行为主体

食品领域术语

食品安全生产行为主体不仅包括直接生产供给食品的加工企业，也包括进行初级农产品生产的农户和农民专业合作组织。食品安全的流通主体主要是指食品经初级生产和加工后进入流通市场，到最终到达消费者的过程中所涉及到的参与主体，包括批发市场、零售市场、餐饮机构以及市场内的经销商和管理者等等。

食品安全生产行为主体

这里所指的食品安全生产行为主体不仅包括直接生产供给食品的加工企业，也包括进行初级农产品生产的农户和农民专业合作组织。

食品加工企业

国内外学者主要从食品加工企业安全食品的生产动机和应对风险所采取的控制行为等角度进行实证研究。加工企业实施食品安全管理的动机一方面是受市场驱动和食品安全管制的要求(Henson，1998)，另一方面是源于食品质量安全的售前要求(如投入品、生产加工、产品性能等各种标准)和售后惩罚措施(Caswell，1998；Buzby，1999)，如企业供应不合格食品所承担的法律损失。

Starbird(2000)则认为，加工企业提供安全食品的主要动机除了避免违反规制会受到惩罚外，还在于其由于承担了食品安全保障的责任而能在社会公众中提高企业的声誉并由此带来收益。

Hutter(2007)将影响食品加工企业进行食品安全管理的因素归为经济范畴和社会政治范畴两个方面，其中，政府政策制定和消费者认知及行为是最主要的两个影响因素。

国内周洁红和胡剑锋(2009)通过对浙江省99家蔬菜加工企业质量安全管理机制、效率和行为的研究发现，企业进行质量安全管理的直接动力来源于市场，且其质量安全管理行为能够带动上游农户提高蔬菜安全水平，企业的自身特征，及其与供应链上下游主体之间的关系会影响企业对现有质量安全管理措施带来效用的感知。

王世表等(2009)从生产者行为理论出发，对广州市水产养殖企业安全生产行为进行了问卷调查和实证分析，研究发现多数水产养殖企业对产品质量安全的认知水平较低，对认证作用缺乏信心、申请认证主动性较差，且其安全生产行为受同类企业及其自身经济利益因素的影响较大。

此外，我国食品加工企业与农业生产者之间还没有建立起稳定的产销关系和形成利益共享、风险共担的机制(葛毅强、陈颖，2003)，众多小规模且布局分散的食品加工企业和作坊式加工厂，由于资金有限、生产设备落后、经济效益低、管理者的食品安全认知有限，一般缺乏食品质量安全管理和控制技术，不愿投入大量人力、物力实施GMP、HACCP等先进食品质量安全管理体系，因此制约了整个食品行业竞争力的提高和质量安全水平的提升。

农户与农民专业合作社

我国是一个传统农业大国，但农业生产仍处于以家庭为单位的小农经济阶段，农业生产经营分散、生产方式落后，难以保证农业生产主体尤其是分散农户行为的控制，如周洁红(2006)通过实地调研发现，我国蔬菜种植户的文化水平普遍偏低，种植品种复杂，品种规模化程度小，农户参与农产品追溯制度的意愿不强，因此安全蔬菜生产控制难度大、成本高。此时，如果通过组建农民专业合作社将分散的农户组织起来，将对生产环节的食品质量安全控制起到重要作用(卫龙宝等，2004)。例如，各类专业化组织对农户参与建立农产品生产追溯制度的意愿和行为都有重要影响(周洁红、姜励卿，2007)；以农民专业合作社作为标准化推广主体有利于降低实施农业标准化的管理成本(周洁红、刘清宇，2010)，而合作社提供标准化服务的动力则主要来自于消费者食品安全认知水平和政府的政策及技术扶持。但是，我国多数农民专业合作社的服务功能较弱且存在较大差异，黄季焜等(2010)通过对我国7省142个农产品专业合作社的调查发现，组织化的潜在收益和组织的创建方式对其服务功能的影响最为明显，组织领导者的人力资本条件和所在村庄的市场条件等对组织服务功能的提高也有一定影响，应积极发挥政府的推动和支持作用。国外学者也对小农户通过有组织的集体行为(Markelova，2009；Hellinetal，2009)，与超市、速食店等高端市场建立稳定联系(Kaganzietal，2009)等方式来提高食品的安全供给水平进行了大量研究。例如，Narrod等(2009)通过对肯尼亚和印度出口果蔬产品的小农户的研究，发现公共部门与私人部门合作(public-privatepartner-ships)有利于满足市场对食品安全的需要，同时也能够保护供应链中小农户的地位；小农户通过加入工会或其他合作组织(collectiveaction)可以实现其对产品的追溯、监控和交易成本的降低。

食品安全流通行为主体

食品安全的流通主体主要是指食品经初级生产和加工后进入流通市场，到最终到达消费者的过程中所涉及到的参与主体，包括批发市场、零售市场、餐饮机构以及市场内的经销商和管理者，等等。冯忠泽(2007)将其划分为组织化实体市场(包括批发市场、超市、连锁店)、非组织化实体市场(集贸市场)、契约化非实体市场(订单交易、连锁配送、直销、期货市场)和非契约化非实体市场(沿街叫卖、街头临时摊点)四种类型。国内外学者对食品安全流通主体的研究主要倾向于两种视角:一种是侧重于从整体的供应链一体化的角度把握整个链条的食品安全控制水平及其影响因素，如汪普庆等(2009)通过对湖北、广东、浙江和山东等地的多种供应链组织模式的案例分析，得出供应链一体化程度的提高有利于农产品质量安全水平的提高，应发挥供应链组织的内部保障机制；刘晓宁(2009)也提出了农业产业链的安全生产控制模式。另一种则是侧重于对单体市场或某种流通模式的研究，且主要集中在超市环节，单独对农产品批发市场或农贸市场食品安全的研究较少。超市环节的研究，一方面强调通过建立“农超对接”、信息可追溯系统等提高超市食品安全水平(周应恒等，2008)；另一方面，对超市消费者的安全食品认知度和购买行为进行研究(王志刚、毛燕娜，2006；程景民等，2009)。批发市场方面，国内现有研究大多是从农产品批发市场的建设和发展(祝合良，2004；卢凌霄、周应恒，2010)、升级改造(安玉发，2006)等角度进行考察。其他如农贸市场、餐厅等流通主体食品安全的相关研究则更少，国外学者Boltonetal(2008)、Veirosetal(2009)和Wen-HwaKo(2010)等分别从食堂、饭店、餐厅等流通场所的食品操作人员(Handler)、厨师及管理者的安全认知和控制行为进行了调查研究，提出应通过加强培训和常规检查来提高其食品安全认知水平和相关措施的有效贯彻实施。国内学者王冬群等(2009)根据对慈溪市农产品批发市场农药残留情况的定点跟踪监测发现，市场对摊位蔬菜抽检自查等管理措施和产地的质量安全控制都对蔬菜质量安全起到了一定作用，但农产品批发市场上蔬菜来源渠道的广泛和复杂增加了市场对蔬菜质量安全的管理和控制难度；马云甫和杨军(2005)分析了我国城市农贸市场在购物环境、卫生条件和经营管理方面的诸多弊端，亟需对其进行生鲜超市化改造(即“农改超”)。

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