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荷花鸡

以鸡脯肉为主料的菜品

荷花出于污泥而不染，人所共赏。刚刚盛开的荷花不仅好看，还很清香好吃。安徽厨师们精心选用盛开的荷花烹制的“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”素传为历史上铁面无私的包公喜爱的“四莲菜”，已成为传统的合肥名菜。

名称
荷花鸡
菜系
徽菜
种类
鸡鸭类
原料
主料：鸡脯肉100 克、猪肥膘肉100 克、虾仁100 克。
配料：去皮猪五花肉、熟鸡肉、火腿各 50 克、水发冬菇25 克、荷花瓣30 片。
调料：鸡蛋清4 个、盐 7 克、味精3 克、干淀粉10 克、湿淀粉 5 克、鸡 汤 200 克、熟鸡油10 克、熟猪油 40 克。
制作过程
1、瘦火腿（25 克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25 克）、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。
2、锅置旺火上，放入熟猪油（25 克）烧至 5 成热，下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50 克）、盐（1.5 克）、料酒 （5 克）、味精（1 克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。
3、将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入，并加水（50 克）、盐（5 克）、葱、姜汁、料酒（5 克）、味精（2 克），搅匀，再加水（50 克），搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。
4、取24 把小汤匙，6 把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺上一 片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放一份馅心， 再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸 3 分钟，再一个个轻轻地从汤匙中脱出。
5、取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向 着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸 3 分钟左右，取出扣在大汤盘 里。锅放在旺火上，下鸡汤（150 克）、盐（0.5 克），烧开后，撇去浮沫， 淋上熟鸡油,倒在大汤盘里即成。
菜品特色
外型美观，味道清香，软嫩适口。
做法二
用料
白萝卜半根
胡萝卜1根
洋葱半个
鸡胸脯肉100克
辅料
调料
荷花鸡的做法
1.将白萝卜去皮洗净，刀斜切成菱形块
2.取一个菱形块，切成3毫米左右的薄片，这个时候样子还不是很接近菱形，再次加工成漂亮的菱形
3.将切好的菱形萝卜块加入少许盐腌20分钟，主要是为了去除萝卜的辣味儿
4.腌萝卜的时候我们可以来做中间的小莲蓬。将鸡胸脯肉剁成肉糜，加入一个鸡蛋黄，2克盐和少量的胡椒粉，搅拌均匀
5.果冻模具刷上一层植物油，这样比较好脱模。然后搅拌好的肉糜放入果冻模具中，在肉糜上面插入适量的豌豆，做了两个小莲蓬
6.放入蒸锅中冷水蒸20分钟
7.白萝卜腌好后用凉开水冲洗掉盐分，将胡萝卜切成小的菱形，同白萝卜一起放入冰水中浸泡10分钟
8.浸泡的时间我们来做漂亮的荷花花瓣，将洋葱切成花瓣形
9.挑出比较漂亮的花瓣，放入油锅中大火炸一下，要很快捞出，不然漂亮的紫色就没有了
10.最后将小莲蓬放在白盘子中间，荷花瓣围在小莲蓬周围，在外面摆上一圈儿菱形的白萝卜，最后在白萝卜尾巴的地方摆上菱形的胡萝卜。取一个单独的小碗，将蘸酱中的所有原料搅拌在一起，同荷花鸡一起端上餐桌，一道漂亮的菜就搞定了
烹饪技巧
1、做小莲蓬的时候，鸡肉泥不要放得太慢，九分满即可，蒸的时候鸡肉容易鼓出来，造成小莲蓬不平整；
2、炸荷花瓣的油最好用新鲜的，我用的油炸过别的东西，里面有少许的糊末，粘在荷花瓣上超级不好看。
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