网油鳜鱼

以鳜鱼为主料的菜品

以鳜鱼，猪网油为主要原料烹制而成，是安徽名筵中的一道大菜，系用猪网油包鱼炸成。

制作方法

主料

鳜鱼 750克猪网油 400克

辅料

香菇（鲜） 25克冬菜 30克猪肉(瘦) 75克鸡蛋 120克

调料

盐 3克白砂糖 5克酱油 40克味精 0克黄酒 15克胡椒粉 1克花椒粉 0克小麦面粉 60克番茄酱 10克淀粉(玉米) 25克猪油（炼制） 100克小葱 10克姜 10克辣酱油 10克香油 25克各适量

做法

1. 香菇去蒂，洗净，切丝；

2. 葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

3. 将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；

4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；

5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝；

6. 锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；

7. 鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；

8. 猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；

9. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；

10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘；

11. 在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。

工艺提示

1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出；

2. 在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内；

3. 上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

菜品口感

色泽金黄，外脆里嫩，香气扑鼻，别具风格。

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

网油鳜鱼是安徽名筵中的一道大菜，系用猪网油包鱼炸成。此菜与干炸有相同的干香，但因鱼外有网油包裹，香气逸散少，而网油的脆香又渗入鱼内，加之香菇、猪肉、京冬菜三鲜味于腹中，使其菜品色泽金黄，外脆里嫩，香气扑鼻，别具风格。

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