罗定皱纱鱼腐

风味独特的罗定特产

罗定皱纱鱼腐，广东省罗定市特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

品质特性

罗定皱纱鱼腐主要原材料是罗定本地新鲜土鲮鱼肉与鸡蛋清，用纯正花生油炸后，因其外表皮薄有皱褶似轻纱，故又称为“皱纱鱼腐”。因它始创于广东罗定，是罗定的特色风味食品，所以称之为“罗定皱纱鱼腐”。

罗定皱纱鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。由于罗定皱纱鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，产品色泽外呈嫩黄，内显银白，以此招待宾客，有招财进宝，愈来愈富的象征。罗定皱纱鱼腐以晶莹剔透，皮薄有皱褶，外表似轻纱；口感甘香嫩滑，外酥内软，爽口带韧闻名。

工艺特色

“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼肉、淀粉、鲜蛋油炸而成。选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼，起肉去骨、剥皮、净肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食盐等调味，经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶，然后捏在掌心，压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄。

产地环境

云浮市罗定市位于广东省西部，距广州250多千米，是广东进出大西南的重要门户，是罗定江（又称泷江、南江）流域的政治、经济和文化中心，史称“抚绥重地，门庭巨防”。

罗定为山区市，属亚热带季风气候区，气候温和、日照充足、雨量充沛，年均气温22.2℃，无霜期349天以上，年均日照1737小时，年均降水量1372毫米。西面为云开大山山地，东面为云雾山山地，中部和东北部为红盆地，是“中国农业生产百名大县（市）”、“全国粮食生产先进县（市）”、“全国绿化模范县”、“中国肉桂之乡”。

罗定皱纱鱼腐产区内树丰林茂，水资源丰富。罗定江河属西江上游水系，境内有西江一级支流罗定江（泷江或南江长81千米），另有围底河、泗纶河等六条主要河流，总长375千米，江河水面面积约27.5平方千米。河床大部分是砂砾底，由于大部分地方属小丘陵地势，各河段水流平缓，适宜鲮鱼、鲤鱼等鱼类生长。

鲮鱼是罗定市池塘养殖户放养的必备品种，占池塘产量的三成左右，年产量约8000吨。市境内鱼塘、山塘及水库星罗棋布，大小水库105座，山塘1050宗，现养鱼水面3860多公顷，占耕地总面积的11.5%，此外还有低洼低产、山坑田1330多公顷还可挖塘养鱼及河涌水域，鲮鱼养殖潜力巨大。罗定森林覆盖率达60%，自然生态良好。全境化工厂极少，且远离产鱼区。广阔的水域以及良好的自然生态环境，为大力发展优质鲮鱼生产提供了极有利条件。

历史渊源

皱纱鱼腐属于粤莱系，制作技艺历史悠久，早在明清时期便享有盛誉。据《罗定史志》（2009年1—2期）和《罗定县志》等有关史料记载，罗定皱纱鱼腐相传始创于元朝大德年间（1292—1307年），已有七百多年历史。相传罗定素龙有一户黄姓人家，家中有一对年青夫妇和年迈多病的父亲，以耕种几亩薄田和经营一口鱼塘为生。一家人生活并不富裕，但父慈子孝，夫俭妻贤，生活清苦倒也其乐融融。儿子为使长期卧病在床的父亲增加营养，改善胃口，早日恢复健康，经常在自家鱼塘捕鲮鱼制作菜肴孝敬父亲。为防止父亲久吃生腻，经常变换吃法，久而久之，便制作出脍炙人口的“皱纱鱼腐”。

随着岁月的流逝，经过人们生活实践的不断改进，到了明末，罗定素龙上池村商人黄世臣建立素龙墟时，皱纱鱼腐已有较高的知名度，乡村中的大小宴席，必有鱼腐在桌上。明清时期，皱纱鱼腐在罗定已流传很广，制作和享用皱纱鱼腐已非常普遍，进入了寻常百姓家，成为当地群众办喜庆之事设宴的必备菜式之一。

清乾隆年间，罗定皱纱鱼腐工艺逐渐成熟而盛于市，经过700多年的不断尝试、创新，逐渐创制出具有鲜明地方特色的“罗定皱纱鱼腐”。

据建国后新编的《罗定县志》记载，抗日战争时期，罗定皱纱鱼腐已是当时享有很高声誉的地方特色名菜。在罗定一带及周边地区，凡遇上娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和传统节日，必把它作为宴席的一道压轴菜式。

