biangbiang面

陕西关中特色传统风味面食

𰻞𰻞面（汉语拼音：Biángbiáng miàn，Biáng字是一个合字“𰻞”，常被代替写为BiángBiáng面、奤奤面或彪彪面）是陕西关中地区的汉族传统风味面食，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。

菜品源流

传说典故

传说一

秦朝时，秦军连年征战，来自于关中地区的秦军兵士喜爱吃面，可行军打仗又不可能带着擀面杖和案板。怎么办呢。一位聪明的伙夫为了让兵士们吃到可口的家乡面，苦思冥想终于想出一个办法：他先把面和好，然后又随意找了一块板，接着将和好的面扯住两头，摔打成又长又宽又厚的裤带面，面与面板摔打撞击发出“biang、 biang” 的声音....煮熟后捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来，兵士们纷纷争尝，顿时一片喷啧声。打完仗，聪明的伙夫回到了家乡咸阳，便以卖“biang、 biang”面为生。

传说二

传说，一位集怀才不遇愤世嫉俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“𰻞——𰻞——”之声不绝于耳，一时饥肠辘辘，不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿，顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起，大叫：“好啊。店家来一碗。”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，顷刻间一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账。”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出几文钱来似的。店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么。秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二搭讪：“小二，你家这面何名。”“𰻞𰻞面”店小二学着秀才的腔调说：“𰻞𰻞面。”秀才问：“𰻞𰻞面。𰻞字咋写。”这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“𰻞𰻞”也，故称“𰻞𰻞面”。“𰻞𰻞”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出‘𰻞𰻞’二字，换这碗面吃。”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有‘𰻞𰻞’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“𰻞𰻞𰻞𰻞……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“𰻞𰻞”二字。“书上没有，岂可生造乎。”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩。秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊。他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’。民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有。罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能。”秀才一声大喝：“笔墨伺候。”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个𰻞。他一边写，一边歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。

秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“𰻞𰻞面”名震关中。

传说三

古时陇东一穷秀才，要进都城咸阳应试，为了筹集盘缠，到定边贩了一担盐，准备带到咸阳去卖。走到彬县、永寿一带，突遇强盗，劫去食盐和干粮，秀才为了赶考，只得挑上空担子沿路乞讨。经过八天八夜，终于走进了都城咸阳，这时他又饥又渴，刚好看到一家面馆，秀才知道城里人是做生意的，不比农村，不好直接讨饭，便上前准备讨碗面汤喝。喝着面汤，秀才便和店主搭讪，问店主怎么不挂个招牌。店主说：“我这biangbiang面店其实早想挂个招牌，只是没人能写出来。”秀才略一沉思，便道：”可否让小生一试。“店家便让小二备好笔墨纸砚。秀才联想自己一路艰辛，口中随即念念有词：”担个担担走四方，八日才到都咸阳；你裂裂（幺），他裂裂，当中坐个言王爷；你长长，他长长，当中是个马大（dai）王；心字底，月字旁，岳飞出城挥一枪，枪头卡在墙头上；坐个车车走四方。“说罢，一气呵成，写出了𰻞𰻞面三个字的招牌。店主大喜，便请秀才吃面，一大碗让秀才吃的津津有味，并连连称赞面好。秀才走时，店主便祝福道：“吃了我的biangbiang面，应试必能中状元”。秀才长揖道谢。后秀才果然中了状元，并到多地任官，从此biangbiang面的名声便在多地传开。

地区特色

陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。

关中流传：门帘挂个席片子，屋里吃着biangbiang子，可见关中富饶的象征，爱吃不爱穿，biangbiang面放油泼辣子最香，从古到今，面馆到家庭餐桌均放四个小吃碗（盐、辣、醋、酱）。

辣子又称秦椒，方言话：大炮、二炮、线线辣子；大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。

辣子吃法多样：生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子；辣子酱、辣子油、泡辣子；干调辣面、醋、酱、浆水合辣子，最好的油泼辣子。

“面条像裤带，辣子是主菜”，是关中十大怪之一，三言两语将陕西关中人爱吃面习惯饮食展现出来，老陕人端一大碗biangbiang面、陕西关中有一句老话：“油泼辣子biangbiang面”谗得爱吃面的人流口水。最古老的一种是擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把面下。

biang字写法

biɑnɡ字非常独特，是一个合字，无法输入电脑，但写法流传于陕西百姓的口中，说者清楚，听者明白。民间有谚语专门说这个字的写法：“ 一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭，你一长，我一长，当中夹个马大王，心作底，月作帮，揳个钉钉挂麻糖，推上车车逛咸阳“。

菜品制作

成菜特征

此面为片状，搭配菠菜、胡萝卜、鸡蛋，色泽鲜艳，面条柔韧，面汤淡雅清香，营养丰富，余味悠长。

食材原料