近水台面馆

苏州市境内面馆

近水台面馆始创于1926年，地址在胥门外万年桥大街由斯弄口。由贾凤振先生筹资创建。由于地临胥江之滨，邻近日晖桥北堍，以名句“近水楼台先得月”之意，取名“近水台”。

概况

后因贾氏另有店业，难以兼顾，遂易主于陈根熙先生。陈见阊门商业日趋繁华，冠于胥江，于1935年将近水台迁至阊门外上塘街吊桥西堍。店面坐南朝北，双开间两进半楼房，底层全部为营业场所。门面檐下横置黑底金字的“近水台”招牌。门口并排悬挂荡牌三块：中间一块书“近水台”三字；左右两块为“各色大面”、“苏式面点”。门面左侧设件头（注：包子、馒头、饺子等品种之总称）作台，右置面灶。第二进起全为堂口（餐厅），供应点膳，共约一百多平方米。楼面为辅助工场。是处地临大运河畔，近靠渡僧桥、阊门、石路水陆交通枢纽，航船轮埠汇集于此，也是市民进、出城的必由之路，故成了生意上的“风水宝地”。

背景介绍

江南民众，习惯米食，面食点膳次之，然苏式面点，集苏菜烹饪之长，精心操作，形成了苏帮面食之传统特色，且价格适中偏低，质量上乘，味觉可口，逐渐形成苏州人既爱米食、亦喜以面食为膳之习惯。早餐常以面点为膳，午后亦然，逐渐增之午餐晚膳。

二三十年代或更早一些时间，阊门有虞（常熟）式面馆“四时春”，还有徽帮（皖南）菜馆“六宜楼”亦兼设徽式汤面。名帮面点，各具特色，相互媲美。

主营内容

而近水台面馆则专营苏式面点，质量精益求精。当时近水台面馆前店后坊，自制生面，采用老法手工刀切，具有细、熟、软、糯、滑等特色，后虽以机面代之，然对面条规格要求甚严，确保质量。堂口供应各种有：焖肉面、爆鱼面、爆膳面、蹄髈面及壮鸡面等。其面汤极为讲究，常年用肉骨、新鲜活膳取其用文火吊汤，汤水清透，佐以焖肉原汁，加以“香头”（春、秋、冬用大蒜叶，夏令用切细香葱），加少许熟猪油（爆鱼面用氽爆鱼油），咸淡适中，鲜美可口，即使日供量极大的阳春面（面光），其汤水亦鲜美。

近水台焖肉面可称一绝，食者甚多。烹制焖肉，注重选料，用适中猪只肋肉（以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳），细皮白肉，入水浸漂，去其血腥，佐以调料，文火焐烂，入口而化，肥而不腻，食之齿留预香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼，大小匀称。爆鳝选用鲜活条鳝，油氽佐以调料烹制。烹制蹄髈尤为讲究，烧煮苏焖，汁浓汤稠，肥而不粘，市民食之，赞不绝口。

面馆除供应汤面外，还供应件头点心。选料讲究，精工细作。早晨供应“汤包”，其特点是，皮薄（一两面粉制十只），卤多，馅大，表面隐显，馅芯居中，俗称“绉纱汤包”，加上蛋皮丝单汤，边吃包边喝汤，别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧麦” ，皮薄，馅芯朝上能见，形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“汤面饺”，制作时先用干面粉蒸熟，然后加入沸水，捏成酵面，皮薄加肉馅成半透明，食之爽口不粘，乃时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”，油氽食之，别有风味。　各式点心可用竹篾编制的网篮，垫以荷叶盛装，馈赠亲友，携带方便。

历史背景

抗战时期

抗日战争开始，苏州沦陷。阊门吊桥至渡僧桥、鲇鱼墩一带，仍然商市密集，人烟如云，在渡僧桥南堍西侧，近水台斜对面沿河，曾有人新设“近水楼”面馆，竞相争衡，近水台店主为免“楼”、“台”混淆，维护店誉，即以重资受盘。自此，近水台面馆仍以老店巍然屹立，声震苏城。

1949年后

1949年，苏州解放，陈氏年老。遂由其子经营店业，至1956年公私合营。1958年，各行各业展开“提高服务质量”竞赛，近水台面馆的服务质量在原有基础上进一步改善和提高，精益求精。是年有数位国外友人光顾就餐，餐后不仅对面点质量满意，对服务员的服务态度由感满意，高兴之余，挥笔题词表扬。此事被苏州市滑稽剧团已故滑稽表演艺术家——张幻尔获悉。张即以上述事迹为题材，写成喜剧《满意勿满意》，演出后，誉满戏剧舞台。后由上海影片厂根据此剧重行改编，并以张幻尔领衔苏州、常州滑稽剧团参与合作演出，搬上银幕。自此，“近水台”因“得月楼”相辅相成，名声更振。名地嘉宾闻风接踵，寻踪追源，慕名拾趣。

文革期间

1967年“文革” 期间近水台在“火烧鲇鱼墩”的一场大火中被毁。该店址已建成街心公园，工人休憩。

1968年，在阊胥路419号，由张阿兴筹建，近水台面馆得以重新开张。新店与原店基仅咫尺之距，处渡僧桥南堍，北邻运河之畔。复业新张，老店新开，仍不失“近水楼台先得月”的诗意。

现状

在改革开放大潮中，为提倡和发扬恢复名店特色，适应时代及消费水平日益提高所需，亚细亚集团将近水台全面改造，装潢一新，门面正中置有“近水台”三个金色大字，光亮闪烁，房屋结构富有水乡特色，民族气派，飞檐翘角，豪华典雅，较原面积增扩两倍以上。新建楼面，装有空调，四季如春，并因地制宜，增辟茶室、雅座。早餐、午后餐供应各色名点、花色糕团、件头细点，还供应各种花色面、汤面、炒面。午、晚餐增供菜肴。喜庆寿宴，聚餐宴会，无不咸宜。每逢周日增设“套点”，此乃苏州面馆之创举，一次就点，可品尝多种甜咸点心，即有面食，又有粉食，甜咸皆有，品种多样，任凭挑选。无论本城或外来宾客，光顾金阊，纷至光临，门庭若市，顾客盈门。

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