酎酒

河南省非物质文化遗产

酎酒是向正在发酵的酒糟种加入成品酒，在酿酒过程中多次补料后进一步发酵所酿成的酒。简言之经过两次或者多重（chong）酿的酒。据《左传.襄公二十二年》：见尝与酎，与执燔焉，酒之新熟，重者为酎；《礼记.月令》：孟夏之秋，天子饮酎，酎之焉醇也，谓重。

相关记载

据《说文解字》记载：酎，三重醇也；《玉篇》：酎，醇也，酿也；《西京杂记》汉制：宗庙腊月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠。以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎。酎是一种自一月至八月分三次追加原料，反复酿成的酒。汉文帝时期规定，每年的腊月在首都长安祭高祖庙献酎饮酒时，诸侯王和列侯都要按封侯过人口数献黄金助祭，酎金制度也是由此产生。在《楚辞-招魂》中酎被吟唱：琼瑶蜜勺，实羽觞些，挫槽冻饮，酎清凉些。华酎即陈，有琼瑶些。把酎酒比拟为天上的神仙享用的琼浆蜜瑶。致使汉朝历代帝王对酎酒推崇备至，并建立酎金制度，古今中外，一个国家专门为一种酒制定一部法律--酎金制，是绝无仅有的。

酎酒特色

1.酿造时间

正月旦作酒，冬月成，名曰酎。酎酒的酿造时间从春经夏，由夏至秋，时间长达一年之久。

2.酒度，酒色，酒味

醇酎中山湎千日，足见其酒度之烈。颜色如琥珀一样浓厚，一般新酿之酒为淡青色，陈酒为金黄色，年份越陈，金色越多，只有到一定年限才会有琥珀一样颜色的酒。酒味开坛闻香，入口清香，回味留香之功。刘邦诗中的《琼瑶蜜勺》道出了此酒的风味。

3.饮用方式

酎酒有挫槽冻饮的记载，所谓冻饮是在冬天采集冰块驻存起来，待饮用时，将酒液至于冰鉴中的容器内，间隙之中放入冰块，使酒业冷却，既有酒在高温下的保存，又增加了适口性，使酒味醇厚又清又凉。

酎酒品类

1.酎之麦酒

酎之麦酒，纯小麦大曲液体发酵，高温蒸馏原酒，酎之基酒。酎之麦酒从酿造工艺上看其采用液体发酵法，以纯麦磨碎加曲发酵64天而成。观其酒体丰满晶亮，倒入杯中会出现爬杯现象。闻其香，少许酒业置于手背以体温使其蒸发闻其香，香味可持续十分钟之久。

2.酎之桂花香曲酒

酎之桂花曲酒是酎酒品类下传承数百年的采用桂花香曲加水和原料酿制而成的桂花酒。该酒色泽金黄，芬芳馥郁，香甜醇厚，有开胃醒神，健脾补虚之功，其适用女士饮用。

3.酎之女贞子酒

酎之女贞子酒是将所采摘的女贞子果实洗净，晾干、粉碎后加入水和大曲，经过发酵蒸馏而出的酒。该酒色泽微黄，口感带有甘苦，长期饮用有活血祛斑，补益肌肤，强身抗衰的作用。

酿造工艺

做酎酒有两大要领：一是冬入、春酿、暑夏晾、秋收以后美酒香；二是三忌、三避、六熟；三忌：忌杂，选料要新、净、干；忌生，下料、蒸料、煮料时，不可有生水、生料掺入；忌脏，一切人员和容器在使用前，皆要消毒去污。三避：避糊，一切选料在蒸煮时，不可粘锅、变糊；避阴，发酵缸要充分接触阳光，吸收光热，发酵时严禁随意打开缸盖搅动，及严防漏气。六熟即煮熟，挫熟，下熟，发熟，观熟，搅熟。三次发酵，圈酒：将第三次蒸馏所得到的酎酒在酒缸内贮藏3个月以上后，即可饮用，这个过程即为圈酒。其目的就是使酒性更为醇厚温和。

传承与再现

酎酒传承在河南省长垣县大堽村，长垣县东临黄河东北部，东临黄河，属温带大陆性气候，四季分明，季节性降水差异较大，春季多风，夏季多雨较热，秋季气候凉爽，冬季干燥少雪，土层深厚，土质较好，农用价值较高，主要种植优质小麦，水稻，玉米，等作物。其酒文化底蕴深厚，几乎妇孺皆知的酒仙杜康酿酒的传说就始于此。据汉书《说文解字》记载：古有少康初作箕帚，秫酒，少康，杜康也，葬长垣。因其气候，良好的土壤造就了长垣县博大精深的造酒历史。

新世纪酎酒传承人---　谢林相，男，汉族，河南省长垣县大堽村人，祖居山西洪洞县，自大明洪武初年迁居与长垣县大堽村，其始祖谢英于1418年创办酎丰酒坊，经历数百年时间，其酒坊得以保存。在1992年至今的25年间，谢林相根据祖传秘方的记载，先后实验、酿造成功了多种失传已久的历史名酒，如桂花香曲酒、女贞陈酿酒、长寿老红蒸酒等，以及自己独创的用大曲、液态发酵的纯麦粮液，都得到了酿酒界专家的称赞和认可。更为突出的是谢林相根据祖传秘方的记载和其父亲的记述，复酿出了一种秘藏宫廷千年、且只为历代帝王所独享的皇家御酒---酎酒。

谢林相用自己的执着，闭门家中承袭其父谢济众传承祖传酿酒技艺的嘱托，数十年如一日坚持不懈的干着，复苏了其祖上流传下的酎酒工艺，由中共长垣县组织部编辑出版的《出彩长垣人》、原文化局师鸿光局长编辑出版的《长垣文史钩沉》上下集等书籍、刊物对谢林相及谢氏酒坊都有较为详细的介绍与记载。

非遗认定

2015年9月酎酒酿造技艺荣获第四批河南省非物质文化遗产。

酎酒发展

1.2013年4月河南省首届酎文化论坛在郑州举行。

2.2014年3月拍摄近一年的《酎之再现》纪录片成功问世。

3.2014年9月酎酒酿造技艺被评为长垣县级非物质文化遗产代表性项目。

4.2015年9月酎酒酿造技艺荣获第四批河南省非物质文化遗产称号。

5.2015年10月15-16日第二届中原文化博览交易会在鹤壁举办，酎酒代表长垣县非遗项目参加展出，河南省常委，宣传部长赵素平等领导前往参观。

6.2015年10月20-21日《中国豫菜》摄制组专程前来大堽村酎丰酒坊拍摄酎酒的酿造工艺。

7.2015年11月6-7日中央电视台《吃游记》栏目组拍摄两天的酎酒酿造工艺。

8.2015年12月6日正式更名为酎丰酒坊。