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茶艺（潮州工夫茶艺）

广东省潮州市地方传统民俗

茶艺（潮州工夫茶艺），广东省潮州市地方传统民俗，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
潮州饮茶风俗可追溯至唐朝韩愈被贬为潮州刺史期间，他在此兴儒学改民风，自然而然地便推广了中原茶文化。唐末黄巢起义、南宋末年宋帝南逃等历史性事件掀起了多次中原人移民潮州的高潮，他们将产茶技术和饮茶文化引进到此。有关潮州茶事活动的最早记录便是位于潮州金山南麓的北宋大中祥符年间的残存石刻，残句“茶灶香龛平”出自潮州知州王汉《金城山诗》，说明此时已开始使用煮茶火炉。
明朝时，潮州饮茶风俗走向家常化，且被视为行孝美德、祭祀祖先的实用载体。据明宣德七年《刘希必金钗记》戏文记载，刘希必进京赶考前嘱咐妻子每日按时为父母“侍奉茶汤”，以此为孝敬父母之道。《嘉靖记》第三十四出：“十五天正光，每月十五供养茶汤，伏事上祖乞人传。”此后饮茶之风日渐渗透到各个阶层的潮人日常生活和婚丧祭拜礼俗之中。
福建武夷茶问世后，由这种半发酵乌龙茶叶配以沸水冲泡的㵸饮法，一改以往喜用香料助香的茶饮，这大约在明末清初时一路南传到潮州。而彼时潮州饮茶之风盛行，供不应求，故尚武夷茶。
清乾隆年间，俞蛟在广东任“典史”并在《梦厂杂著》中留下对潮州工夫茶的最早文字记载：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯怀之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝……”此外，光绪年间徐珂在《清稗类钞》载：“闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。”
文化特征
茶具特点
潮汕人喝工夫茶首选产自潮州凤凰山的半发酵乌龙茶——凤凰单枞。该茶由单株培育而成，产出包含黄枝香、八仙、鸭屎香、乌叶等品种，一般可按季节采摘四至五次，后需经晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙等多道工序才能制成茶叶。单枞茶叶呈细卷条状，匀整褐润，为防霉变常以陶罐、锡罐储存。其茶汤色泽金黄，入口清甜鲜爽，伴有回甘口感，当地人将此赞为“有喉头”。
茶具设计以圆形作为主要器形，以此将整个茶事活动的范围圈画在“小圆”之中，寓意圆满和谐，体现潮汕人圆融求和的性格。不同于台湾工夫茶使用公道杯的冲泡习惯，潮州工夫茶坚持手冲的方式，主要是出于控制茶温的目的。潮汕人喝茶讲究“烧”（热的意思），认为唯有沸水才能激发茶香并将此作为评判茶汤可口与否的重要标准。因此从水的生熟、茶叶的用量到茶叶浸泡时间等每个步骤都需要用心把控，下足工夫。在水沸之时，趁热“高冲低斟”，先“关公巡城”，在每个茶杯之间来回洒茶，再“韩信点兵”，将剩余茶水均匀滴入各个杯中。由于茶杯容量小，易导致茶汤散热而破坏口感，故喝工夫茶时大家需围坐在一起，不知不觉间便又形成一个无形的“大圆”。
冲泡程式
潮州工夫茶的冲泡有其一定的程式，主要由茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫（煮水器具）掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融等多个环节组成。
传承保护
传承价值
潮州工夫茶艺是潮州传统文化的重要组成部分，具有民俗学、潮学、社会生活史等方面的研究价值。
潮州工夫茶艺作为潮人的日常民俗，其茶具法度、品茶礼仪等点滴细节中无不显露着礼仪传家的优良传统，传递着知足常乐的小康生活情怀。无论是发生在本土的潮州工夫茶文化，或是潮人移民史中的潮州工夫茶文化，皆是对潮汕民俗文化的延续和传承，彰显了跨越时空的生命活力。
传承状况
随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，大多数年轻人对工夫茶已不甚了解，传统潮州工夫茶技艺为简化的冲泡程式所取代，潮州工夫茶技艺呈现出衰退的趋势，亟待保护。
传承人物
叶汉钟，男，1963年2月生，致力于潮州工夫茶的保护和传承工作，组建潮州工夫茶艺表演队，并培训多名专业茶艺师，为工夫茶艺的发扬作出重要贡献。
陈香白，男，1938年生。致力于研究中国茶文化和潮州工夫茶艺近20年，精通潮州工夫茶的冲泡技艺，首创潮州工夫茶道太极图，出版有《中国茶文化》《茶事通义》等专著，曾应邀在国内外多个城市讲授茶艺，也接受过海内外许多国家和地区的人士到潮州学习工夫茶艺。
保护措施
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，潮州市文化馆（潮州市非物质文化遗产保护中心）获得“茶艺（潮州工夫茶艺）”项目保护单位资格。
2019年11月30日，中国茶叶学会召开潮州工夫茶团体标准审定讨论会，对《潮州工夫茶艺技术规程》《少儿茶艺等级评价规程》团体标准进行审定。
2020年1月，广东特色工夫茶联盟会长、国家高级茶艺师林秀玲应邀走进市兰英第二幼儿园，开展工夫茶艺学习课。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，茶艺（潮州工夫茶艺）项目保护单位潮州市文化馆（潮州市非物质文化遗产保护中心）存在单位性质、机构等方面重大变化，不具备保护单位基本条件等情况，重新认定保护单位潮州市文化馆。
社会影响
重要展览
2015年8月，中国文化周开幕，潮州工夫茶艺代表性传承人叶汉钟在中国馆向世人展示潮州工夫茶艺，推介凤凰单丛及潮文化。
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