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荠菜春卷

陕菜菜系菜品

荠菜春卷是独具陕西特色的美味的小吃，节日食俗。以面粉，猪肉（瘦七肥四）荠菜等为材料制作，荠菜是立春后生长的一种野菜，历来为陕西人所喜食，也是陕西人劳动的时候作为三春度荒的食物。

菜品介绍
提起荠菜，人们很容易联想起戏
剧《五典坡》描述的一个有趣故事：唐朝王相府的三姑娘王宝钏，抛彩选婿，彩球被一个叫薛平贵的青年得到。但由于薛出身贫穷，他们的婚姻遭到了王相爷等人的反对。王宝钏为争取婚姻自由，执意不遵从父令，被逐出家门，迁居郊外“五典坡”，靠吃荠菜等野菜渡过了18个春秋，终于与其相爱而被征从军的薛平贵团聚。这一传说故事一直在人民群众中间广为传颂。现今每到春天，人们都喜欢采摘一点荠菜，换换口味，尝尝新鲜。
荠菜味道鲜美，不仅远胜于苦菜、马齿笕等，较之白菜菜之类也不逊色，民间流行着“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”语。荠菜所含营养成分比较均衡、齐全，对人体的全面发育成长很有好处，不像一般蔬菜长于此而短于彼，只能满足身体的部分需要。这是荠菜的突出特点。
荠菜春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠菜春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。春卷皮系用水和面，精制的还要加鸡蛋清。烙制的春卷皮力求薄而匀。技艺高超的厨师，一斤面竟可烙制成直径15厘米的圆饼60多张。人们常常用“饼可映字”、“薄如蝉翼”之说来形容春卷皮之薄，充分体现了我国烹调技高超绝妙。
制作材料
面粉750克，猪肉（瘦七肥四）300克，荠菜500克，精盐7.5克，酱油50克，味精1.5克，湿淀粉、稀面糊各150克，芝麻油50克，菜籽油1500克（约耗350克）。
制作方法
方法一
1.面粉放入盆内，加精盐、冷水600克拌匀，再加入冷水（没过面团约3.5厘米）浸泡约10分钟，滗去水。荠菜择洗干净，用沸水烫一下，挤开，剁碎。
2.鏊子（或平锅）置小火上，涂上一层油烧热，用手抓起面团，在手中不停地甩动，然后在鏊子上轻轻一抹成直径约11.5厘米的圆面皮，面团即在鏊子上粘成一层薄皮，手中余面放回，待鏊上的面皮边缘微张，用手揭下，即成春卷皮。每张重约10克，如此一一做好，放在盘内，盖上湿布。
3.猪肉切成黄豆大的丁，放入锅内炒散，加冷水1350克，用旺火煮沸后，用湿淀粉勾芡，待烧至呈糊状时，盛出晾凉，加入荠菜、酱油、味精、芝麻油拌匀，即成馅料。
4.取春卷皮一张，包入馅料20克，手粘稀面糊，抹在春卷皮的周围，包卷成长方扁平状，用手将两头轻按一下（使封口粘牢），即成春卷生坯。
5.锅置旺火上，加菜籽油烧至七成热时，下春卷生坯，炸约3分钟，呈金红色时即成。
方法二
1. 荠菜洗净切碎。
2. 肉馅加入调味料，加入一个鸡蛋，顺着一个方向，搅打成糊状的馅料。加入洗净切碎的荠菜，搅拌好备用。
3. 春卷皮摊开，弄一些馅料在一角。
4. 卷起收口。
5. 放入蛋液中，两面裹上蛋液，再沾上一层面包糠。
6. 入油锅炸至两面焦黄，里面熟透。
7. 小心烫嘴哦。
方法三
材料:
荠菜250克 豆腐干4块克 春卷皮10张左右
做法:
1 将荠菜摘去老叶、烂叶和蒂头，焯水后挤干水分备用；将豆腐干切末备用；
2 将荠菜和豆腐干一起装入一个大碗中，加入20克芝麻油，3克盐，（2克鸡精）用筷子拌匀；
3 取4-5张春卷，叠加起来，中间放上一长遛的荠菜馅，卷起来，收口的地方涂上点清水，即可粘牢固；
4 如上做法，做两条，将两条的一头蘸点水，粘连起来；
5 平底盘中抹上一层油，将长春卷盘在盘中；
6 烧开一锅油至7成热，沿锅边滑入长条春卷，用筷子将春卷中心位置的头夹起2寸高左右，边夹着边用热油淋炸定型；
7 定型后即可松开筷子，炸不到地方边淋油边炸至金黄色即可出锅拉。
方法四
雪菜鲜肉春卷
材料:
五花肉末200克 雪菜150克 春卷皮20张左右
步骤:
1 将雪菜与肉末切在一起，加点料酒去腥；（还可加一点鸡精增鲜）将肉末和雪菜反复在案板上用刀剁匀即可。
2 菜场买的春卷皮快过春节了，菜场都能买到的;
3 准备清水一小碗用来粘春卷皮用的;
4 将春卷平铺在干净的案板上，在皮的一端放上适量馅，从下往上卷起来，卷到一半的位置，把左右两端折过来，再继续想前卷包，还剩下一点的时候，用手指头蘸上一点清水涂上一圈。最后完整的卷包完即可。
5 同样的方法将所有的方法包好。
6 锅中倒油烧至6成热。将春卷沿锅边滑入，油的量以没过春卷为宜，春卷入锅后将火转到最小即可。春卷炸个2分钟，用筷子翻动换面，这样反复2-3次即可。
7 炸4-5分钟后捞出，过15分钟后再回锅（7-8成油温）复炸1分钟左右，观察颜色为金黄即可捞出。
制作要领
手中面团往鏊子上抹时的前后，要在手中不停地甩动，一是为了使面团上筋，二是防止漏掉稀面，如发现鏊子上的面皮有小疙瘩时，可用手中的余面团粘掉或用手抹平。
菜品特色
色泽金红，外皮酥脆，内香鲜。
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