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虾子大乌参

上海传统菜肴

虾子大乌参是一道传统名菜，属于沪菜。烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。

所需食材
水发大乌参750克，干河虾子7.5克，葱结25克，绍酒25克，酱油30克，白糖10克，炒肉卤100克，鸡清汤400克，水淀粉50克，熟清油100克，熟花生油1000克，味精1.5克。
做法
大乌参沥水，放入八成热的油锅里，待炸到爆溅声微小时捞起。倒出锅里的热油，放入乌参，随加绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、虾子、鸡清汤，并用筷在乌参上戳些小孔，烧开后，改用小火焖6~7分钟，盛出乌参装盆，卤汁留在锅中待用。另取炒锅用清油、葱结熬成葱油。随即将卤汁加味精、淀粉勾芡后，葱油倒进锅内推和，混为一体，再淋些明油在乌参上。
制作要点
烧皮涨发和炒肉卤烹制，是处理这个菜肴的独特之处，也是难度所在。烧皮直接影响到涨发的质量。勾芡的厚薄、葱油的多少、芡香油的融合，确定了卤汁能否挂上乌参、口味能否达到醇厚的关键。
菜品特色
乌入发髻，乌亮端庄。乌参酥烂而不失其形，鲜香稍带甜味，醇厚有回味。
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