边炉

冬天用以暖菜及暖汤水的盛具

火锅，广东称“边炉”，在潮州的叫法曰“转炉”。它是冬天用以暖菜及暖汤水的盛具。它之称炉，是因为结构像一只炉子。现在的火锅一般都用铝制成，比较轻便，价钱也较为廉宜。但潮州的火锅过去是一种锡器，都用锡铸成，有的还加雕花纹，做得十分考究。

简介

火锅在一般家庭中，都各备一具，但其精粗大小，则随其家境而有不同。

大年夜，福建有“围炉”之举，一家大小围着一个“转炉”聚餐，以庆合家团圆，盖也取“圆圆满满”之义。平时吃“转炉”，可到酒楼菜馆，那里整个冬天都有供应，酒楼所备转炉的种类，以菜式内容而有分别，以鱼头为主的，叫做“鱼头炉”，以鱼腹为主的，叫做“鱼腹炉”，以鱼丸杂烩为主的，叫做“杂烩炉”。此外还有“沙茶炉”。但“沙茶炉”的食法和用炉，有别于以上几种，情趣也不相同。

潮州近海，所以“转炉”的作料也离不开海产。如果你有兴趣，可以自己动手试试。下面就简单的介绍几种转炉的制法。年晚之时，围炉取暖，实一乐也。

常见转炉制法

鱼头炉

鱼头炉用的一般是鲩鱼或鲢鱼，配料计有槟榔芋、姜、葱、鲽脯等。做时将鱼头切块，芋头切成长方形，先把芋头用油炸几分钟，捞起铺在炉底，加沸水，把炉火煽旺，使其沸滚，再把鱼块拿到油锅中一炒马上捞起，铺上芋上，加上姜丝、、南姜末、葱、鲽脯，下盐，盖上炉盖，搧猛火，等到鱼头熟时，即可以进食。味道鲜美，食至鱼将尽，芋开始溶在汤中，汤成稠浓，更为可口。

鱼腹炉

鱼腹炉的制法其实同鱼头炉一样，配料也差不多，有人不用芋头作底，就改用黄芽白菜，这样汤水较为清甜。鱼头炉或是鱼腹炉，食时还应有配料碟，一是鱼露，一是古月粉。

杂烩炉

杂烩炉，顾名思义就是一个“杂”字，鱼丸、炸鱼肉片、猪肚、鲍鱼、鱿鱼、猪肉、猪肝、鸡丝、干鳐柱、冬菇、鲜虾都可以放进去。杂烩炉可用黄芽白共、生菜等作底，有人还加进粉丝。做时先作好上汤，再放上你喜欢的原料，调好味道，让它滚熟，即可进食。酒楼上做这个菜，往往加上一些用红萝卜、姜、笋等雕成的花、蝴蝶等形状，志在取其美观。

沙茶炉

沙茶炉食法比较特别。沙茶原是出之南洋的食品，南洋食沙茶的方法，是把沙茶酱蘸在烧熟的肉、鱼、虾等上面进食的。但潮州人却把沙加水滚汤，食时把生牛肉等入进汤中烫熟进食。这样，肉味鲜甜热辣，而又有点汁，食起来另有风味。潮州的这种食法，是沙茶食法的折衷派，现在它已成为潮州式的特有食谱。

沙茶炉一般都是用一个沙锅或锑锅，放在小炭炉一煮着食的，不用转炉，是因为它的火力不及炭炉，而且沙茶酱如果开一转炉之多，也未免浪费。

把沙茶酱开水，加上炸花生粉，加油，放在炭炉上，把切成薄片的生牛肉、猪肉、鱼片、虾、生菜等，用筷子夹着放进沸腾作滚的沙茶汤中，烫熟取食，入口热烘烘，辛辣辣，食的满头大汗。冬夜三数朋友，一炉围坐，杯酒在手，寒气全消。

肉菜等食完，剩下沙菜汁用来捞饭或捞面，仍极可口。这种食物，自己动手做来也很便当，沙茶酱有现成的可买。潮州庵埠内文里乡的沙茶做得最好，因为这里的乡民，有很多是南洋的华侨、侨眷，所以对于沙茶的制法，有独特的心得与真传。

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