豆腐脑白

北京的传统小吃

北京城山东临清，清朝同治年间进北京，并从事售卖豆腐脑的生意。很快买卖便红火了起来，为此特意于清朝光绪三年（即公元1877年）将夫人和儿子白玉山、侄子白成山从山东老家接到北京共同料理生意。当时经常摆摊的地方有牛街土地庙、广和戏楼门口、菜市口广安菜市场、天桥市场、厂甸等处。

简介

豆腐脑白第一代经营者名叫白石光，自光绪年间开始经营这种小吃，经过三代人的不断改进，豆腐脑白制作的豆腐脑质地更加白嫩、味道醇香。

豆腐脑白第三代传人名叫白文启，据白老介绍，最初的豆腐脑在制作卤汁时，因为主料有羊肉，有股膻气。而豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷。

发展历史

白玉山、白成山昆仲在京城门框胡同

白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩，尤其是在卤汁的制作上更具特色，味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水，水变红以后敝去渣滓沉淀，将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。

大栅栏国营茶馆（即现在大栅栏南来顺西四小吃字号老北京微缩景园香港回归和建国50周年大庆，白文启不顾年迈，带领着白振强等人参加了在钓鱼台国宾馆和中国大饭店田纪云、罗干、邹家华亲切接见。

王府井

说得对呀，小小豆腐脑看来简单，但是里边却寄托着一股浓厚的民族情、中国结，就像那豆腐脑般的纯洁、卤汁般的馨香芬芳。

豆腐脑白的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京。一开始迫于生计，给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实，不久就有了些积蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤，这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬，生意越来越红火。

而白玉山是第二代传人中的佼佼者,于一九三五年在京城大栅栏门框胡同扎根经营，在白玉山父子的艰辛努力下“豆腐脑白”得到了社会各界的肯定。随着豆腐脑白的名声越来越大，白家的豆腐脑生意也真正的走入了他的繁荣期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。

豆腐脑好吃不好吃，卤是关键所在。一般的卤里有黄花、木耳、鸡蛋，但是白家的卤里还加了羊肉和口蘑渣。正是多年来一直坚持融合最佳配料，才能保证始终如一绝佳口味。豆腐脑之所以被为健身豆腐，是因为将豆浆全部浓缩并加以凝固制作，不会随丢弃的废水丢失掉豆浆中的营养素。因其钙的含量多于豆浆，豆腐脑性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”，尤其适合儿童及女性食用。白家的豆腐脑经过了几代人的风风雨雨。1956年公司合营后，“豆腐脑白”开始退出门框胡同，消失于社会上。

2003年3月，豆腐脑白加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“奶酪魏”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。

评价

“豆腐脑白”这家店创自清同治年间，由山东传入，开始是做豆腐，后来便开始转做豆腐脑，是大栅栏门框胡同的小吃之一。现在经营“豆腐脑白”的是第四代传人白华。

早在清同治年间(公元1875年)，祖居山东临清的白利、白明哥儿俩逃难到京城，为了维持生计，哥儿俩开始帮人家干杂活，省吃俭用积攒了点钱，干起了磨豆腐的生意。因为他们所加工的豆腐，精工细作，豆腐的质量好，哥儿俩待人又热情实在，很快赢得了顾客们的好评，生意也越做越红火。后来，哥儿俩又在制作豆腐的基础上制作出比豆腐还嫩的豆腐脑，并根据北京人吃面条时在白坯面上浇卤的习惯，研制出一种鲜咸味的卤汁，使豆腐脑的味道既鲜嫩又有滋味。一来二去，大家都知道他们的豆腐脑货真价实，服务热情，人们亲切地称呼他们“豆腐脑白”，哥儿俩就成了“豆腐脑白”的创始人。

“豆腐脑白”制作的豆腐脑洁白细嫩，入口即化且有豆奶之香，浇上用薄薄的鲜羊肉片、上等的口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁，橙红透亮，不稀不稠，再淋上蒜汁或辣椒油，吃在嘴里入口即化，豆浆的香味，卤汁的鲜咸，一口豆腐脑，一口刚出炉的芝麻烧饼，那鲜香味美的口感，吃得人满嘴喷香。

营养价值

豆腐等豆制品富含多种蛋白质，卵磷脂，不饱和脂肪酸等对身体健康非常好，豆腐还有清热去火的作用，所以在任何情况下多吃豆制品，是非常有益处的！

制作方法

豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。

这是一种做法。

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？

豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶

一位海外的华人自已琢磨出来并做成功了的做法，，我觉得可以一试哦：

原料：

黄豆、水

葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6。

1、豆腐脑的做法

如果你有豆浆机，真的就是不难了。

豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）

豆浆煮开后，晾凉。

把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。

原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）