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虾面

面类菜品

虾面又称虾子面，福建厦门、台湾、广东等地区的传统特色面食。主要材料有虾子、青菜、猪肉、油面等，其口感鲜美。

菜品特色
虾子面的历史说起：清朝初年，福建闽南沿海、台湾沿海及广东斗门、顺德盛产虾，渔人捕之，用新鲜的虾子拌面吃，就有虾子面的雏形。但是新鲜的虾子容易腐烂，所以之后人们就用晒干的虾子代替，洒在鸡蛋面上。后来，有人更进一步，将虾子混在面条之中，烘干成面饼，就是我们看到的虾子面。这到底是谁发明的？已经是个迷，只知道上个世纪50年代才在香港出现。但厦门地区依然使用新鲜虾子做虾面，并流传到台湾。
虾面的历史并不太长，那怎样才能做出优质的虾子面？要有颗诚恳的心，认真对待它，用好的材料；其次便是技法，从采集虾子，到炒虾，再到打面的功夫，每一步都有讲究。唯有全面到位，才能成就一碗好的虾面。”
越简单的东西越难做好，虾子面的主要元素只有两样，一是虾子，二是面。
虾子又分海虾子和河虾子，其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别，海虾、白米虾、基围虾、沼虾等当中又以海虾最好。这种虾体型比较大，有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃，营养好了虾子当然大又油分充足，并且味道鲜甜。
每年的5月到9月，是河虾产卵的季节，此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活，没有机器代劳，全靠手工。活取一定要眼明手快，一手捉住活虾，剥去虾壳，一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后，还要把虾子放在水中拨散，让虾子和细沙分开，这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒，再放入锅中烘干，要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。
这样的虾子还未完全加工好，送到面店中，还要用热锅再炒。炒的时候，火要猛，手要快，虾子才会干爽香而不焦。炒的花样可多了，有人加姜片炒，有人徒手炒，有人加蒜片炒，更妙的是抡起锅让虾子在空中翻飞，据说这种功夫炒出来的虾子最上乘。不过，这种炒法每次只能炒一二斤，但力气却费得极多，没有几十年的功力可做不到。
再说面条，好的面条必须韧性十足，且吃口香爽，一定要用韧性高的高筋面粉。揉好面后，要用一根粗壮的竹竿，一头用橡皮筋固定住，一头悬空，师傅坐在悬空的一头，靠人的体重来来回回地压面团。不断重复，要压百来回才成，还要将面反复折叠，大约8-10次之后，面条就仿佛有了灵性一般，入口柔韧爽弹。
做法
简易家庭做法
虾面的主料是虾和面，然而妙处却不在虾，也不在面，而在汤。先把虾去壳水熟，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳,熬了第一遍后，把虾壳过滤出来，捣碎，掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤，撒上葱花、蒜末，方才成为虾面汤头。食时，将面搅熟。捞置碗中，放上几只承熟的虾仁和几片猪肉，加上一小匙葱头油及些许蒜泥，再舀进熬好的虾汤，撒上胡椒，味道之鲜美，令人难忘。
厦门虾面
靠山吃山，靠海吃海，在厦门当然是吃海鲜。吃碗面自然吃的也是海鲜面，海鲜面中尤以虾面最为出名。
用料：鲜虾、青菜、鲜猪肉、调味料等
做法：
1、先将虾洗净，把头弄下来，剥壳，虾仁肠线去掉，虾头虾壳捣碎。。
2、将捣碎的虾头和虾壳加水放锅里煮沸用漏勺过滤虾汤待用（记住要加入一些大骨汤一起熬煮）。煮汤的时候将蒜捣碎，要多一点，一半留着备用，青菜洗干净备用。
3、将虾油倒入锅里放入一半的蒜炒成微黄色倒入虾仁，加点胡椒粉，糖，酱油，料酒炒熟。
4、将弄好的虾汤倒入锅里烧沸，加入油面（油面用水冲一下干净点），盐，少许冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，烧沸就行，面线很容易糊，倒入另一半蒜，好了装碗（其实油面是可以替代的。如果没有油面，用方便面或者其他会吸收汤汁的面）
5、最后将炒好的虾仁放在上面就大功告成了
泰式黑胡椒鲜虾面
原料
方便面1袋，大虾5个，圆白菜半个，干辣椒3个，葱花少许。
调料：泰式甜辣酱3汤勺，盐1茶匙，黑胡椒1茶匙，生抽1汤勺，料酒1汤勺。
做法
1.虾解冻，圆白菜洗净控干切丝备用。
2.锅中倒入少许油，放入葱花爆香锅底。
3.放入大虾烹入料酒、生抽翻炒后成出备用。
4.煮锅中加清水烧开，放入方便面面饼，煮开滑散即可捞出。
5.捞出的方便面不用过凉水，注意不要煮的太软。夹生一些没有关系，因为还要炒制。
6.锅底倒入适当底油，放入葱花和干辣椒炒香。
7.放入圆白菜丝，大火翻炒。
8.再放入煮散的面条一起炒。
9.泰味绝对少不了这个调味料。
10.加入泰式甜辣酱约3勺继续翻炒。
11.最后研磨适量的黑胡椒。
12.炒匀关火，搭配上之前料理好的大虾即可食用。
麻酱鲜虾面
原料
主料：芝麻酱、肉馅、面条
配料：、鲜虾、青椒、葱
调料：油、海鲜酱油、盐、味精、香菜
做法
一、面条煮熟，鲜虾炸香，拌匀。
1、先将鲜虾抽取背部泥肠，洗净下锅，少许油炸熟。
2、另取锅将面条煮熟，捞出过凉水后，沥干。
3、将就刚才炸虾的油，将面条倒进去，和虾一起搅拌均匀。（这样煮好的面不会互相粘连，口感也更加筋道）
二、热锅凉油，油4、5成热时，下葱花爆香，接着将肉沫放入，小火翻炒，肉沫渐渐散开。
三、炒至5成熟的时候，放入麻酱，继续小火慢慢煸炒。
四、将肉沫中的水汽逐渐炒干，并开始微微吐油。
五、下青椒粒，翻炒2、3分钟，适量盐（如果麻酱料里已经加过盐的话，请酌情加盐）、少许味精，出锅。
六、最后将炒好的麻酱肉臊子浇在之前煮好的面条上，再来些香醋、酱油拌拌均匀就可以开吃了。
营养价值
健脾开胃调理、动脉硬化调理、利尿调理、春季养生调理、便秘调理、补阳调理、阳痿早泄调理。
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