西湖醋鱼

中国浙江省杭州市菜品

西湖醋鱼（West Lake Fish in Vinegar Gravy），又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”，前身为“宋嫂鱼羹”，是中国浙江省杭州市传统风味名菜，为浙江菜系。

菜品源流

据清代《两般秋雨庵随笔》记载，为宋代名厨宋五嫂创制，时名“宋嫂鱼”；另据载，“西湖醋鱼”名称是始于清代。

西湖醋鱼源于南宋京都临安（今杭州）。宋五嫂为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

从此，宋嫂鱼羹扬名世界；其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。

相传宋朝杭州西子湖畔，有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。不料哥哥被官府迫害惨死，弟弟也因为哥哥报仇得罪了官府。

宋弟避难临行前，宋嫂特意烧了一条鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问宋嫂为何鱼怎么烧成这个这般，宋嫂说：“鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么去世的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”

可惜后来，宋弟考取功名回到杭州，报了杀兄之仇，可这时宋嫂已经音信全无。

有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道鱼，就是他当年离家时宋嫂烧的味道，于是连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂所做。

宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

菜品制作

成菜特征

西湖醋鱼色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味，别具特色。

食材原料

活鲜童子鲲鱼1条（重约750克），酱油75克，白糖60克，姜末1.5克，绍酒25克，醋50克，湿淀粉50克。

制作方法

宰杀去鳞、鳃、内脏，剖洗干净。

将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平力沿着脊骨批（片）至鱼颌下为止。取出刀，把鱼身竖起，头部朝下，脊背朝里，再用刀顺着原颌下口刀处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两片（连脊骨一边的称雄片，另一边的称雌片）。然后，斩去鱼牙齿，在鱼的雄片上，在离颌下5厘米处开始斜着批一刀，以后每隔5厘米斜着批一刀，刀深5.6厘米，刀口斜向头部，共批5刀。在批第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。再在雌片剖面离脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀（刀深1.6厘米），刀斜向腹部，由尾部划至颌下，不要损伤鱼皮。

锅内放清水1000克，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段盖接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水下能淹没鱼头，使鱼的脑鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部，如能炸入，即熟。锅内留下250克左右的汤水（余汤滗去）放入酱油、酒、姜末，即将鱼捞去，放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄片的切断处。

在锅内原汤汁中加入糖，湿淀粉和醋调匀勾芡，用炒勺搅拌成浓汁，此汁不能久滚，不能加猪油，一滚沸起泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成。

制作关键

1、选料最好是草鱼，且必须是新鲜的。

2、草鱼泥腥味特重，应提前在清水中放养几天。

3、剞刀重要，不可轻易改变。

4、锅中用水量要恰到好处；多，则会失去很大鲜味，同时营养也有一定的损失，少，则鱼身露出太多，传热缓慢，不易成熟。

5、酱油调色，是“西湖醋鱼”的本色，味微甜微酸是此菜的特点。

6、芡汁稠浓，以浇在鱼身上似流不流为佳，过稠则影响形美，过稀则有损成菜的风格。

食用疗效

西湖醋鱼选用草鱼作为主料；草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

荣誉表彰

文化特色