葡萄汁

食用饮品

葡萄汁顾名思义是由葡萄果肉榨出的果汁。葡萄含有0.5%的植物纤维以及氯化钾、铁和磷等，制成的葡萄汁还含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高达16%，其中大部分是葡萄糖。葡萄汁经常用来发酵后制取葡萄酒，白兰地或者威士忌。在酿酒工业中，葡萄汁是一种必需的产品。

食品简介

葡萄汁是由葡萄果肉榨出的果汁。它经常用来发酵后制取葡萄酒，白兰地。在酿酒工业中，葡萄汁是一种必需的产品。葡萄汁有时候也加糖，作为一种不含酒精的饮料。保存葡萄汁需要使用巴氏消毒法，因为未经处理的果汁中往往自然含有葡萄上的酵母会自然发酵。

分类

营养成分

商业出售的葡萄汁和葡萄汁饮品包含有防腐剂和着色剂，有时候还添加有维生素。和葡萄酒一样，葡萄汁也含有抗氧化剂例如类黄酮，有益于身体健康。这些抗氧化剂被证明有益于皮肤。

美国产的葡萄汁与英国和法国产的葡萄汁口味迥异。

生产制作

原料处理

选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。

果汁制取

将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右，5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤，并用手挤压，以增加以汁率。

果汁后处理

将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80-85℃下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。

香气成分

挥发性香气成分是葡萄中重要的风味物质，其种类繁多,主要包括酯类、萜烯类、醛类、醇类、酮类和酚类等。国外很多研究报道葡萄中重要的芳香物质是C6化合物如异丁酸乙酯、丁酸乙酯、反-3-已烯醇、(Z)-3-已烯-1-醇、3-已烯-1-醇等等。

葡萄果实中的香气成分不相同的。香气成分受影响的因素很多,葡萄的种群、产地、品种和成熟度是影响其香气成分种类和含量的主要因素，对于商业纯果汁，受影响的因素除了以上因素还有果汁生产工艺，一些操作单元对果汁香气成分也有很大影响。

纯葡萄汁中的主要特征香气成分是:丁酸乙酯、糠醛、D-柠檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、β-大马士酮、邻氨基苯甲酸甲酯、a-大马酮、2,6-二叔丁基对甲酚、反-3-已烯醇、苯乙醇、D-香茅醇、β-紫罗兰酮等。结论:纯葡萄汁香气成分的种类相似,而含量有差别。这些香气成分含量的差异,形成不同品牌葡萄汁各自的风味特征。

主要功效

葡萄是物美价廉的普通水果，市场供应很丰富。葡萄汁被科学家们誉为“植物奶”。一份研究报告称，葡萄是肾炎、肝炎、关节炎和贫血病人最好的食品，同时还能抗癌和抵抗肺病。食品专家卡迈勒教授说，葡萄在医疗方面具有重要意义，主要是它含有许多营养成分和对身体有益的物质。医学研究证明，葡萄汁是肾炎病人最好的食品，可以降低肾脏的白蛋白和氯化钠。同时，葡萄汁还含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高达16%，其中大部分是葡萄糖。葡萄还含有0.5%的植物纤维以及氯化钾、铁和磷等。这些物质有助于平衡血酸，是身体建设，特别是骨骼和神经建设的必要物质。同时，葡萄还含有促进消化的有机酸。　科学家认为，葡萄汁对体弱多病的人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效。在那些种葡萄和吃葡萄多的国家，癌症患病率也明显少。已经证明，葡萄是夏季水果中含复合铁元素最多的水果，是贫血病患者的营养食品。同时，葡萄中的维生素含量也很高，每100克葡萄含有50国际单位维生素A，100国际单位维生素C，10国际单位维生素B2。因此证明，吃葡萄有助于增强体质，提高抵抗疾病的免疫力。

研究报告指出，葡萄汁还有助于增强肝脏功能，促进胆汁分泌。葡萄中还含有类似于胰腺分泌的胰岛素的物质，因此，医生把葡萄汁列入糖尿病人的食谱中，并成为痛风、关节炎和风湿病患者的营养食品。促进儿童骨骼发育、对神经衰弱和过度疲劳有良好的改善作用。　美国一项研究证明，每天喝224～280克紫葡萄汁对血液中的血小板凝集有抑制作用，从而可预防心脏病。在与橙汁及柚子汁的对比试验中研究人员发现，葡萄汁对心脏病的预防作用最好，而且紫葡萄汁优于白葡萄汁，紫葡萄汁甚至比预防心脏病的常用药物阿司匹林效果还好。研究证明，紫葡萄汁中所含的黄酮类和多酚类物质是有效成分。　此项研究是由威斯康星大学医学院的约翰·福尔茨博士主持的。福尔茨博士是20年前发现阿司匹林能抑制血液凝固并对心脏病可能有预防作用的首批科学家之一。　美国芝加哥的研究员发现，每天喝一杯葡萄汁不但能稀释血液，减少血凝块形成，还有助降低血压。

研究员把80名年龄在45~70岁之间，患有高血压的男性随机分成两组，一组每天喝一杯12盎司的葡萄汁，另一组喝安慰剂饮料。12周后的结果显示，前者的收缩压从142.7mmHg下降到137.0mmHg，舒张压从87.9mmHg下降到82.1mmHg。

可见，每天喝一杯葡萄汁确实有降低血压的作用，进而也降低中风和心脏病的发病风险。新近的研究还表明，葡萄汁有助于增强肝功能，促进胆汁分泌。葡萄中还含有类似于胰腺分泌的胰岛素物质，因此医生把葡萄汁列入糖尿病人的食谱中，并用于痛风、关节炎和风湿病患者的营养食品。

食物营养成分

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