郭氏羊汤

山西晋东南地区传统名吃

郭氏羊汤是山西晋东南地区传统名吃，属于壶关羊汤中的代表。羊汤世家-郭氏经数辈相传，潜心研厨，已形成了由多种名贵中药材作佐料的祖传工艺。汤鲜而不膻，肉嫩而不绵，风味独特，用料考究，有“一碗汤中有全羊”之说。即：一碗汤中有三五个羊肉丸子、七八个羊肉饺子，炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中，有大补元气之功效。

名字来源

乾隆年间，皇宫内有一壶关籍御厨郭氏，在御膳房专司羊汤一职，郭氏在御膳房依祖传的烹羊手艺，采用当日宰杀鲜羊肉，头刀血，羊杂割，并辅以二十一种秘制香料，使羊汤鲜而不膻，羊肉嫩而不绵，深得乾隆皇帝喜爱，郭氏告老还乡后，在壶关创立郭氏羊汤一店，“郭氏羊汤，郭氏羊肉”从此香飘天下。

制作方法

好羊

羊汤，羊汤，羊是基础。羊汤师傅都能慧眼识羊，百里挑一，在一群羊中挑出三五只一两年生的上好羊养在后院待宰，所谓“后院拴羊，前铺卖汤”，以保证就地现宰那种鲜味，羊汤师傅杀羊是绝活，几近“庖丁解牛，游刃有余”，杀得利索，洗得洁净，各个部位分得条理清楚。

羊汤里面有全羊

郭氏羊汤一大特点是讲究尝全羊，即一碗汤中要有三五个羊肉丸子，七八个羊肉水饺，几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中，难怪它能大补元气了。所流传有：“夏天喝羊汤温胃去泻止肚涨，冬天喝羊汤健脾生津好保养”的民谣。

讲究工艺

肉要鲜：地道郭氏羊汤不论冬天夏天都是当天杀羊，当天卖鲜。料要齐：各地的羊汤一般只有羊肉，杂碎，郭氏羊汤则不同，它除了有炖羊肉和羊杂割外，还有羊肉丸子和羊肉饺子。艺要精：各道工序都有一整套独特的作法，并加入祖传配方，各种名贵中药材二十一种。

讲究老汤

郭氏羊汤馆除正锅外，另设有一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从中秋做汤开始放坐在火上，到次年清明止，也舀也续，老汤不断。

羊汤的吃法

羊汤一定要趁热喝，烫嘴的时候，一勺下去，喉咙中一阵暖洋洋的，如同喝了高度白酒，可以感知热汤顺着食道下滑的路径，那叫一个舒坦。

喝羊汤最容易产生“天外有天”的感觉，羊汤的美味永远没有尽头，所以难怪有人说：“一碗羊汤慰平生”。

羊汤的保健价值

“羊吃百部草，羊汤治百病”，据《本草纲目》记载：羊肉具有“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”等功效。因此，常吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳，对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”。

根据《金匮要略》记载，经常喝羊肉汤还对于肾虚所导致的阳痿、早泄、妇人阴冷、心脾气虚所致的心悸、气短、乏力、失眠，血虚寒凝所致的脉管炎等都有辅助治疗作用。还能增强肌体的抵抗力，对病后体弱、贫血、产后气血两虚、肾亏阳痿者都大有好处。

羊是纯食草动物，羊肉肉质鲜嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉脂肪含量都要少，胆固醇含量少。据测定：瘦羊肉含水分68%，蛋白质17.3%，脂肪13.6%，糖类0.5%，其他无机盐、维生素、硫胺素等的含量也较其他肉食类动物为高，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

经常喝羊汤的人身体抗寒，抗病能力很强！民间有“药补不如食补，食补不如汤补”的说法。其中羊肉汤在滋补汤类中更是汤中之首。羊汤味道鲜美可口，羊肉甘温无毒，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，内健肌力，外御风寒之功效，羊骨又含有磷酸钙，碳酸钙，钠，钾，骨胶原，中性脂肪磷脂等营养成分，喝羊汤能祛风驱寒、大补健身，且有补钙强力、壮阳，补肾填精之功效。

郭氏羊汤特点

为使羊肉汤的营养和滋补功效得到了最大的发挥，郭氏在羊汤香料里边的中药本身对人有一定的调养作用，所以郭氏羊汤是滋补的佳品！夏天的羊汤就加一些清凉的中草药，散掉些许热量；而在冬天又加上苁蓉、当归、人参等大补之物，一碗汤更加滋补。民谚云“冬天喝羊汤，驱寒暖身增营养；伏天喝羊汤，温胃止泄去肚胀”。

历史渊源

郭氏羊汤乃壶关羊汤之翘楚。源于魏晋，流于元明，盛于清末，名为当代。据传，当年曹操北征高干，行至山西省壶关县太行山大峡谷，人困马乏，缺粮断炊。正值苦寒之时，忽有一老者赶来大群山羊，饥困难耐的曹军生火杀羊，炖肉熬汤。食用之后精神大振，一口气登上太行山之颠。自此，曹操烹羊之法衍存于壶关民间。至元世祖忽必烈南征，壶关羊汤已由郭氏一族传入中原。元兵饱尝郭氏烹饪法制羊汤，精神大振，均伸拇指称道，郭氏羊汤始见荣鲜。尔后，郭家潜心研厨，数辈相传，到解放初期，定格了有多种名贵中药材作佐料的祖传特艺，所做羊汤味美遐迩，名声鹊起，久经不衰。

现代郭氏羊汤

郭氏羊汤传承人郭国芳，1992年接管父亲经营的“郭氏羊汤馆”，2001年在全国首批生态示范区壶关县境内，创办山西郭氏食品工业有限公司，聘请国家级食品专家，组织科研攻关，从事产品的研究开发，对祖传羊汤付诸高科技的制作流传流程。成功生产出了真空袋装郭氏羊汤，方便桶装郭氏羊汤，并注册了商标。如今我们不仅可以在饭店品尝到正宗的郭氏羊汤，还可以在大型超市购买到真空包装好的，只要回家加热之后，就可以享受和饭店一样正宗的郭氏羊汤了。

地区贡献

羊汤是传统名吃，郭氏羊汤是壶关羊汤的经典代表，经过千余年的历史沉淀，将传统手工技艺与现代生产工艺融为一体，使这具有独特地域性风味的小吃，从小摊小店走进了大雅之堂，走上超市货架。形成了上党地区集牧草种植、养殖、屠宰、肉制品加工、销售、餐饮连锁为一体的农业产业化新模式，在当地的经济发展中发挥了十分重要的作用。首先，羊汤产业的发展，解决了当地相当数量人员的就业问题。其次，羊汤原料取自“羊”，有效地促进了当地农民养羊产业的发展，增加了农民的收入

郭氏羊汤荣誉

先后荣获“山西名吃”、“山西放心食品”、“山西省名牌产品”。

以郭氏羊汤为基础的山西郭氏食品工业有限公司：

2004年经山西省质量技术监督局评定，授予“山西省质量信誉AAA级企业”称号。

2005年“郭国芳”商标被山西省工商局认定为“山西省著名商标”，同年“郭国芳”牌郭氏羊汤被山西省名牌战略委员会评为“山西省名牌产品”。

2008年郭氏羊汤被先后列为县级、市级非物质文化遗产保护项目，

2010年成功申报“中华老字号”，并被列为山西省非物质文化遗产。

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