生产情况

2012年，罗定市有“罗定皱纱鱼腐”生产单位85家，年总销量1500多吨，占广东省同类产品的80%以上，年产值超8000万元。

产品荣誉

2010年02月24日，原国家质检总局批准对“罗定皱纱鱼腐”实施地理标志产品保护。

2018年5月12日，“罗定皱纱鱼腐”被列为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

地理标志

地域保护范围

罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围为广东省罗定市现辖行政区域。

质量技术要求

（一）鲮鱼养殖

1.养殖环境条件：水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30℃，pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米。

2.放养过程：分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。

（1）苗种培育。每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。

（2）成鱼养殖。鱼种达到5至10克/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200克/尾，即可收获。

3.放养密度：采用合理密度放养，一般每1/15公顷放养2000至3500尾。

4.投喂：采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。

5.环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（二）粉心

当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味。

（三）加工工艺

1.生产流程：鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

2.关键控制：

（1）去杂清洗：鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。

（2）粉碎：鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。

（3）调配：按鱼肉500克、鸡蛋清200克、粉心150克、精盐15克、清水250克的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

（4）油炸：油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

（5）凉制：鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。

（6）包装贮存：用真空袋塑封，贮存温度0℃至4℃，保质期4个月。

（四）质量特色

1.感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶，内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。

2.理化指标：

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用

罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。罗定皱纱鱼腐的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。

历史文化

民间传说

相传，清乾隆年间，罗定双龙村的龙哥、龙妹相依为命，勤耕苦种，艰难维持生活，但都做得一手好菜，苦中求乐。穷归穷，他俩人缘好，村里谁家需要帮忙，他俩都二话不说就去帮忙了。而且，心地善良的龙妹，每天供奉观音菩萨，十数年从不间断，礼佛至诚。

好不容易又到了年廿八，快过年了。龙哥龙妹家道中落，贫穷与他俩结了缘，都为过年的事发愁着。缺钱、缺粮、缺肉怎么过年？年后还要招待亲戚，怎么办？

夜里，龙哥梦见济公在山崖上煮食，只见济公像玩把戏似的，他把鱼捏在手里，眨眼间，小丸就不断地从他的手中飞出，飞落锅里，袅袅炊烟夹带着阵阵清香。龙哥想，济公正做美味佳肴。龙哥正想看个究竟，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天一大早，龙哥把这个梦告诉了龙妹，天赋聪慧的龙妹不假思索，说：“这是一道好菜”，并如此这般地告诉龙哥做出这道菜，龙哥点了点头。

双龙村是一个秀美的山村，清晨云雾升腾，好一幅美丽的自然风光，是罗定的八景之一。拿着鱼具赶路的龙哥，踏着晨雾，不一会，他就来到了与双龙村不远的渔湾。渔湾其实叫渔子湾，人们嫌麻烦，干脆省略了“子”字，久而久之，渔子湾就叫渔湾了。

渔湾离三元宝塔和塔对面洗豆制豆豉的大步头不远，湍急的河水带着部分豆渣，到了渔湾如温柔的绵羊，在微风的吹拂下，江面只有丝丝波纹，豆渣沉淀江底，渔湾成了小鱼儿生活的天然港湾，鱼又多又肥，难怪人们称之谓“渔湾”。

在红霞满天的傍晚，在渔湾打鱼的人才会多起来，江河、渔翁、小船和正在撒开的鱼网，构成了“渔歌晚唱”的优美画卷。

龙哥没有小船，他游到江中突起的岩石上，看准有鱼儿的地方撒开鱼网，来不及逃走的鱼儿被网住了。如此反复，屡有所获，且多是鲮鱼，装鱼的桶也满了。

龙哥兴冲冲地回到家里。龙妹见到活蹦带跳的小鱼，甚为高兴。龙妹洗鱼，龙哥把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉，再剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成有一定弹性的鱼胶，然后像济公那样，把鱼胶捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落盛着纯正花生油的油锅，用慢火炸至金黄色后捞起，近看这半透明的鱼丸，薄如轻纱，形如金球。龙哥、龙妹试食一个香气四溢的“鱼丸”，入口甘香酥脆，松软而略带韧性。邻里闻香而动，纷纷来到龙哥龙妹家探个究竟，当他们试食后，都异口同声地说了三个字：“好东西”。此时，龙哥、龙妹把金黄色的鱼腐用清水煮片刻，再配以青菜，味道更佳，甘香嫩滑，妙不可言。

龙哥、龙妹精神为之一振，认为这是鱼食中之极品，并为这种鱼丸起名“皱纱鱼腐”，每天加工一定的“皱纱鱼腐”，拿到罗定州的圩镇摆卖，赚取了一定的钱，再也没有为过年的开销而忧愁。几年之后，“皱纱鱼腐”的销售越来越多，风行全市，是宴客必备的传统菜式之一，从此名扬天下。

地图信息

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省