莲花血鸭

江西菜

莲花血鸭，属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜，列入“十大赣菜”之一。

历史发展

血鸭本地叫鸭崽里，为夏秋之际祭祀、待客、节令常菜。根据时令、地域和用料不同，又分禾花鸭、蚯蚓鸭、秋鸭、陇西酒鸭、上溪盐鸭。鸭为凉性，夏秋食之最好。

南唐吉州彭玕依附马殷，由莲花退入湖南，后代成了湘西土司，占据湘西几百年，迁入种姓繁衍成大族，其农耕习俗与本地交融，湘西今也有血鸭。

明末清初，莲花樊家人在湖南湘潭开孵鸭店，莲花白马、毛家有人在湘潭偷师学艺，孵鸭之技返传回县城近郊，由此莲花有三家孵鸭店。

清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵备道，住凤凰厅，他曾任湖南提法使兼巡抚。在凤凰端午划龙船，兵备道将鸭子抛入河中，全城精壮入河抓鸭，是为与民同乐，其习延续。

清末，帝师朱益藩将这道菜献给清廷，由此上了宫廷菜谱。

1959年夏由永新人刘俊秀（在省委书记处任职）亲自安排，叫莲花招待所厨师李桂发带鸭子赶往南昌、庐山，为井冈山的老同志做莲花地方菜，当时是庐山会议期间，李桂发在南昌、庐山为此工作了一年，几位老同志为毛泽东、贺子珍、曾志等。

自2004年宜春全国农运会期间，高级厨师李国华自带莲花鸭子及专用佐料在萍乡为国家领导人献艺。

2008年2月莲花血鸭商标在29类被吉安县人抢注，引起社会关注、争议。

2008年列入奥运会菜谱。

2008年莲花血鸭作为赣之味在江西电视台、中央2台播出。

2009年申报省级非物资文化遗产成功。

2009年7月首届莲花血鸭烹饪大赛在莲花大酒店举办。

2016年3月，由江西省文化厅组织的《赣风》栏目摄制组专家在莲花县拍摄《莲花血鸭》专题片，莲花血鸭第四代传承人（一把勺莲花血鸭烹饪总监）李国华师傅，现场烹饪。

2017年7月2日莲花县第6届莲文化旅游节莲花血鸭烹饪大赛在荷花博览园内举行

2018年6月12日，江西非物质文化遗产纪实片《莲花血鸭》正式播出

2019年3月14日，江西旅游报道栏目（江西四套）报道《莲花血鸭》

2019年8月4日，湖南卫视《天天向上》20190804期节目77分50秒向观众展示莲花血鸭，让观众们通过屏幕感受到了味蕾的刺激和知识的填充。

2019年9月26日，江西卫视《公共.农业频道》三农聚焦20190926 赣西一味“莲花血鸭”节目报道一把勺莲花血鸭

2020年6月14目，江西卫视《中国村播大会》首场直播带货消费扶贫活动在手机江西台、公共·农业频道、淘宝直播同步直播，萍乡市妇联副主席唐秀云现场带货销售一把勺莲花血鸭。

2020年9月8日，南昌广播电视台《都市频道天天美味》栏目，专题报道“莲花血鸭：一碗非遗家乡的味道”专题采访莲花血鸭第四代传承人（一把勺莲花血鸭烹饪总监）李国华师傅。

2020年9月27日，国家民政部新闻办公室专题报道“非遗美食--莲花血鸭”第2分25秒处给大家推荐一把勺莲花血鸭，通过屏幕让大家了解这道舌尖美食。

2022年4月9日，莲花县委书记易刚到一把勺莲花血鸭基地现场直播带货

2022年4月16日，央视《走进老区看新貌》栏目第49秒报道莲花血鸭

2022年10月20日，莲花血鸭纳入2022年首批全国预制菜（预制农品）登录宣展名录

2022年10月25日，由一把勺莲花血鸭协办的2022年莲花县“工匠杯”莲花血鸭烹饪技能大赛，在莲花县一枝枪广场火热开赛。

2022年11月14日，江西广播电视台--稻花香里20221114 乡村振兴加油“赣”——样板之地看莲花节目第2分35秒处报道一把勺莲花血鸭。

文化典故

宋景炎元年（1276年），元军占临安，大举南下。宋丞相文天祥集师勤王，一时间，各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应，筑起山寨，抗击元军。一日，各路豪杰聚会在一起，商量举国大业，准备升帅旗，饮血酒，但当时缺鸡，遂以鸭血代之。

