蟠龙菜是湖北省钟祥市的传统名菜，俗称剁菜、卷切、卷切子，系钟祥特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》，其特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。
菜品特色
造型美观，味道鲜美，营养丰富，“以吃肉不见肉而著称”。
湖北省钟祥市的“蟠龙菜”，是我国明朝时的宫廷“皇菜”，如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。 蟠龙菜色美味鲜，香嫩可口，油而不腻，蒸，炸，熘，炒、烩，不同的烹调方法，具有不同的特色深受人们的欢迎。
简介
系钟祥特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》。1521（明正德十六年），名武宗朱厚照驾崩，无子继位 ，由其
堂弟，湖广安陆州（今钟祥）兴王朱厚熜进京继承皇位。相传在朱厚熜出发之前，郢中名厨采用瘦猪肉和鲜鱼剁肉馅，拌入肥肉丝条，加上上等淀粉、鸡蛋清、葱姜末、食盐等拌成馅料裹熟鸡蛋皮之内做成长约30公分，口径约5公分的扁卷筒形，置于蒸笼内蒸熟，然后将其切成薄片，摆成龙形于盘中间回茏蒸热，就成了色、味、香、形俱佳的上等菜肴，所以称之谓蟠龙菜。其特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。朱厚熜吃了赞不绝口，列蟠龙菜为御菜。
申报日期：2007年
申报人/申报单位：钟祥市
遗产级别： 省
传说
钟祥盘龙菜又称卷切、蟠龙菜。它红黄相间，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。系明朝宫廷御膳佳肴， 首创于湖广安陆州（今钟祥）兴献王宫邸。为宴席上的美食上品。是钟祥地区名优土特产品之一。说到盘龙菜，还有一段鲜为人知的故事。
相传明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，是遵奉“兄终弟及”之祖训，立湖广安陆州已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢？还是立寿定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最后，由孝皇张太后主传懿旨，在将武宗的遗诏发往安陆州的同时，也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发，太后命三人“先到为君，后到为臣”。朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩，啼泣号恸；喜的是奉遗诏即将恭膺大统，君临天下；惊的是安陆州距京城3000多里，德安和卫辉距京城仅数百里，以三千之遥对数百之近，何以先到？正当他急得手足无措之时，卜师严嵩献计说：“唯世子（朱厚熜的尊称）假扮钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过20日便可到京都。想那寿定王、汝安王，自以为路近无忧，必大张旗鼓，各地官员必争相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定会延宕。”直说得世子手舞足蹈，为了当皇帝，也不在乎脸面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚车必吃那囚饭，囚粮粗食何以下咽？若不吃囚食，万一被人看出破绽，或故意作奸，或中途加害，不仅帝位付诸东流，即或身家性命难保。此语一出，举坐皆惊，大家认识到此一步举足轻重，不能不慎。经过磋商，于是给全城厨子下了一道谕令，命即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴，做得出来，重重有奖；若做不出来，满门抄斩！全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐，尽数集于侧宫厨厅之内，因关系全家人的身家性命，人人不敢马虎，个个绞尽脑汁，怎奈题目太难，只有长叹短吁，眼看月过中天，时近四鼓，仍然没有个头绪。
厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔，忽遭这等冤祸，正伤心不已。他的妻子见他久出不归，怕他饿了，
遂拿了几个蒸红薯让他充饥。詹多正为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦脑，那有心思吃红薯，俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多顿时眼睛一亮，大叫“我有办法了”。众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍，厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉鸡蛋调和均匀，在用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴，于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车，登上了
金銮宝座。嘉靖二年，詹多厨师又奉旨进京，再对“红薯”进行改进，做成了一尺半长，一寸半宽，七分半厚的圆筒，包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，复蒸馏一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是钟情，正式定名为“蟠龙”御菜。此菜又因为先卷后切，又俗称“卷切”，后来，人们在盘子里将其摆放成龙形，又叫“盘龙菜”。
产地
湖北省钟祥市
制作原料
瘦猪肉450克，肥猪肉200克，鱼肉300克，鸡蛋3个，姜5克，盐7克，鸡蛋清4个、葱花5克，熟猪油10克，淀粉150克，香油75克，鸡汤100克。
烹制方法
1.将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐5克、淀粉100克、鸡蛋清、葱花、姜未，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。
2.鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。
3.鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，点缀花饰即成。
工艺关键
1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。
2，浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。
3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。
4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。
5.此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。
食用方法
一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。(用碗蒸的时候，碗内要抹油，方便成盘，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。)
二炸：即将蒸好的肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋，淀粉，面粉和适量的清水拌匀上浆，下锅炸，呈现金黄色时捞出，每块相互衔接盘旋地摆入盘内即可。
三溜：切薄片，油温热后下锅,起锅时下少量勾好的芡即可
四烩：配上虾仁，木耳，香菇做汤羹。饮一口﹐美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃鱼吃肉不香甜。
营养价值
食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。蟠龙菜的大部分原料是青
鱼和草鱼，鱼则是进补的好食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用，其
维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症。中医理论证实，草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效，可治虚劳及风虚头痛。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效，可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。
工业化生产
“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。”这是明代诗人樊国楷描写蟠龙菜的句子。发源于湖北钟祥的蟠龙菜，是我国明朝时的宫廷“御菜”， 因传说其保嘉靖皇帝登基有功而闻名。 5月9日，记者从钟祥市获悉，这道历史悠久的地方特色食品已获政府支持，该市将重点培植蟠龙菜龙头企业，走名优精品发展之路，传统的手工作坊模式即将被先进的工业化生产代替，鲜嫩劲道、油而不腻的蟠龙菜将走上更多消费者的餐桌上。
“让蟠龙菜走出钟祥，走向全国，走向全世界!”说这话的人是钟祥市最大的蟠龙菜生产企业的负责人陈文忠。这个朴实的钟祥汉子已经生产经营蟠龙菜十多年，以其名字谐音命名的“文中牌蟠龙菜”已是钟祥市民餐桌上最常见的菜品，更是当地政府及外地客商采购作为地方特产的首选品牌，每逢春节，文中牌蟠龙菜经常卖到脱销、一盒难求。
谈及蟠龙菜的发展情况，陈文忠如数家珍：“目前文中蟠龙菜近八成的销量仍在钟祥本地，一是因为其保质期短，外销不便;二是因为味道纯正的蟠龙菜都是手工制作，产量较低，逢年过节在钟祥本地已是供不应求;三是因为对外宣传少，蟠龙菜在外地的名气还不是很大”。 但是，这道有几百年历史的地方特色名菜无法走出钟祥，是陈文忠心头挥之不去的遗憾，把蟠龙菜作为钟祥地方特色食品，推向更为广阔的市场，也就成了他多年的创业梦想。
“蟠龙菜已经迎来了最好的发展机遇。”陈文忠欣慰地告诉记者，作为最富钟祥特色的食品，蟠龙菜越来越受到当地政府的重视和支持，政府将努力培植龙头企业，扶持产业走名优精品发展之路。目前，他已从政府获得30亩的批地，计划首期投资3000万元用于建设新的生产基地，届时文中牌蟠龙菜的年产量将达到150至200万斤，相当于目前年产量的数十倍。他还将邀请省里的食品行业专家，对产品的质量、保质期做进一步的指导，为发展外地市场打好基础。