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蚝油凤爪

粤菜

蚝油凤爪是一道广东广州的汉族名菜，属粤菜菜系。成品鸡爪红亮，鸡皮松软，食之有灌汤含浆之感，风味独特。本菜不仅美味可口，而且含有大量有滋补、美肤作用的胶原蛋白，老幼胖瘦皆宜。但因鸡爪受高温油炸，容易产生有毒物质，因而不宜常吃。

制作材料
主料：鸡爪(750克)调料：姜(20克) 酱油(30克) 陈皮(15克) 味精(2克) 蚝油(30克) 植物油(100克) 八角(15克) 花椒(10克) 白砂糖(50克) 料酒(25克) 盐(3克) 香油(10克) 胡椒粉(5克) 大葱(20克)
制作工艺
1. 将鸡爪收拾干净，斩去趾尖，用酱油拌匀；
2. 将鸡爪用沸水焯熟，捞出；
3. 将炒锅用旺火烧热，下植物油，烧至七成热，放入鸡爪，炸至红色捞出；
4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒，放入高汤，使没过鸡爪即可；
5. 用旺火蒸至鸡爪软烂，捞出鸡爪；
6. 中火烧热炒锅，下油，淋料酒，下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉，焖2分钟；
7. 用淀粉勾芡，加香油，炒匀出锅即可。
工艺提示
1. 鸡脚亦可入沸水中焯熟，沥去水分后入油炸至透红色；
2. 炸好的鸡脚最好放入温水中泡发；
3. 蒸鸡爪时，下料和汤以泡过鸡爪为度；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。
菜品口感
口味：五香味
鸡爪红亮，鸡皮松软，食之有灌汤含浆之感，风味独特。
做法
材料： 鸡脚(12只，684克)、葱(1根)、姜(3片)
调料： 油(2汤匙)、料酒(3汤匙)、酱油(3汤匙)、蚝油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白醋(1汤匙)做法：
1、鸡脚斩去趾尖，冲洗干净，放入沸水中氽烫2分钟，捞起沥干水；姜切成丝，葱切段。
2、鸡脚放入砂锅里，加入3汤匙料酒、3汤匙酱油用手抓匀，腌制60分钟。
3、烧热锅内2汤匙油，爆香葱段和姜丝，倒入鸡脚大火快炒3分钟，注入2碗清水搅匀。
4、加入3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1/2汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙白醋，与鸡脚一起拌匀。
5、加盖大火煮沸后，改小火焖煮20分钟，再开大火收至汤汁尽干，便可将鸡脚上碟。
贴士：
1、应先将鸡脚放入沸水中氽烫，再加入调料抓匀腌制，可去除鸡脚本身的异味。
2、鸡脚先下油锅爆炒，再加水炖煮，此法可增添鸡脚的鲜香味，使之风味更佳。
3、蚝油是用牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩，再加上其他辅料加工而成。蚝油味鲜甜，因此不宜与味重的调料同烹，以免抢去了蚝油的鲜美之味。
4、炖煮鸡脚、猪手时，加入少许白醋可使其更易炖烂，也可缩短炖煮的时间。
5、由于鸡脚富含胶质，起锅前开大火收至汤汁尽干便可，如果加入生粉水来收汁，汤汁就过于浓稠难吃了。
历史文化
1. 凤爪即鸡脚，誉鸡为凤，来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载：“凡遇大典礼……，有所谓（音袍）凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。”后来这种祭礼传至民间，雄雉难得，就以雄鸡代之，故鸡乃得凤誉，此菜的鸡脚经先炸再炖的处理，皮胀而松软，可用各种不同口味的酱料调好，随人所好。
2. 鸡脚皮厚、骨粗、肉少，故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法，因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细，要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄，皮皱，皮骨易脱，皮下饱含蚝油料汁，食之有灌汤含浆之感，所用的调味料可因时因地而异，风味多变独特。
健康提示
本菜不仅美味可口，而且含有大量有滋补、美肤作用的胶原蛋白，老幼胖瘦皆宜。但因鸡爪受高温油炸，容易产生有毒物质，因而不宜常吃。
营养成分
1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美； 3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。
·热量 (3247.11千卡)；
·蛋白质 (185.33克)；
·脂肪 (235.13克)；
·碳水化合物 (107.69克)；
·膳食纤维 (13.40克)；
·维生素A (299.15微克)；
·胡萝卜素 (130.20微克)；
·硫胺素 (0.14毫克)；
·核黄素 (1.18毫克)；
·尼克酸 (19.48毫克)；
·维生素C (4.20毫克)；
·维生素E (87.70毫克)；
·钙 (411.51毫克)；
·磷 (694.13毫克)；
·钠 (4424.92毫克)；
·镁 (161.55毫克)；
·铁 (20.53毫克)；
·锌 (8.62毫克)；
·硒 (77.04微克)；
·铜 (0.97毫克)；
·锰 (3.15毫克)；
·钾 (1090.70毫克)；
·维生素B6 (0.02毫克)；
·泛酸 (0.08毫克)；
·叶酸 (20.20微克)；
·维生素K (1.40微克)；
·胆固醇 (772.50毫克)；
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