饮血盟誓进行得相当隆重，帅旗飘扬，香烟缭绕，各路豪杰端着殷红的血酒肃立于帅旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相军队所向披靡，二祝自己的义军旗开得胜。祝毕，准备将血酒一饮而尽。忽听报文丞相到，众皆欢呼，响彻长空。原来，文天祥自岭海引兵出江西，一路捷报频传，这次到这里来是为壮大抗元队伍。文丞相与壮士共饮血酒，更使士气大振。盟主吩咐摆酒接风。

话说火头军里有名叫刘德林的，是酒店厨师出身，炒得一手好菜。今天为文丞相摆酒接风，非同小可，他心里有些紧张。慌里慌张的炒了几个菜。轮到炒鸭子，他将切碎的鸭子放入锅内，由于慌乱，把刚才没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去，等到明白过来已经迟了，无可补救。他唯恐倒了血酒不好吃，便小心翼翼的炒着，忽然闻到一股香辣味，仔细一看，见菜呈浆糊状，紫红色，一尝，比往常的味道更鲜美。刘德林大喜过望，心里说：“今天第一次炒出如此鲜美可口的菜啊。”将菜端出去，文丞相一尝，赞口不绝，问道“此为何菜？”刘德林一想，答道：“就叫血鸭吧。”文丞相站起来庄重地说“今日各路豪杰会聚一堂，商量利国大业，我们喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”山摇地动。是日出师，收复永新等县，一时气势大震，威名远扬。

从此，“莲花血鸭”也就名扬天下，世世代代流传下来。后来，又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知！庐山会议期间，曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。

上世纪五十年代的一个夏天，一个神秘的电话打到莲花县，点名一个叫李桂发的厨师速往南昌，并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜――血鸭。这老同志是谁呢？原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜，之后就一直很难忘怀，所以在建国后到南昌视察的机会，专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。

不但毛泽东他们对这道菜念念不忘，莲花人更是如此。农历七、八月间，乡间祭祀节日多，不管多么穷困的家庭，杀只仔鸭还是要的。谣云：七月七，毛鸡毛鸭杀一些。将一只刚长成一斤五六两的鸭仔杀好，黄酒、茶油、鲜红辣椒备好，有时也加点丝瓜、青豆、鲜茄进去，精心烹制。大人孩子们敬了神，供完了祖先，就老人吃鸭肾，孩童吃鸭腿，大人一壶小酒，好一顿美吃。在外乡是吃不到这鸭子的，这非得要莲花山里长的叫得脆响的鸭子，莲花山里产的清亮亮的茶油，莲花山里酿的醇香水酒，莲花自然清凉的井水，莲花田园里的红椒，莲花老乡亲炒的手艺……

吃的时候，鸭子肥而不腻，皮薄香鲜，连骨头都可以一块吃下，味道真正独特。又传江西人发明了炒血鸭的做法后，随着中国移民史上的“江西填湖广”（这里的“湖广”，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称），炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地，于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等等做法。但我还是以为莲花的血鸭才是正宗。

做法

主料

莲花鸭子--1千克以下。

辅料

新鲜鸭血一碗，干椒15克，蒜头6克，姜6克，料酒30克、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油。

鲜红椒（市场上有种很小的红辣椒，象海南红椒大小一样，味特辣，效果更佳），生姜，大蒜，陈糯米酒。

制作过程

1、将鸭子宰杀，盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐，并将血拌均匀约一至二分钟，不让血凝固。

2、将鸭子洗净，剁成很小的碎丁块(刀快的朋友别剁成肉酱)备用。

3、将辣椒切成同鸭块大小相同的丁块。生姜、大蒜同样。一般是多少鸭子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例为2∶1∶1。

4、将红锅里到茶油，爆烧鸭子，将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油；

5、然后倒水，多少水以刚淹没鸭子为佳。加入盐并盖上锅盖，待水分剩少许时（约七分熟）放入辣椒、生姜、大蒜；