郭杜林月饼

晋式月饼

郭杜林月饼选料安全，配料讲究，工艺独特，程序严谨，制作精细，味形俱佳，是山西传统月饼传统技艺的杰出代表。以郭杜林晋式月饼为代表的双合成糕点在太原市民中享有久远的声誉，并在太原周边地区以至全省各地产生着深刻影响。据民间口碑和相关文字资料记载，山西郭杜林月饼起源于清康熙年间，距今有300多年历史。至光绪时，郭杜林月饼已享誉全省各地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为深受民众欢迎的节日礼仪食品。

简介

名称由来及历史

明思宗崇祯十一年（1638年），太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼的营生。八月中秋将近，饼铺生意越发红火，师徒三人连日操劳，做出的唐饼却依然供不应求。终于有一天傍晚，饭后疲惫不堪的师徒三人因着酒劲不觉睡去，等到醒来时却发现之前和好的面因为天热已经发酵，不能再做传统的饼皮。郭师傅乘着酒劲，索性领着两个徒弟先尝试将生面和了麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中，然后再按以前唐饼的工艺进行制作，没有想到的是所做出的饼比以前做的唐饼更加酥软和香甜。这种师徒三人酒后率性改进而成的唐饼一经上市，便立即得到消费者广泛赞誉，没过几天就引发了抢购热潮，每天前来购买这种饼的人络绎不绝，常常是要排很长时间的队才能买得到。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。又因为“郭杜林”饼的由来多半是因为师徒三人酒醉后的率性所致，因而人们还为这饼起了个有趣的别名——“醉饼”。“醉饼”虽然并不含酒精，但是每每提及“郭杜林”的绵软、醇厚，总不禁使人联想到一股沁人心脾的酒香，可谓饼不醉人人自醉了。这也是为善于酿酒饮酒的山西人所津津乐道的一件事情。 1900年，八国联军进犯北京，慈禧太后携光绪帝仓皇西逃，途经南口、居庸关、怀来县、宣化府、阳高县、大同府、代州、忻州，于八月十七日到达山西太原。

逃难之初，官兵溃散，百姓流离，慈禧太后简装出奔，形似村妇，一路衣食无着，直至怀来县地界才被知县吴永迎着，稍有饱暖。及至到了太原，山西巡抚率众迎候，奉上御用器物，才恢复了皇家冠冕的模样。据记载，慈禧太后西逃太原以后也不忘皇家的奢侈，每天的菜谱也都在百余种，仅是用膳每日就要花掉200多两银子。

当时每日进献的御膳仍旧照例分为荤局、素局、饭局、茶局、点心局等。因为出逃时不曾带得御厨，点心局的品类供应有限，于是山西巡抚告知太原府内各家饼店进献糕点、名饼，经过筛选将地道的“郭杜林”饼作为点心局的压轴戏进献给两宫，不曾想慈禧太后尝后大加赞赏。自此，慈禧太后在太原期间，“郭杜林”饼便成了每日不变的点心贡品。回鸾京城后，慈禧太后仍然念念不忘，钦点“郭杜林”饼为贡品。“郭杜林”饼入选宫廷，穿越千年与其前身红绫唐饼相映成辉，再一次作为国饼扬名京城，而这一次，它已经成为晋饼的杰出代表。自此，晋省要员皆以食用“郭杜林”饼为荣，民间也开始将“郭杜林”饼称为“太后饼”。“郭杜林”成为山西人家招待客人、馈赠来宾的不二选择。

清末民初，郭杜林月饼已成为山西糕点行业的著名品牌之一，每逢中秋佳节，家家户户、老老少少都会怀着浓浓的乡情和祈盼团圆的心愿品尝郭杜林月饼。100多年来，郭杜林月饼已经成为山西中秋风俗和节日饮食文化的一个闪亮符号。

目前，太原双合成郭杜林晋式月饼传统技艺已被山西省人民政府批准列入我省第一批非物质文化遗产名录，郭杜林晋式月饼传统技艺的保护与传承已进入新的历史发展时期。

分类

郭杜林桂花月饼

用料：小麦粉、胡麻油、豆油、绵白糖、白砂糖、桂花、盐、葡萄糖饴、花生、芝麻、西瓜子仁、青红丝。

口感：桂花香味浓郁，口感松酥、利口、甜而不腻。

工艺：原料经9道以上工序，即：和面、檫馅、包馅、刻模、刷稀、烘烤、刷蜜、撒糖和红丝等精制而成。

外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。

卖点：山西传统风味月饼，集色、香、味于一饼。郭杜林晋式月饼制作技艺成为国家级非物质文化遗产保护项目。

说辞：形态憨厚，花纹质朴。表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。桂花香味浓郁，口感松酥、利口、甜而不腻。

郭杜林枣泥月饼

用料：小麦粉、胡麻油、豆油、绵白糖、红枣、红小豆、白砂糖、麦芽糖、植物油、奶油、饮用水、葡萄糖饴。

词义：采用优质红枣与红小豆制作而成的郭杜林月饼。

外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。

口感：枣泥酸甜可口，松酥利口。

郭杜林玫瑰月饼

用料：小麦粉、胡麻油、豆油、绵白糖、白砂糖、玫瑰花、盐、白酒、葡萄糖饴、花生、芝麻、西瓜子仁、青红丝。

词义：甄选上等玫瑰花与优质花生制作而成的郭杜林月饼。

外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。

口感：玫瑰清香四溢，花生与西瓜子仁带来坚果的醇香，松酥利口。

郭杜林伍仁月饼

用料：小麦粉、绵白糖、胡麻油、豆油、葡萄糖饴、花生、核桃、松仁、杏仁、芝麻、西瓜子仁。

词义：甄选优质花生、核桃、松仁、杏仁、芝麻、西瓜子仁制作而成的郭杜林月饼。

外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。

口感：五种果仁带来坚果的无比醇香，松酥利口。

特色

郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，双手始终按一定方向运作；又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性，整个制面过程，构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。

原料配料

皮料：面料19千克，白糖875克，发面3千克，碱面0.2千克，香油5千克，糖饧1千克；馅料：白糖9千克，熟面7千克，蜂蜜1.25千克，青红丝1千克，桂花0.5千克，香油4.5千克，计3.2千克。

制作方法：

①备料：将少量面粉发酵备用；面粉过细箩，糖过筛，除去杂质。

②制皮面：将面粉入盆成圆池形。将香油、酵面、白糖、糖饧、碱面用开水冲开加入和起拌匀，叠起出盆，分成若干小块。

③制馅：将糖、熟面粉先拌匀，而后加入蜂蜜、香油、桂花、香料搅拌均匀成馅即可。

④包制：将皮面小块过秤分成剂子，一个个包馅，成圆球形，用模磕出，刷一层糖饧。

烤制：烤用中火，烤出后刷一层蜂蜜，粘少许青红丝、白糖于饼面。

做法

郭杜林晋式月饼以硬馅为特征，先制成以面为骨架的散馅，工艺程序各有要求，其中包含着许多口传心授的工艺绝技。

1、制饼：将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；郭杜林月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记，反映了山西人崇尚节俭的性格特征，表达了山西人“不事奢华”的审美心理。

2、烘烤：以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡，体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。

3、储存：成品圈放储存是郭杜林月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。因此，双合成老铺每年中秋前一个多月便开始制作郭杜林月饼。这种储存工艺，蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念，至今存活在山西人的文化记忆之中。

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