汁150克。将装好的罐头放入排气箱中，排气时要求罐中心温度75～80℃，时间10分钟。如采用真空压盖机，可免去排气工序，直接抽空压盖。
6、密封杀菌采用普通封口机或真空压盖机进行密封，然后放入高压锅内杀菌。要求15分钟内将高压锅温度升至118℃，维持这个温度65分钟进行杀菌。然后经20分钟降温冷却至40℃以下，擦净罐身，罐盖涂防锈油，贴标签入库贮藏。
海鱼罐头
工艺流程：原料选择→前处理→脱腥调味→油炸（烤制）→二次调味（或不二次调味）→包装→灭菌→冷却→检验、入库。
工艺要点：
1、原料选择。要求选择适合加工的冻鲜鱼类。
2、前处理。剔除腐败变质的鱼，去除鱼身上不可食用的部分，将鱼清洗干净待用。
3、脱腥调味。将处理好的鱼用黄酒、白醋、香辛料、盐、糖、调味料、腌制剂等拌和均匀放置低温的环境下腌制一定的时间。
4、油炸（烤制）。将腌制好的鱼用一定温度的植物油油炸处理，有的产品进行烤制不用油炸。
5、二次调味。在油炸好的鱼中加入不适合高温油炸的调味物料，拌和均匀。
6、包装。
7、灭菌。采用高温高压灭菌锅。
8、冷却、检验成品。
熏鱼罐头
1、原料处理 将新鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲤鱼洗净或解冻后洗净，去鳞、去头尾、去鳍，剖腹去内脏，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，然后切成1.2～1.5厘米厚的鱼块。1公斤以上的鱼可切成2厘米厚的鱼块，过大的鱼应去除脊骨，块形应整齐，按鱼体部位分别装盘。
2、盐渍每100公斤鱼块加食盐0.92公斤和白酒100克，拌和均匀，盐渍时间为10分钟，捞出沥干。
3、调味汁的配制
香料水的配制：将配料放入夹层锅内，熬煮2小时过滤成总量为7.5公斤的香料水。
调味汁的配制：在夹层锅内加入除味精、黄酒以外的各种配料，煮沸溶解，出锅前加入味精和黄酒，过滤备用。
4、油炸及调味 油温为180℃，鱼块按大小及腹肉分开油炸，炸至呈茶黄色，脱水率为52%～54%。将炸后的鱼捞出趁热浸没于调味汁中1～2分钟，取出沥干，增重率约为20%。鱼块较厚而未炸透的应挑出再于150℃油中进行第二次油炸。
5、调味油的配制 先将香辛料放入夹层锅内，加水加热微沸1小时，至水近干，加入精制植物油，继续加热至香气浓郁时出锅，过滤备用。
6、装罐 采用抗硫涂料罐953号，净含量为198克。空罐经清洗消毒后，装鱼块190克，每罐装4～7块，搭配均匀，排列整齐，加调味油8克。
7、排气及密封 装罐后先预封或加专用盖进行热排气，排气温度为95℃，排气时间为10分钟，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.04兆帕。
8、杀菌及冷却 杀菌公式(热排气)：15～65～反压冷却/118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
鳝鱼罐头
1、原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。
2、原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。
3、盐渍：将鳝鱼段和盐水按1：1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。
4、油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180--200℃油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%--40%。
5、切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。
6、猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。
7、袋装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克（每袋净含量为180克）。
8、封口、杀菌：真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式15-35-15/121℃，反压：0.16兆帕。
9、保温检验：擦干罐体表面，存放于37正负2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。
感官指标
鱼罐头按生产工艺不同可以有不同的类别，各类鱼罐头内容物感官指标应符合以下的规定。
1、红烧类：肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然；具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密适度，鱼体不碎散，整条或段装，大小大致均匀，无杂质存在。
2、茄汁类：肉色正常，茄汁为橙红色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽；具有各种鲜鱼经处理，装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织紧密适度，鱼体不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀，杂质存在。
3、鲜炸类：肉色正常，表面呈该品种之酱红褐色或棕黄褐色；具有各种鲜鱼经处理、油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密适度，鱼体不碎散，整条或段装，大小大致均匀，无杂质存在。
4、清蒸类：具有鲜鱼的光泽，略显带淡黄色，汁液澄清；具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织柔嫩，鱼体小心不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀，无杂质存在。
5、烟熏类：肉色正常，呈该品种应有的酱红褐色；具有鲜鱼经处理、油炸、调味制成的熏鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密，软硬适度，鱼块骨肉连结，块形大小均匀，无杂质存在。
6、油浸类：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀；具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密适度，鱼块不碎散，无粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀，无杂质存在。
挑选方法
1、挑选罐头鱼首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。
2、观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。
3、食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。
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