腐乳汁肉

以猪肋条为主料制作的菜品

腐乳汁肉是江苏无锡名菜，据说在光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故得其名。又不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，卤鸭与汁肉的滋味互相渗透，肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮，乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中，上此菜时还增配有荷叶夹子，用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。

制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）(750克)

辅料：鸭(2000克)

调料：红曲(10克) 桂皮(4克) 盐(10克) 冰糖(75克) 料酒(25克) 酱油(15克) 姜(10克) 小葱(10克) 八角(3克)

制作工艺

1. 肥鸭宰杀，去内脏，洗净，备用；

2. 姜洗净，切片；

3. 葱洗净，打成结；

4. 将猪肋条肉切成5 厘米见方的块，焯水后捞出；

5. 红曲米研成末，加30克水调匀；

6. 锅内放入衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再放入猪肋条肉，肉的上面放肥鸭；

7. 把红曲米水倒入锅内，加料酒、精盐、酱油、冰糖45 克和清水，以淹没为度；

8. 锅置旺火上烧沸，再改用小火煨1.5 小时，加冰糖30 克收浓原汁，起锅分扣在碗内（皮朝下）；

9. 将扣碗上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。

制作要诀

肥鸭与肉同烧，熟后为卤鸭，另成一菜，简捷方便。

工艺提示

肥鸭与肉同烧，熟后为卤鸭，另成一菜，简捷方便。

制作方法

食谱材料：带皮五花肉500g，豆腐乳两块，腐乳汁一茶匙，姜片适量，料酒半杯，花椒5g，糖1茶匙，盐、生抽适量。　做法：五花肉切成正方块，洗净后用姜片、花椒、料酒、糖，盐加水炖大概1小时，炖到肉皮轻戳可破。把煮肉的水和调料倒掉，将肉留在锅中，加入豆腐乳，倒入腐乳汤，加一勺糖，少许生抽，一点水，搅碎豆腐乳，中火烧至黏稠即可，装盘可加入适量蒜末。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

营养成分

·热量 (9379.80千卡)；

·蛋白质 (381.07克)；

·脂肪 (836.78克)；

·碳水化合物 (83.77克)；

·叶酸 (4.50微克)；

·膳食纤维 (1.73克)；

·胆固醇 (2697.50毫克)；

·维生素A (1132.01微克)；

·胡萝卜素 (102.20微克)；

·硫胺素 (2.32毫克)；

·核黄素 (4.76毫克)；

·尼克酸 (102.40毫克)；

·维生素C (2.50毫克)；

·维生素E (5.86毫克)；

·钙 (208.98毫克)；

·磷 (3197.62毫克)；

·钾 (5527.56毫克)；

·钠 (6847.15毫克)；

·镁 (440.84毫克)；

·铁 (54.42毫克)；

·锌 (39.12毫克)；

·硒 (273.31微克)；

·铜 (4.66毫克)；

·锰 (2.10毫克)；

其他做法

菜系：江苏

特色：肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮

原料：去骨肋条肉1000克，肥鸭750克。精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、葱姜各15克。

制作：将肋条肉切成5厘米见方块，氽水后捞出，把红曲米研成末，用水调和。在锅内放入竹箅，加葱姜、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，然后倒入红曲米水，加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水。将锅置旺火烧沸，移小火煨焖一个半小时，加冰糖收稠卤汁，起锅将肉皮朝下扣入碗内，上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。

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