酸败乳

正常牛乳的酸度为16～18°T。这种酸度主要由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。该酸度通常称固有酸度或自然酸度。牛乳挤出后在存放过程中，由于微生物的作用，分解乳糖产生乳酸，而使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称总酸度。当牛乳的总酸度在18°T以上时就称之为酸败乳。原料乳酸度越高，新鲜度越低，对热的稳定性越差。

产生原因

所谓酸败，是指食品经微生物污染后。食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏。

（1）微生物污染造成脂肪形成酸败

细菌中具有分解脂肪特性的菌种有荧光假单胞菌等，这种脂肪分解菌能产生脂肪酶。脂肪酶对脂肪中脂肪残基及酯键的位置有专一性的选择。在脂酶的作用下，随着酯键的逐个破裂，生成中间产物甘油二酸酯和甘油酯，最终产物是甘油和脂肪酸。脂肪酸再经一系列的酶促作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。

（2）脂肪氧化造成酸败

暴露在空气中的脂肪，因其中被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸。这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味感。

许多促进脂肪自动氧化的因素(如温度、氧气、水分、光等)的作用并不在于影响了引发和传递的过程，而在于强化了过氧化物的分解作用。在跃变点或接近跃变点时，氢过氧化物分解为醛、酮，出现可感的酸败特征气味。因此油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。

克服鲜牛奶酸败的措施

（1）保持牛舍清洁通风

严把环境卫生关挤乳前将牛舍通风，并用清水喷洒地面，以减少室内空气中的尘埃。牛舍通气不良、积有污染粪便、挤奶时饲喂易飞扬的饲料、刷拭牛体后立即挤奶均会使空气中含大量细菌。这些细菌常常在挤奶时落人奶中。产生污染。因此，有条件的养牛户，应另设挤奶室；无条件养牛户应通过保持牛舍通风清洁，合理调整饲喂、挤奶、刷拭牛体的时间，牛奶挤下后．要尽快撤离牛舍以减少环境污染，严禁牛舍内经常堆积粪便。

（2）清洁牛体，把好牛体卫生关

奶牛的皮肤。特别是后躯、腹部、乳房、尾巴等，是细菌附着最多的地方。牛体所沾的粪块细菌也很多。挤奶前若不清洁牛体，挤奶时这些赃物极易落入牛奶中产生污染。因此。应经常洗刷牛体，保持牛体清洁。每次挤奶开始时，首先用温水、毛巾清洁奶牛的乳房周围及乳头。并挤掉开始的第1、第2把奶(因为奶牛在2次挤奶之间，细菌常从乳头管侵入。第1、第2把奶细菌含量最多)。另外，平时还要注意检查是否患有乳房炎，一旦发生应及时治疗。

（3）严格消毒容器及滤布．把好容器卫生关

奶桶、滤布如洗涤不净，消毒不严，同样会对牛奶产生严重的污染。因此，滤布、过滤容器、挤奶桶等应该用清水洗净。然后经蒸气消毒，或开水烫洗，或热碱水刷洗晾干备用。

（4）挤奶人员应健康卫生．操作规范

挤奶人员患病、衣服和手不洁净，也会对奶造成严重污染。另外。有的挤奶员不用拳握法挤奶，常用手蘸牛奶作润滑剂，以滑榨法挤奶，技术不规范，同样也会对牛奶造成污染。因此，挤奶人员应保持健康卫生。挤奶操作应严格规范。

（5）及时过滤

牛奶在挤出后，难免要落入一定数量的尘埃、牛毛、饲料及上皮细胞等杂物，这些杂物也是牛奶的污染源。因此，牛奶挤后倒入贮存容器前，应用滤筛或滤布过滤，以清除杂质，减轻污染。

（6）及时冷却，严把降温关

奶中细菌的增殖与温度有关，过高或过低的温度都能抑制，甚至杀死细菌。据资料表明，在10℃以下，一般细菌都会停止生长，只有少数低温细菌能够生长；10℃以上，多数细菌能够生长与繁殖：在26.7～37.8℃时，多数病原菌能够繁殖；43℃以上时，大部分细菌不能生长，甚至死亡，只有少数能存活：100℃的温度可以杀死全部细菌。因此，鲜奶保存应严把低温(10℃以下)关，尽量减少牛奶在中温(10~43℃)下停留的时间。特别是刚挤出的鲜奶，与奶牛的体温接近，是细菌繁殖的最适温度，如不及时冷却，极易酸败。故牛奶挤出以后。要尽快过滤、净化，装入奶桶，再将奶桶置于冷水池中，用搅拌器均匀搅动，使其迅速冷却，然后分送。若需短时间存放，应经常换水、降温，或将冷却好的牛奶置于阴凉的地窑中。或悬置于大口井中。牛奶量小，也可低温(0~10℃)存放于冰箱中。

注意事项

（1）牛乳煮沸前后酸度值差与加碱次数成正比，加碱次数越多，酸度值差越大。

（2）酸败乳中无论加入哪种碱性物质，均会出现酸度变化情况。

（3）酸败乳调碱后，只要酸度值控制在16～18°T，其碱性物质测定均呈阴性，所以不能单纯认为只要牛乳酸度符合现行国标规定就不存在掺碱行为，就是新鲜牛乳。应同时测定煮沸后的酸度、煮沸前后的酸度值差是否大于2.0°T、煮沸后是否有碱性物质的检出等指标来综合判定。如果牛乳煮沸前后酸度均在16～18°T之间、酸度值差小于2.0°T、且碱性物质检出为阴性时，方可判定该牛乳为新鲜乳。

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省

云南省